Smaker efter säsong

Just nu läser jag mycket i boken Smaklexikon av Niki Segnit för att hitta oväntade smakkombinationer. Speciellt inriktad är jag på att hitta olika grönsaker och rotsaker som kan bli fina smaksättare på glass. De flesta av oss har säkert mumsat i oss en bit Morotskaka till kaffet utan kanske egentligen reflektera över att det är just morötter i den.

I Sydsvenskan fanns det i våras en artikel om just detta – att Gröna desserter ligger i tiden. Man tar bland annat fänkål, jordärtskocka, rödbeta, sparris och palsternacka som exempel på grönsaker som mycket väl lämpar sig i dessertsammanhang, däribland även som glass!

”Om man tar tillvara grönsakernas naturliga sötma behöver man inte tillsätta lika mycket vitt socker för att det ska bli gott. Den gröna sötman är finare avstämd, bredare och mer aromatisk än den i det vita sockret.”
– konditorn Elisabeth Johansson

Det här tycker vi är oerhört spännande och hjärnan nästan kokar över av en massa idéer på vad vi vill testa! För visst vore det fint om man istället för att importera frukter och bär från fjärran länder när säsongen här är slut istället kunde använda sig av rotfrukter och grönsaker som vi har här?! Eller i alla fall delvis…. Det här är en tanke som jag verkligen vill vidareutveckla och se hur Gettergod Gelato kan begagna sig av det.

Så vad skulle man då kunna göra? Jo, i artikeln nämns det bl a Morot-Apelsin-Ingefära vilket är intressant för det är JUST den kombon jag själv har tänkt att testa! Även Avokado-Jordgubbar-Maräng låter oerhört spännande. Tydligen en klassiker från 70-talet som jag, trots att jag är uuuuurgammal, inte har något minne av. Med den sistnämnda skulle jag ju även få användning av en del äggvita som annars bara slängs. Det vore ju jättebra! Palsternacka-Kardemumma-Rom är en annan av mina idéer som jag vill testa. Enligt Smaklexikon ska denna kombo likna banan i smaken. Det finns en intressant historia runt det, men det tar jag en annan gång.

Australisk Getmjölksgelato

Det är inte lätt att hitta andra gelatofantaster som använder sig av getmjölk men när man gör det så är det otroligt inspirerande. För den som själv vill testa att göra en likadan getmjölksgelato som på filmen så hittar ni receptet litet längre ner.

 

Ingredienser

2 liter getmjölk
500g socker
300g glukossirap
16 äggulor
2 remsor citronskal (bara det gula)
(ev 1 halv vaniljstång)

Förberedelser

Värm mjölken, glukosen och 400 g av sockret i en stor kastrull på spisen till nära kokpunkten. Under tiden, vispa äggulorna med resten av sockret i en stor skål tills det är ljust gulvit, häll försiktigt en del av den varma mjölkblandningen i äggsmeten under omrörning och häll sedan allt tillbaks i kastrullen. Värm under omrörning blandningen tills den tjocknar något, max 85°C. Börjar det koka blir det äggröra av alltihop!

Sila av blandningen ner i en skål ståendes i kallt vattenbad för att kyla av snabbt. För bästa resultat, låt glassbasen helst stå 4-24 timmar i kyl för att mogna. På filmen hälls den varm ner i maskinen vilket inte jag skulle rekommendera.

Ner med allt i en glassmaskin, om du nu har en så stor som i filmen. Har du en vanlig hushållsglassmaskin får du anpassa receptet efter det. Har du däremot en ”halvproffsig” maskin som jag, kan du köra enligt recept men frysa i omgångar. Har du ingen maskin alls är det ”the hard way” som gäller, dvs ställa i frys och vispa runt i massan regelbundet tills du har en konsistens du är nöjd med. För bästa resultat ska du alltid ta ut glass från frysen en halvtimme före servering för att låta den mjukna något i kylskåpet.

Själv kör jag mitt egna recept såklart, men precis så där krämig och smidig blir min trots att jag bara har en liten ”halvproffsig” glassmaskin. Hur den skulle bli med en stor proffsmaskin kan jag ju bara tänka mig!

Glassbas på sockerlag och majsstärkelse

Igår drogs provköksvagnen fram och det tillreddes två glassmetar, den ena med maizena istället för de traditionella äggulorna, och den andra med sockerlag istället för socker.

Varför detta experiment kanske ni undrar? Jo, jag hittade ett recept hos Ice Cream Nation som kallas Siciliansk Gelato där man använder sig av majsstärkelse istället för äggulor. Detta måste självklart testas eftersom det kan vara lösningen på vad man ska göra av alla äggvitorna eftersom det ju inte skulle bli några! Fick ju förstås modifiera det lite så det passar min magra getmjölk.

Idén att prova att göra glassbasen med sockerlag istället för socker grundar sig både från det jag skrev om i Sött som socker ihop med andra intressanta ”socker”-sidor, dvs att sockrets egenskaper förändras när det värms, liksom dess påverkan på andra ingredienser, strukturer mm.

”en sockerlag binder vätska bättre vilket ger finare konsistens. Orsaken är att sackarosen (strösocker) spjälkas till de enkla sockerarterna glukos och fruktos.”…..

…..”En hydrolys av sackarosen ger flera intressanta effekter: en ökad hållbarhet, ändrad fryspunkt och kokpunkt, ökad förmåga att binda vatten etc.”

