Julens alla godsaker

Ja nu är det inte långt kvar till jul och flera har kanske redan hunnit med julbord eller julbordsluncher. Kanske rent utav flera stycken.

Själv var jag på just julbordslunch häromdagen hos min kund, av typen knytkalas. Då kunden är en större aktör inom fordonsindustrin så finns det många nationaliteter representerade där bland konsulterna. Så då kan ni tro att det även blev ett spännande julbord med maträtter vi annars inte ser här. Med min bakgrund som konditor så blev mitt bidrag något att sätta på dessertbordet förstås. Glass kanske ni nu snabbt gissar, men det var fel. Hade en tanke på det men insåg att logistiken blev FÖR komplicerad. Så istället satsade jag på ett säkert kort – Creme Caramell! Lätt att göra och så vansinnigt gott i just sin enkelhet, fast det SER avancerat ut.

Nu har jag förstås lite glassplaner här över julen så en del av caramellsåsen sparades. Ett par påsar saffran har jag också på lut. Så nu under julledigheten kommer det att bli en glass som smakar just creme caramell och en saffransglass. Måste erkänna att pepparkaksglassen redan finns i frysen och den blev SÅÅÅÅÅ mycket bättre den här gången. Hade mindre kryddor i och smulade dessutom ner några pepparkakor mot slutet för lite tuggmotstånd.

Nötter hör ju julen till så även en hasselnötsglass finns i frysen. Kanske lägger jag även undan lite av knäcken som ska kokas, för att göra en knäckglass. Marsipanglass kanske? Är dessutom väldigt sugen på att testa den där friterade glassen så det kan vara en idé till nyårsmiddagen.

Förkylningstider

Som ni kanske minns så testade jag tidigare i höstas Nypon som smaksättning. Den gången blev det dock lite för mycket av det goda. Smaken blev för stark och konsistensen blev sträv och nästan lite stickig. Men skam den som ger sig! Ett nytt försök där jag först blandade upp nyponpulvret med sockerlag så att det mer blev som nyponsoppa i konsistens och smak, fick stå och dra några timmar i kylen och SEDAN ner i glassbasen. Restultatet blev mycket bättre och för att ytterligare sätta lite knorr på det hela så slängde jag i en bunt små mandelbiskvier mot slutet av frysningen. Inte så dumt, inte så dumt alls!

Nu i dessa förkylningstider gäller det att hitta alla vägar till att få i sig C-vitaminer, så varför då inte förena nytta med nöje. Ja, ja, ja jag vet, bara ytterligare en ursäkt för att få stoppa i sig härlig glass, men en väldigt giltlig sådan enligt min mening!

En sommarfläkt i vinterkylan

Minnen kan vara starkt förknippade med smaker och när jag nu smakar av min Hallongelato så lyser mitt inre upp av minnen från sommaren när man plockade solmogna hallon och bara stoppade rätt i munnen.

Den här hallongelaton gjorde jag efter principen som Massimo i Malmö förordade, dvs som en sorbè fast där vattnet är utbytt mot mjölk. Till skillnad mot Mango-Passion så blev den här MYCKET bättre i konsistensen så nu är jag inte helt lika säker på att detta INTE skulle vara en väg att gå. Något stark i smaken så man skulle kunna tona ner den lite kanske. Tillsammans med chokladgelato som balanserar upp, är den dock helt sagolik!

Mexikansk dröm…

Undrade ni vad som blev av den där Cajetan jag gjorde för ett tag sen? Jo, NU har det blivit glass av den! Inte alltihop förstås men en del.

Var den nu så gudomlig som jag hört då? Här kommer ett rungande – JAAAAAAA! Kolasmaken blir något alldeles speciell, mild men smakrik på samma gång liksom. Silkeslen mot tunga och gom så är den helt i klass som Baileys gelaton jag gjorde.

Testade även Dulche de leche från Haägen Dazs, för att ha något att jämföra med. Vi kan konstatera att jag nog var lite snål med min. Bassmaken är bra men en härlig rippel av cajetan hade varit pricken över i-et. Jag var lite rädd att för mycket skulle göra den svår att frysa in men rippling funkar ju. Så nu är jag ”tvungen” att göra om den en gång till…och vi blir ”tvungna” att provsmaka den med. Ha-ha-ha, det är härligt att vara glassprovare!

