Friterad Cajetaglass med hallonsås

På Nyår slog vi på stort och testade äntligen den där spännande friterade glassen jag hört om. Fast då såklart med min getmjölkglass.

Jag ska helt ärligt erkänna att jag aldrig hört talas om den här lite exklusiva desserten, trots min konditorsbakgrund, förrän jag läste om den hos Glassriket och där såg youtube-klippet. Direkt kände jag att det där måste jag testa!

Jag tänkte att min Cajetaglass nog skulle passa perfekt. Så jag förberedde några kulor glass som fick ligga någon timme för att frysa till ordentligt. SONY DSC

Därefter rullade jag dom i smulor av kolakakor, rullade dom i ägg och åter igen i kaksmulor för att sedan snabbt in i frysen igen en stund för att frysa till. Tyckte inte att jag fick dom tillräckligt heltäckta så jag gjorde om proceduren ytterligare en gång, dvs dubbelpanering. Sedan fick som frysa in ordentligt medan resten av nyårsmiddagen förbereddes. SONY DSC

Som ni kan se på bilden så blev det rejäla kulor med paneringen på. Jag var lite rädd att vanlig frityrolja skulle ge smak så jag använde mig av kokosfett istället. Däremot hade jag svårt att komma upp i rätt temperatur – 220°C. Eftersom bollarna bara ska friteras ca 10-15 sekunder är det viktigt att temperaturen inte är för låg eftersom dom då måste ligga i längre för att få färg och då smälter glassen inuti. Jag lyckades komma upp i 190°C och fick låta dom ligga i ca 20-25 sekunder istället men trots det höll dom ihop. Däremot sprack dom nästan genast vid serveringen och det yttersta lagret av glass hade smält. Men vad gjorde det – det var ju bara SUPERGOTT!!!

För att balansera den söta friterade kolaglassen serverade jag den tillsammans med en mycket svagt sötad hallonsås som blev pricken över i:et. Det syrliga tillsammans med det söta ihop med både det varma och kalla var en sensation i munnen! Visst är det lite trix och fix att förbereda men man kan ju göra det långt i förväg och göra massor och ha i frysen för att ha på lut när andan faller på att servera Friterad Glass. Här kommer andan att falla på MÅNGA fler gånger kan jag lova! MUMS!SONY DSC

Isande Punch värmer i vintermörkret

I vanliga fall brukar man prata om den värmande punchen under vintertid men nu vill vi göra ett slag för den isande Punchen istället! För att ytterligare göra det lite mer juligt och spännande så använde vi oss av Punchmarinerade russin.

Punchparfait är ju en riktig gammal klassiker som vi ofta serverade på Sheraton då det begav sig. Ljuvligare kunde man inte tänka sig och det blev MÅNGA provsmakningar av smeten innan den kördes in i frysen. Därför var det extra utmanande att nu pröva detta i min så väldigt mycket magrare getmjölkglass.

Jag tillsatte bara de marinerade russinen rätt ner i glassmaskinen när glassen var lite mer än halvfrusen. Är den för lös är det risk för att de tunga bären bara lägger sig i botten utan att blandas med övrig massa. Glassbasen var en vanlig vaniljbas.

Hur det smakade? Ja, jag kan väl säga som såhär, att Timo blev som galen efter första skeden och slevade glatt i sig med ett ständigt ”mmmmmm…”-läte. En väldigt lyckad smak alltså och fungerade alldeles utmärkt i min magra gelato, silkeslent smältande på tungan. Vill man kan man säkert hälla lite varm punch över, eller varför inte göra den där Cajetan smaksatt med punch och hälla den varm över? Jag tycker det är extra gott med kontrasten av den mjuka punchsmaken i glassen som förstärks i små smakexplosioner i munnen när du biter i ett punchstinnt russin. Självklart kan man även utesluta russinen i själva glassen och då bara ha punch i och istället garnera de marinerade russinen ovanpå, så där som på äkta Italienskt manér. Detta är alltså helt klart en ”vuxenglass”!

Får det lov att vara en Dunderglögg?

Det där med Dunderglögg är något det pratas om en del här i Göteborg just nu då det är hög tid att sätta den för att få sig en slurk till Jul. Har du tänkt att värma på den redan till Lucia är du nog tyvärr alldeles för sent ute. Minst tre veckor, helst sex, behöver den ha på sig för att bli klar.
Jag satte min redan
i mitten av oktober så det blir en låååång lagring. I år frångick jag dessutom det ordinarie receptet genom att tillsätta lite lime, pomerans och apelsin. Vi får se om det ger någon märkbar skillnad eftersom jag nog var lite feg. Det är ju så roligt att göra sin egen glögg, och då gärna experimentera lite med smaker.

