Gelatokemi

Det är lätt att tro att det bara är att blanda mjölk, äggulor och socker i en kastrull, sjuda det en stund, hälla ner allt i en glassmaskin så blir det glass av. Jovisst blir det glass av det, men frågan är av vilken kvalitet? Varför blir den inte sådär len som köpeglassen, vare sig det nu är industriell eller ”äkta”? Varför blir den isig? Varför är den stenhård? Varför smälter den så förbaskat fort eller varför blir det klumpar i den?

Allt det här kan sammanfattas i ett enda ord: KEMI, dvs GLASSKEMI!

När jag började min resa så utgick jag från recept jag hittade på nätet ihop med mitt gamla trogna Sheraton-recept, recepten vi utgick från på glasskursen och recepten i Jan Hedhs bok Glasspassion.

Mitt ”problem” är ju att min glass/gelato är rätt mager då getmjölken är en mager råvara och det inte finns någon getgrädde att tillgå här i Sverige för att öka TS (=torrsubstans) i den. Därför blir den lätt både isig, kall och hård och inte alls den sammetslena delikatess som jag vill ha.

TS är den totala mängden protein, fett, kolhydrater, salt och mineraler i ett livsmedel. Det talar även om hur mycket vatten som finns i. Standardmjölk har t ex ett TS på ca 12% och därmed en vattenhalt på ca 88% samtidigt som vispgrädde har en TS på ca 46% och därmed en vattenhalt på 54%. Eftersom vatten fryser så innebär alltså en lägre TS (högre vattenhalt) en isigare, kallare och hårdare glass. Idealet är en TS på 30-40% och optimalt är runt 37%

På kursen hade lösningen för att öka TS i en mjölkglass att öka antalet äggulor och sockermängden. Fast jag gillade inte riktigt resultatet då den blev alldeles för ”äggig” i smaken och sliskigt söt. Jag började mixtra med recepten och ändra lite i balansen mellan de olika ingredienserna men det blev ändå inte riktigt bra.

Aha-upplevelsen kom när jag köpte en videokurs genom Carpigiani Gelato University. Snacka om glasskemi på hög nivå (utifrån mitt perspektiv)! Här gick man grundligt igenom hur de olika ingredienserna påverkar varandra och hur de ska balanseras för att få den allra bästa slutprodukten. Något att hålla i minnet är att socker sänker fryspunkten, dvs mängden kan kontrollera hur ”skopbar” glassen är när du tar den direkt från frysen. Vill man ha en lagom mjuk glass utan att den är för söt kan man ersätta en liten del av sockret med glykossirap som inte ger samma sötma. Tillsatsernas vara eller icke kan man diskutera, men inte här och nu.

Sedan var det bara att försöka vara en kemist på egen hand. Jag är rätt förtjust i Excel så det var där jag började med att sätta upp en livsmedelsdatabas med näringsinnehåll för alla tänkbara ingredienser som jag skulle behöva för min gelato. Därefter blev det en hel massa recept som var länkade till databasen och där jag testade olika sammansättningar för att få en så bra balans som möjligt och där TS räknades ut automatiskt.

recept från Glasspassion av Jan Hedh

Självklart räcker det inte bara med rätt TS för att det ska bli en bra glass. Vi vill ha speciella föreningar i molekylerna också men det är ett helt kapitel för sig så exakt vad som händer kommer jag inte att gå in på här. En viktig faktor är dock det där momentet med att man ska sjuda glassmeten. Det man vill uppnå är att proteinet som finns i smeten, från äggulan och mjölken, ska svälla när det absorberar vattnet men även att socker och fett ska brytas ner till mindre partiklar för att allt ska blandas bättre. Krångliga grejer det här och inte helt lätt att förklara. Temperaturen är dock väldigt viktig då äggula koagulerar när den värms över 85°. Samtidigt så är just dessa grader optimala för proteinets svällningsförmåga.

Konsten är alltså att hålla temperaturen på mellan 82-85° i några minuter tills smeten tjocknat utan att äggulan börjar koagulera. Ett klokt råd är att hela tiden röra i smeten för att hålla temperaturen jämn och förhindra att det bränner i botten.Innan det är dags att hälla i smeten i glassmaskinen behöver den stå i kylen i minst 4 timmar, helst 24, för att ”mogna” som det så fint heter. Det är återigen proteinet som behöver denna tid för att optimera dess egenskaper och ge en smidig, len glass. 

Sedan kommer då den sista ingrediensen för att få en krämig fantastisk glass – luft! Skulle vi bara ställa in vår smet i frysen så skulle den frysa till en kompakt massa. Det behövs luft som vispas in av den enkla anledningen att luft inte fryser! Det är det som händer i vår glassmaskin, om vi nu inte gör det manuellt genom att plocka ut glassbunken regelbundet från frysen och vispar i den.

Det finns massor att lära i det här ämnet och jag har säkerligen missat en del men jag hoppas jag täckt in de viktigaste delarna.

3 reaktion på “Gelatokemi

  1. Pingback: Näringsinnehåll | Gettergod Gelato

Kommentera