Exotisk explosion

När kylan nu biter sig fast i kinderna så tyckte jag att en mer exotisk smak, som för tankarna till varmare breddgrader, var på sin plats.

Det blev en Mango-Passion gelato! Smaken liksom exploderar i munhålan i en härlig symfoni av syra och sötma. Friskt är ordet! Kanske är jag lite mesig men jag tyckte nog att det blev lite väl mycket av det goda så till nästa gång blir det en mildare smaksättning. Speciellt passionsfrukt har en förmåga att gärna ta överhanden så trots att jag hade 2/3 mango och 1/3 passionsfrukt så kan man minska passionen något till eftersom mangon är så mild i smaken. Den totala sockerhalten inklusive fruktosen i frukten låg på ca 28%. Däremot är inte laktosen i mjölken medräknad.  

Den här gången testade jag att göra så som Massimo i Malmö tipsade om, dvs utgå från ett sorbérecept och bara byta ut vattnet mot mjölk. Han är av den meningen att absolut inte använda gul bas (glassbas med äggula i) till frukt- eller bärsmakerna. Själv är jag nu efter min egen test tveksam till om hans väg är den rätta för mig. Det känns lite som om det blir en sherbé av det hela, alltså varken sorbé, glass eller gelato. Så jag vill nog trots allt använda min vanliga glassbas om jag nu inte ska göra ren sorbé helt enkelt. Men oj vad jag skulle vilja köra ner min smet i en sådan där stor proffsmaskin för att se vad resultatet blir! Det bara MÅSTE bli helt fantastisk!

En liten bit kvar, sedan är jag förhoppningsvis där, vid min proffsmaskin i full produktion! Bara några viktiga pusselbitar till som ska falla på plats, men det kommer mina vänner….det kommer!

Isande Punch värmer i vintermörkret

I vanliga fall brukar man prata om den värmande punchen under vintertid men nu vill vi göra ett slag för den isande Punchen istället! För att ytterligare göra det lite mer juligt och spännande så använde vi oss av Punchmarinerade russin.

Punchparfait är ju en riktig gammal klassiker som vi ofta serverade på Sheraton då det begav sig. Ljuvligare kunde man inte tänka sig och det blev MÅNGA provsmakningar av smeten innan den kördes in i frysen. Därför var det extra utmanande att nu pröva detta i min så väldigt mycket magrare getmjölkglass.

Jag tillsatte bara de marinerade russinen rätt ner i glassmaskinen när glassen var lite mer än halvfrusen. Är den för lös är det risk för att de tunga bären bara lägger sig i botten utan att blandas med övrig massa. Glassbasen var en vanlig vaniljbas.

Hur det smakade? Ja, jag kan väl säga som såhär, att Timo blev som galen efter första skeden och slevade glatt i sig med ett ständigt ”mmmmmm…”-läte. En väldigt lyckad smak alltså och fungerade alldeles utmärkt i min magra gelato, silkeslent smältande på tungan. Vill man kan man säkert hälla lite varm punch över, eller varför inte göra den där Cajetan smaksatt med punch och hälla den varm över? Jag tycker det är extra gott med kontrasten av den mjuka punchsmaken i glassen som förstärks i små smakexplosioner i munnen när du biter i ett punchstinnt russin. Självklart kan man även utesluta russinen i själva glassen och då bara ha punch i och istället garnera de marinerade russinen ovanpå, så där som på äkta Italienskt manér. Detta är alltså helt klart en ”vuxenglass”!

Får det lov att vara en Dunderglögg?

Det där med Dunderglögg är något det pratas om en del här i Göteborg just nu då det är hög tid att sätta den för att få sig en slurk till Jul. Har du tänkt att värma på den redan till Lucia är du nog tyvärr alldeles för sent ute. Minst tre veckor, helst sex, behöver den ha på sig för att bli klar.
Jag satte min redan
i mitten av oktober så det blir en låååång lagring. I år frångick jag dessutom det ordinarie receptet genom att tillsätta lite lime, pomerans och apelsin. Vi får se om det ger någon märkbar skillnad eftersom jag nog var lite feg. Det är ju så roligt att göra sin egen glögg, och då gärna experimentera lite med smaker.