Dessutom blir det en jättefin julklapp till svärmor t ex. Tappa upp i flaska och dekorera den med glitter, fejksnö osv och slå in den med cellofanplast! Man blir som barn på nytt när man får ge bort något som man gjort helt själv, som alla de där julpysselsakerna man drog med hem från dagis och skolan en gång i tiden.

Nåväl, när det nu skulle tillredas Glögg-glass så var alltså glöggen långt ifrån klar. Då var det tur att vi sparat en flaska sedan förra julen som nu fått stå och gotta till sig ett helt år för att få förmånen att bli smaksättare i Gettergod Gelato. Att bara hälla den rätt i smeten tyckte jag kändes tråkigt, det är ju inte så vi brukar dricka glögg, eller hur? Självklart måste det vara russin och hackad mandel i också. Så sedan ett par veckor har russin och mandel legat i Dunderglöggmarinad.

Glassbasen var vanilj där jag hällde glöggkompotten rätt ner i glassmaskinen när glassen var lite mer än halvfrusen. Det blev riktigt gott med tuggmotståndet och även Timo, som annars är rätt petig med det där att ha ”tuggiga” saker i glassen som t ex frön eller nötter, tyckte det var helt rätt denna gång!

Förutom att den står sig alldeles bra på egen hand kan jag även tänka mig att ha den till mjuk pepparkaka, gärna lite värmd sådan.

Nöt-Créme gelato

I fredags avnjöts den gudomliga Baileyglassen tillsammans med den häftigt lila Aroniaglassen. Det var lite kul att se att Aroniaglassen ändrade sin färg så när den varit infryst, från rosalila direkt efter glassmaskinen till klart lila då vi skopade upp den efter infrysningen.

Man kunde faktiskt inte tro att det var samma glass om man inte känt det på smaken förstås. Nu måste jag erkänna att Baileyglassen nästan är slut redan då man faktiskt inte kan sluta äta. Vad det gör med promillehalten har jag inte räknat på. Ca 1 dl Bailey av ca 1,3 liter (färdig) glass borde inte ge så hög promillehalt om man håller sig till ett par kulor bara men vi åt ju liiiite mer än bara några kulor som sagt. Nåja, nu står förutom mer Bailey även andra alkoholer på önskelistan av både mig och Timo som t ex Rom-Russin och Punch. Även Glögg-glass är högaktuell förstås!

Idag blir det däremot Nöt-Crème gelato har jag tänkt. Man kan såklart använda sig av färdig Nöt-Crème men det är ju så mycket roligare att göra sin egna så att man får den precis som man vill.

Inte speciellt svårt är det heller utan det som behövs är ett gäng hasselnötskärnor, hela eller färdighackade, jordnötssmör och sockerlag. Jag använde ungefär 50/50 hasselnötter och jordnötssmör och spädde med sockerlag tills jag tyckte konsistens och smak var som jag ville.

Man börjar med att rosta hasselnötterna en kort stund i ugnen eller i stekpannan. Är det hela så gnugga bort det tunna skalet med fingrarna innan du mixar dom. Sedan är det bara att sätta igång och mixa. Se till att ha en BRA mixer som pallar för trycket! Till en början blir nötterna bara som ett tjockt mjöl men börjar sedan klumpa ihop sig och bli en fast klump. Här gäller det att inte ge upp utan bara mixa vidare och efter en stund börjar oljan att tränga ut och det blir som en slät pasta. Jag började hälla i lite sockerlag redan innan oljan trängde fram eftersom det blev VÄLDIGT trögt att mixa med min lite mindre matberedare. Sedan är det bara att stoppa i jordnötssmöret och spä ytterligare med sockerlag tills konsistens och smak är som du vill ha. Jag valde att göra det på spisen på svag värme då det var lättare när den ”mjuknade” av värmen. Den får en rätt kola-aktig konsistens, dvs seg. Blir det över så kan man ju rippla glassen eller ha som sås över, fast då kanske man måste spä den ytterligare med lite sockerlag.

I med nöt-crèmen i glassbasen och sedan ner i glassmaskinen. Den färdiga glassen är GUDOMLIG, helt i klass med Baileys enligt min smak. Skulle mycket väl kunna tänka mig att kombinera dessa två faktiskt.

