Sött som socker

I helgen såg jag klart fortsättningskursen hos Gelato University, Sorbet and Fruit-Flavoured Gelato. Den precisa Donata Panciera fortsatte att dela med sig av sin familjs hemligheter vad gäller att framställa fullständigt fantastisk gelato.Som vanligt var det mycket ”kemi” inblandad, den här gången hur man får fram en bra sockerlag och hur man sedan med hjälp av den räknar ut proportionerna mellan den och frukten eller bären för att gelaton ska bli så underbar som möjligt. Här skulle det kokas sockerlag och blandas till bär- och fruktpuréer efter konstens alla regler!

Redan i första grundkursen gick Donata igenom skillnaden mellan vanlig sackaros, eller strösocker som vi säger här, och dextros (druvsocker) och glukossirap och vilken funktion dessa har i gelaton. För inte är det så enkelt som att sockrets enda syfte är att göra glassen söt, det trodde du väl ändå inte?! Eller?

Nejdå, det har flera olika funktioner där sötman bara är en del. Dessutom är det även smakförstärkare, konsistensgivare och hjälper till att reglera fryspunkten.

Tillsats av glukossirap  i glass t ex, förhindrar kristallisering av sockret, gör den mer smidig, sänker fryspunkten samtidigt som den minskar sötheten.

Sockret och dess art har alltså en nog så viktig roll när det kommer till glasstillverkning. HUR viktig fick Camilla Grönbladh – Glassriket sig till livs av självaste Jan Hedh på bokmässan i helgen. Själv fick jag hålla till godo med paranta Donata och en del svunna kunskaper vad gäller sockerkokning från min konditorsutbildning. Då hade jag förmånen, att förutom få en chokladkurs av just Jan Hedh, att delta i en sockerkurs nere på självaste L’Ecole Lenôtre utanför Paris under en fantastisk vecka. Skulle kunna skriva spaltmeter om allt det fantastiska jag fick fick uppleva där, men inte i den här bloggen för då skulle jag å det grövsta frångå ämnet.

När det kommer till om man ska använda sig av dextros och glukossirap (tidigare kallad Glykos) eller inte är en del av debatten runt ”äkta vara” och tillsatser. Varken dextros eller glukossirap har E-nummer men de som vurmar för ”äkta vara” kan ändå ha starka invändningar mot att använda det då det ju inte är ”naturliga ingredienser”. Inom konditorsvärlden dock, är Glukossirapen lika självklar som mjölet är för bagaren.

Nåväl, allt vad som finns att veta om socker kan man läsa i Sötningslexikonet om man nu vill grotta ner sig ordentligt i sockerträsket.

Nu står det iallafall en dunk nykokad sockerlag à la Donata på diskbänken och väntar på att få förena sig med några bär eller frukter de närmaste dagarna. Själva glassen kommer jag inte att göra förrän nästa vecka eftersom vi denna vecka har Timo-boende och ”my precious” Musso har Marie-boende. Kommer att dela upp mitt produktutvecklande så framöver, att frukt- och bärpuréer och andra smaksättningar kommer att förberedas de veckor vi har Timo-boende och resten av glasstillverkningen kommer att utföras då vi har Marie-boende.

2 reaktion på “Sött som socker

  1. Pingback: Gettergod Gelato tour a Malmö – Etapp 1 | Gettergod Gelato

  2. Pingback: Glassbas på sockerlag och majsstärkelse | Gettergod Gelato

Kommentera