Glassbas på sockerlag och majsstärkelse

Igår drogs provköksvagnen fram och det tillreddes två glassmetar, den ena med maizena istället för de traditionella äggulorna, och den andra med sockerlag istället för socker.

Varför detta experiment kanske ni undrar? Jo, jag hittade ett recept hos Ice Cream Nation som kallas Siciliansk Gelato där man använder sig av majsstärkelse istället för äggulor. Detta måste självklart testas eftersom det kan vara lösningen på vad man ska göra av alla äggvitorna eftersom det ju inte skulle bli några! Fick ju förstås modifiera det lite så det passar min magra getmjölk.

Idén att prova att göra glassbasen med sockerlag istället för socker grundar sig både från det jag skrev om i Sött som socker ihop med andra intressanta ”socker”-sidor, dvs att sockrets egenskaper förändras när det värms, liksom dess påverkan på andra ingredienser, strukturer mm.

”en sockerlag binder vätska bättre vilket ger finare konsistens. Orsaken är att sackarosen (strösocker) spjälkas till de enkla sockerarterna glukos och fruktos.”…..

…..”En hydrolys av sackarosen ger flera intressanta effekter: en ökad hållbarhet, ändrad fryspunkt och kokpunkt, ökad förmåga att binda vatten etc.”

Så inspirerad av Sötma: Mer än strösocker, vilket är oerhört intressant läsning, tillsammans med Konsten att koka sockerlag beslöt jag mig för att testa en smet baserad på mitt vanliga grundrecept men där sockret är utbytt mot sockerlag istället. Fick förstås justera receptet lite för att inte få för låg TS då min sockerlag innehåller bara 71% socker.

Resultatet kommer ikväll då smetarna ska ner i glassmaskinen. Utslaget av mitt experiment kommer självklart att redovisas här så håll utkik!

4 reaktion på “Glassbas på sockerlag och majsstärkelse

    • Hej Kent! Vi använder inte sockerlag och majsstärkelse i vår glassbas utan något vi provade i ett tidigt produktutvecklingsskede innan någon produktion hade startat. Mvh Glassmästaren

  1. Hej! Ni har verkligen en spännande verksamhet på gång, och det känns kul och hedrande att ha inspirerat er att prova majsstärkelse – sen länge en av mina favorit-baser.

    På senare år verkar det också som om den typen av glass har fått ett rejält uppsving även utanför Sicilien. Jenni Bauer (Jeni’s Splendid Ice cream) använder det i USA, liksom glassbaren Stikki Nikki i Stockholm. Beträffande doseringen har jag sett en hel del olika recept på exakt hur mycket majsstärkelse man bör använda … t ex anser en del att man kan räkna 1 msk per ersatt äggula, andra hivar t o m i ännu mera. Men viktigast torde vara att undvika att glassen tar bismak av stärkelsen.

    Ska bli intressant att höra hur er provsmet föll ut:-)

    • Hej och tack för att jag fått ”låna” ditt recept. 🙂 Jag har tidigare läst om någon mindre tillverkare som använder majsstärkelse som komplement för att kunna ha mindre antal ägg i, dock var det ingen av de du nämner och minnet är dessvärre för kort för att jag ska minnas vem det är. Redovisning över mitt test kommer här på bloggen såklart. 🙂 Roligt att du vill följa mitt äventyr!

Kommentera