Superbär i getmjölkglass

Jag har tidigare berättat att jag gärna skulle vilja använda smaker efter säsong, såsom grönsaker och rotfrukter. Något annat som känns väldigt lockande, men som kanske går lite stick i stäv med detta, är att ge min glass hälsofrämjande egenskaper, mer än att använda den nyttiga getmjölken. Det jag tänker på är de s.k SUPERBÄREN!

Havtorn

Flera smaker jag redan testat är t ex Nypon, Granatäpple, Blåbär, Björnbär, Hallon och Jordgubbar som alltså alla bär på fler nyttigheter än bara vitaminer och mineraler. Till de mer ovanliga superbären som jag VILL testa men ännu inte gjort är Aronia (där jag i helgen inköpte sockerfri saft i brist på fryst/färsk), Havtorn, Mullbär, Incabär, Lucuma, Camu Camu och Manukabär.

Aronia

Några av dessa är lättare och billigare att få tag i än andra. Både Nypon och Aronia används ju ofta i allmänna planteringar som prydnadsväxter så där kan man skörda helt gratis om man vill. Havtorn har blivit vanligare och vanligare i våra trädgårdar eller så finns det bl a som självplock hos t ex Tua Cultura. Ett tips där är att bryta av hela grenarna med havtornbären på och frysa ner. Då ska det gå lätt att bara skaka av de gyllene bären i fruset tillstånd. Annars är risken stor att det blir sylt av det direkt vid plockningen. Dessutom framträder sötman i bären bättre efter att de varit frysta, liksom hos Aroniabären.

Lucuma

Manukabäret är stora som russin ungefär och ett av de allra sötaste bären du kan smaka så de passar ju utmärkt i glass. Vanligast är annars Manukahonung som har hela 100 gånger starkare antibakteriella och antimikrobiella egenskaper än vad vanlig honung har. Lucuma används i sitt ursprungsland Peru i bl a glass där det passar ypperligt med sin kola-vaniljaktiga smak. Camu camufrukten har en unik och god syrlig smak. Havtorn kan jag tycka påminner om Hjortron fast syrligare och Mullbären har en söt god kolasmak. Även Incabäret, som är en släkting till Physalis, är syrligt men gott.

Camu camu
Mullbär

Förutom dessa läckra smaker har alltså alla dessa bär olika hälsofrämjande egenskaper, en del i så hög grad att läkarvetenskapen ser att man i framtiden kan använda dessa istället för kemiskt framställda. Ett exempel på detta är Manuka där en del forskare hoppas på att det i framtiden ska kunna ersätta antibiotikan som idag används för att bota bl a urinvägssjukdomar, då antibiotikan själv skapat för många resistenta bakterier. De vanligaste egenskaperna är annars antibakteriella, höga halter av antioxidanter, höga vitamin- och mineralhalter, stärkande av immunförsvaret, förebyggande av hjärt- och kärlsjukdomar.

Dessa hälsofrämjande effekter har varit känt i årtusenden av olika ursprungsbefolkningar så egentligen är det ingen nyhet mer än att vi i väst först nu på allvar börjar få upp ögonen för det.

Visst vore det häftigt i alla fall om man kunde dra nytta av detta samtidigt som man njuter av en härlig glass?

Näringsinnehåll

En viktig del i min produktutveckling är att hålla reda på näringsinnehållet i min glass. Jag har ju gjort min egen databas över råvaror och formler för att räkna ut bl a TS men även sockerhalten för att hitta rätt balans. Vill man bara veta energivärdet på sitt recept och andelen fett, socker och protein i procent så har jag hittat en bra sida för det, nämligen Matkalkylen. Förutom att hitta ingredienser i Livsmedelsverkets databas kan du manuellt lägga till ingredienser med dess näringsinnehåll, t ex getmjölk. Tyvärr är detta verktyg inte fullt användbart för mig då övriga torrsubstanser i råvarorna saknas så därför blir inte TS helt korrekt. För proffsen inom bageri och konditori så finns bl a Bakeit som drivs av Kåkå och Nordmills. Även detta har sina begränsningar i sortimentet förstås.

Mobilt provkök

Allt hade varit SÅ mycket enklare om jag hade haft tillgång till ett riktigt provkök. I brist på det så får man göra sitt egna i form av en rostfri vagn på hjul så att jag enkelt kan rulla in vagnen i köket när det är dags för produktutveckling. Dessutom är den suverän till förvaring av alla glassprylar, för DET finns det en hel del av.