Dessutom blir det en jättefin julklapp till svärmor t ex. Tappa upp i flaska och dekorera den med glitter, fejksnö osv och slå in den med cellofanplast! Man blir som barn på nytt när man får ge bort något som man gjort helt själv, som alla de där julpysselsakerna man drog med hem från dagis och skolan en gång i tiden.

Nåväl, när det nu skulle tillredas Glögg-glass så var alltså glöggen långt ifrån klar. Då var det tur att vi sparat en flaska sedan förra julen som nu fått stå och gotta till sig ett helt år för att få förmånen att bli smaksättare i Gettergod Gelato. Att bara hälla den rätt i smeten tyckte jag kändes tråkigt, det är ju inte så vi brukar dricka glögg, eller hur? Självklart måste det vara russin och hackad mandel i också. Så sedan ett par veckor har russin och mandel legat i Dunderglöggmarinad.

Glassbasen var vanilj där jag hällde glöggkompotten rätt ner i glassmaskinen när glassen var lite mer än halvfrusen. Det blev riktigt gott med tuggmotståndet och även Timo, som annars är rätt petig med det där att ha ”tuggiga” saker i glassen som t ex frön eller nötter, tyckte det var helt rätt denna gång!

Förutom att den står sig alldeles bra på egen hand kan jag även tänka mig att ha den till mjuk pepparkaka, gärna lite värmd sådan.

Den falska bananen

Vi människor kan under vissa förhållanden vara otroligt uppfinningsrika. När det kommer till livsmedel så är väl krigstider ett sådant förhållande då vi tänjer våra gränser för att på något sätt kunna bibehålla sådant vi är vana vid, vid en slags vardag trots att världen för övrigt är i kaos.

Det jag talar om är s.k surrogatlivsmedel, som har används i krigstider men även vid oår och olika former av handelsblockader. Jag menar alltså inte sådant som ersätter något äkta på ”konstgjord” väg, som t ex crabfish som används som krabba men som egentligen är vitfisk smaksatt med krabb- och/eller räkaromer utan om råvaror som på något sätt får ersätta den riktiga ensamt eller som tillsammans med en speciell krydda smakmässigt påminner om originalet. Exempel på detta är surrogatkaffe gjort på spannmål, eller rostad rot av maskros eller i värsta fall torv. Ett annat är s.k barkbröd där mjölet ersattes av en blandning av barkmjöl av tall, men även av björk, alm, lind.

Hur hänger det här ihop med glass då? Jo, en spännande smak att utvärdera hos Gettergod Gelato är ”Falsk banan”. Under andra världskriget, då det var det omöjligt att få tag i bananer i bl a Storbrittannien, gjorde man nämligen falska bananer av palsternacka. Förutom sin sötaktiga kryddighet har de samma gulvita färg. Speciellt tillsammans med lite malen kryddnejlika och en skvätt rom så ska det vara anmärkningsvärt likt banan i smaken. Så därför var det ett MÅSTE testa detta i min glass. Om du tycker det låter konstigt så ska vi inte glömma att palsternackan en gång var lika populär som kakingrediens som moroten är nu idag.

Resultatet blev rätt bra måste jag säga, för visst påminner smaken om banan trots att jag provade mig fram lite på måfå med kryddnejlikan och romen tillsammans med lite sockerlag. Det mest påtagliga är väl att palsternackan har en rätt så kryddig efterton men denna glass tillsammans med något friskt syrligt som t ex apelsin- eller passionsglass kan nog bli en riktig hit. Den snövita lite kryddiga palsternackan bredvid en klargul passion.

Lite på kanelen

Det börjar ju närma sig Jul och vad kan då läska bättre än just lite Juligare smaker? Ett av det enklaste är att använda de kryddor vi använder just runt juletid, t ex kardemumma, ingefära, saffran eller varför inte kanel som är så supergott! Jag använder en vanlig basmix med lite vanilj i och tillsätter krydda efter smak. Det man får tänka på är att det tar en stund för kryddan att verkligen ”blomma ut” i sin smak så börja med lite, låt stå en stund, smaka av och krydda eventuellt lite till.

Så idag blev det just en kanelglass! Det är verkligen jättesvårt att inte ta en skopa till…

Nästa smaker är Glögg-glass och Punch-Russin, för förutom kryddor så är det väl just de de där likörglassarna som är extra goda den här tiden av året, eller hur?