Så inspirerad av Sötma: Mer än strösocker, vilket är oerhört intressant läsning, tillsammans med Konsten att koka sockerlag beslöt jag mig för att testa en smet baserad på mitt vanliga grundrecept men där sockret är utbytt mot sockerlag istället. Fick förstås justera receptet lite för att inte få för låg TS då min sockerlag innehåller bara 71% socker.

Resultatet kommer ikväll då smetarna ska ner i glassmaskinen. Utslaget av mitt experiment kommer självklart att redovisas här så håll utkik!

Galna Glassen

Jag bara älskar härligt galna inspirerande nytänkade idéer!

Som konceptet Galna Glassen t ex, där du kan blanda vilka tillbehör som helst till din glass och allt hackas och blandas ihop i en härligt underbart galen röra på en djupfryst granitsten. Så vem behöver Ben & Jerrys om du bor nära en sådan här facilitet? Se själv hur det går till!

 

”Nordens apelsiner”

Nu är verkligen hösten här och det är dags att börja tänka höstiga smaker på min glass. Har en flaska lagrad (den har stått oöppnad i mitt skafferi det senaste året) fin hemmabrygd glögg som jag tänkt smaksätta min glass med bl a. Återkommer med rapportering när den är gjord.

Dessutom kan man läsa i dagens Göteborgs-Posten att nu är det högsäsong för ”Nordens apelsiner” – NYPON! De är så fullproppade med c-vitaminer att en kaffekopp motsvarar 35-40 apelsiner. Dessutom är det så bra att alla sorter är ätbara och man kan hitta nypon växandes överallt i stan i princip. Det är alltså bara ut och plocka och rensa så kan du bunkra upp ett härligt torkat förråd av en massa nyttigheter. För det är så att nypon innehåller substanser som både är inflammationshämmande liksom att de kan hämma tillväxt av både bröst- och tjocktarmscancer. En otrolig hälsobomb med andra ord!

Så min tanke är att nypon ihop med getmjölk måste ju vara en fantastisk hälsokombo, speciellt i form av glass då förstås! Ett tips är att rensa dessa rackare med kirurghandskar och skölja dom noga så att inga rester av frön eller småhår på insidan av skalen finns kvar. Dessa både kittlar och sticker obehagligt i halsen och är rena klipulvret. För visst minns du väl hur det kändes i barndomen när elaka kamrater stoppade klipulver innanför tröjkragen???

Ett spännande recept på nyponglass presenteras av Mästerkocken.se

Gelato Academy i Sverige?

Uppenbarligen startades det i våras ett Gelato Academy i Malmö. Initiativtagaren Mats Petrovic vill underlätta för alla gelatoentusiaster genom att samla allt som behövs för att tillverka gelato under samma tak.

– Till Gelato Academy kan kunderna komma och prova, smaka och känna på gelato. Det är först när man har gjort det som man vet vilka maskiner som verkligen behövs för den egna produktionen, säger Mats Petrovic som är ansvarig för Valmar Gelato Academy.

Spännande tycker Gettergod Gelato som kommer att hålla sig uppdaterad i detta ämne! Självklart vill vi även gå en kurs på nämnda akademi.

Glass-Seminarium

Äntligen har inbjudan kommit till årets Glass-Seminarium hos ALRp Agentur!

Utifrån agendan blir det både förevisning av glassmaskiner som gelatotillverkning av Massimo Vasini, Gelato instruktör hos MEC3 som även anordnar kurser strax utanför Rimini. Tyvärr ser det ut som att man i första hand utgår från färdiga mixbaser och diverse smakpastor iställer för färska råvaror. Trots det ser jag fram emot en massa nyttig information, speciellt vad gäller tips och råd omkring maskiner jag kan tänkas behöva när jag väl kör igång min fabrik. Hoppas ju även få kontakt med andra entusiaster som kan vara bra att ha i sitt nätverk på ett eller annat sätt. Rapportering med massor av bilder kommer självklart att hittas här hos Gettergod Gelato så håll koll!

Garveriet i Floda

Ytterligare en spännande möjlighet dök oväntat upp genom en god väns tips om en artikel i Lerums Tidning.

Garveriet i Floda håller på att upprustas och byggas om till att bli ett Matcentrum för närproducerad mat. Ett mail till projektledaren Ingemar Hjelm leder till fortsatt kontakt och ett besök på Garveriet för att diskutera min getmjölksglass och hur den passar in i visionen för Garveriet. Vi hade ett otroligt inspirerande och spännande samtal, tittade på lokalerna och pratade om vilka utrymmen som skulle kunna vara lämpliga för min verksamhet och hur mycket yta en liten glassfabrik kan tänkas behöva. Man blir fantastiskt glad och taggad när andra blir intresserade av den dröm man bär på och gärna vill hjälpa till att förverkliga den.

Smakrik marknadsundersökning

Det är viktigt att kolla in konkurrenterna när man startar en verksamhet. Idag var det Råda Gelati som togs på pulsen. Gelato serverad som den görs i Italien, dvs dagsfärsk.

Enligt glassmästaren Nicklas Eriksson är den gjord på ekologiska råvaror där mjölken och grädden kommer från Hjordnära för att vara så närproducerad som möjligt. Även historien om hur Nicklas började är spännande och inspirerande.

Så hur står sig min gelato i jämförelsen då? Mer än väl tyckte vi!