På min vagn finns förutom olika torrvaror några ”måste”-redskap och många ”bra-att-ha”-redskap. Här är några exempel

MÅSTE:

  • Glassmaskin med kompressor
  • Induktionshäll med temperatur-reglering, helst steglös
  • En bra hög kastrull
  • Digital våg
  • Digital termometer
  • Vispar och slevar
  • Mixerstav med visp
  • Finmaskig sil
  • Rostfria bunkar
  • Kantiner för glassen

BRA-ATT-HA:

  • Plastsburkar med lock, t ex ”turkisk yoghurt” (förvaring för bär/frukt-puréer och mognande glassmetar)
  • Märktejp
  • Kryddbehållare (för vaniljstång/kanelstång/citronskal mm)

    Två olika modeller av kryddbehållare

  • Plastdunk (för sockerlag)
  • Plasthandskar (typ kirurg)
  • Iskubsformar (att frysa puréer i)

Mått och annat viktigt…

Kokaihop.se kan man hitta de här jättebra tabellerna!

Mått, vikt och enheter

Köksskola: Hur mycket väger socker? Hur många matskedar är en deciliter? Här är måttenheterna för vikt och volym och hur sambandet mellan dem ser ut.

För att kunna ta rätt mängd av varje ingrediens i ett recept krävs ofta att du har tillgång till både måttsats, hushållsvåg och en väldans massa kunskap om sambandet mellan vikt och volym. Men vem har egentligen alltid det?

Därför har vi samlat allt du behöver på ett och samma ställe. Måttenheterna för volym och vikt, vad de heter, hur de förkortas och hur sambandet mellan dem är.

Allt för att du enkelt ska kunna laga och baka nya spännande recept utan krångel.

Vikt

De vanligaste viktmåtten.

Enhet Förkortning Samband
Kilogram (kilo) kg 1 kg = 10 hg = 1000 g
Hektogram (hekto) hg 1 hg = 100 g = 0,1 kg
Gram g 1 g = 1/100 hg = 1/1000 kg

Volym

De vanligaste volymmåtten.

Enhet Förkortning Samband
Liter l 1 l = 10 dl = 100 cl = 1000 ml
Deciliter dl 1 dl = 10 cl = 100 ml = 6 2/3 msk
Centiliter cl 1 cl = 10 ml
Milliliter ml 1 ml = 1 krm
Matsked msk 1 msk = 3 tsk = 15 ml
Tesked tsk 1 tsk = 5 krm = 5 ml
Kryddmått krm 1 krm = 1 ml
Kaffekopp kkp 1 kkp = 1,5 dl
Tekopp tkp 1 tekopp = 2,5 dl
Glas glas 1 glas = 2 dl

Måttomvandling

Några av de vanligaste ingredienserna och deras vikter och volymer.

Bakprodukter

De vanligaste bakprodukterna.

Bakprodukt 1 dl 1 msk 1 tsk
Bakpulver, bikarbonat 15 g 5 g
Havregryn ca 40 g 5 g
Hasselnötskärnor 65 g 10 g
Kakaopulver 40 g 6 g 2 g
Kokos (riven) 35 g 5 g  
Linfrö (hela) 65 g 10 g
Mandelspån ca 30 g
Russin (kärnfria) ca 60 g ca 10 g
Mandel (söt och bitter) 65 g 10 g
Salt 125 g 19 g 6 g
Sojaprotein (pulver) 35 g 5 g
Ströbröd ca 50 g 7 g
Valnötskärnor 40 g

Matfett

Matfett 1 dl 1 msk 1 tsk
Ister = rent matfett (smält) 85 g 12 g
Margarin och smör (fast) 95 g 15 g 5 g
Margarin och smör (smält) 90 g 13 g 4 g
Olja (oliv, raps etc.) 90 g 13 g 4 g

Mjölkprodukter

Mjölkprodukter väger i regel som vatten, det vill säga en liter väger ett kilo.

Mjölkprodukt 1 dl 1 msk 1 tsk
Keso 100 g
Mjölkpulver 50 g 7 g 2 g
Ost (riven) ca 40 g ca 5 g

Mjöl

Mjölsort 1 dl 1 msk 1 tsk 1 liter
Blandmjöl (av 2-4 sädesslag) ca 55 g ca 8 g ca 550 g
Bovetemjöl 60 g 9 g ca 600 g
Grahamsmjöl 60 g 9 g ca 600 g
Kornmjöl    ca 8 g ca 500 g
Kruskakli 20 g 3 g
Maizena 55 g 8 g 3 g
Potatismjöl 80 g 12 g 4 g
Rågmjöl, fint ca 55 g ca 8 g ca 550 g
Rågsikt ca 55 g ca 8 g ca 550 g
Vetekli 35 g 5 g
Vetemjöl 60 g 9 g 3 g ca 600 g

Köksfakta

Hur många liter vetemjöl finns det i en två kilos mjölpåse? I tabellen kan du läsa ut att en liter vetemjöl väger mellan 575 – 625 gram. I ett paket med 2 kg vetemjöl bör det då finnas 3 1/3 liter vetemjöl.

Kökstips!

När du mäter upp mjöl använd strukna och löst packade mått utan råge.  Ska du ha en större mängd mjöl, häll mjölet luftigt direkt från påsen och i till exempel ett litermått.

Socker

Sockersort 1 dl 1 msk 1 tsk
Farinsocker 70 g 10 g
Florsocker 60 g 9 g
Honung 120 g 18 g
Pärlsocker 60 g 9 g
Sirap 140 g 20 g
Strösocker 85 g 12 g
Vaniljsocker 8 g 3 g

Kökstips!

Honung som är för hård och sirap som är för trög. Känner du igen dig? Ibland kan det vara svårt att få de söta sakerna ur flaskorna eller burken, speciellt om de har stått svalt och stelnat till. Ett tips är därför att värma flaskorna antingen i varmt vatten en stund innan du ska använda dem eller på låg effekt utan lock i mikovågsugnen i 1-3 minuter.

Gamla mått

De vanligaste gamla svenska måtten.

Benämning Samband
Kanna 1 kanna = 2,617 l
Tunna 1 tunna = 155 l
Skålpund 1 skålpund = 425 g = 32 lod = 100 ort
Lod 1 lod = 340 g
Ort 1 ort = 4,25 g
Korn 1 korn = 0,0425 g
Dussin 1 dussin = 12 st
Gross 1 gross = 144 st
Tjog 1 tjog = 20 st
Kast 1 kast = 4 st
Val 1 val = 20 kast = 80 st
Skock 1 skock = 60 st

Utländska mått

De vanligaste utländska måtten.

Enhet Benämning Samband
Vikt (GB + USA) pound (lb) 1 lb = 16 oz = 454 g
Vikt ounce (oz) 1 oz = 28,35 g
Vikt Pfund 1 Pfund = 500 g 
Längdmått (GB + USA) inch (in) = tum 1 in = 1 tum = 2,54 cm
Volym (USA) fluid ounce 1 fluid ounce = 2 msk
Volym (USA) liquid pint 1 liquid pint = 4,7 dl
Volym (USA) dry pint 1 dry pint = 5,5 dl
Volym (USA) cup 1 (american) cup = 2,4 dl
Volym (GB) pint 1 (english) pint = 5,7 dl
Volym (GB) cup 1 (english) cup = 2,8 dl

Ugnstemperaturer

I USA mäter man temperaturen i grader Fahrenheit (F) medan vi i Sverige mäter temperaturen i grader Celsius. Såhär räknar du om temperaturer från Celsius till Fahrenheit och från Fahrenheit till Celsius.

Celsius till Fahrenheit

För att omvandla Celsius till Fahrenheit multiplicerar du Celsiustemperaturen med 9, dividerar med 5 och lägger till 32.

Fahrenheit till Celsius

För att omvandla Fahrenheit till Celsius drar du ifrån 32 från Fahrenheittemperaturen, multiplicerar med 5 och dividerar med 9.

Några vanliga ugnstemperaturer i Celsius och i Fahrenheit:

Celsius Fahrenheit
125 grader 257 grader
150 grader 302 grader
175 grader 347 grader
200 grader 392 grader
225 grader 437 grader
250 grader 482 grader

Odefinerade ugnstemperaturer

Ibland står det inte utskrivet den exakta ugnstemperaturen i recepten, utan en beskrivning på hur varmt det ska vara. Här är de vanligaste odefinierade ugnstemperaturerna och vad motsvarar i grader Celsius.

Benämning

Temperatur

Mycket svag ugnsvärme

125 grader C

Svag ugnsvärme

175 grader C

Medelgod ugnsvärme

225 grader C

Mycket god ugnsvärme

275 grader C

Het ugnsvärme

300 grader C