Tycker du vår Choklad ändrat färg och smak?

Tycker du att vår Choklad blivit ljusare i färgen och smakar annorlunda? Då har du nog fått tag i en av våra senast producerade bägare.

IMG_2520

Men vi vill lugna dig med att vi inte bytt leverantör utan håller fast vid Callebaut men däremot har dessa ändrat lite i sammansättningen på kakaon som vi använder. Det gör att den nu ger en ljusare färg men även en djupare chokladsmak vilket vi verkligen gillar. Visserligen tycker nog många liksom vi att vår Choklad var fulländad precis som den var och att det var svårt att göra den bättre. Vi hoppas dock att ni håller med om att detta trots allt har gjorts och att smaken nu är ännu djupare med alla de finstämda tonerna av chokladen precis där dom ska vara. Då vi fått justera mängden kakao för att anpassa till den nya sammansättningen så kan det till en början finnas vissa variationer som vi hoppas ni har överseende med. Nu tycker vi dock att vi hittat helt rätt balans igen och hoppas ni ska älska denna goding precis lika mycket nu när det blivit lite vuxnare.

Drömmen om landet – vårt sommaräventyr!

Sommaren 2012 var något utöver det vanliga. Vi fick en fantastisk möjlighet att under några sommarveckor pröva vår dröm om ett liv som getbönder på en gård i Valdermarsvik. Dessutom filmades det hela för SVT-produktionen ”Drömmen om landet.” getter

bellaSONY DSCDrömmen om ett liv på landet med getter var ju det som startade det hela. Ur den kom idén upp att jag vill göra glass på getmjölk. Lite udda kanske, men det är ju sådan jag är, går mot strömmen och vill göra saker annorlunda, något eget.

Vad kan då vara bättre än att hoppa på en uppmaning att söka till en tv-serie där man får pröva sin dröm och dessutom får rejäl tillgång på grundråvaran till min glass? Att det hela skulle filmas såg jag mer som en bieffekt. För mig var ju hela poängen med att vara med att få vara just på en getgård. Dessutom visade det sig bli ett ypperligt tillfälle att få testa min glass direkt mot konsumenter genom den årliga marknaden som hölls på gården. Vilken succé!amilia

Amilia_BellaDet hela blev istället TVÅ äventyr! Ett som handlade om att prova på livet som getbönder långt ut på landet och ett om att delta i en tv-produktion med allt vad det innebär. Men vilken sommar det blev! Snacka om att ha minnen för livet, och än är äventyret inte slut dessutom! Det är ju istället bara en början, en början på något nytt och spännande. (Serien sändes på SVT 1 under våren 2013.)peter Glasstest_Krogersbo glasspanel

Sigep, Rancold och……..Drömmen om landet

Här händer det verkligen massor även om jag varit dålig på att uppdatera det just här på bloggen.

För att sammafatta det kort så har jag haft ett givande möte med Lokalproducerat i Väst som tycker min glass är spännande, men även möte med bank och Almi. Det kan till och med vara så att min glass är en Innovation, iallafall enligt Almi. Fast kriterierna är tuffa och det är inte helt säkert att Gettergod Gelato uppfyller dom. Spännande ändå att det bara finns en chans till det tycker vi!

En hel del glass har vi också hunnit med att göra – till Rancold mässan förstås! Naturell, Aronia och Cajeta blir det som smakprover. Även en massa mässprylar har skickats efter så nu är vi redo för mässan. Men innan dess ska vi ner till Rimini för Sigep! Rapporter om det kommer självfallet så håll utkik. Dessutom går lokaljakten vidare.

Dessutom kommer äntligen det som vi väntat på i ett halvår nu. Den 28 januari i SVT1 går startskottet för serien som även blev startskottet för Gettergod Gelato! Sommaren på Krogersbo Getgård som blev vårt äventyr och där vi fick prova på livet på landet med allt vad det innebär. För vår dröm är mer än bara glass. Det är även en gård så att vi kan ta den hälsosamma mjölken från våra egna getter när vi gör vår härliga getmjölkglass.drömmen
Missa inte det!

En sommarfläkt i vinterkylan

Minnen kan vara starkt förknippade med smaker och när jag nu smakar av min Hallongelato så lyser mitt inre upp av minnen från sommaren när man plockade solmogna hallon och bara stoppade rätt i munnen.

Den här hallongelaton gjorde jag efter principen som Massimo i Malmö förordade, dvs som en sorbè fast där vattnet är utbytt mot mjölk. Till skillnad mot Mango-Passion så blev den här MYCKET bättre i konsistensen så nu är jag inte helt lika säker på att detta INTE skulle vara en väg att gå. Något stark i smaken så man skulle kunna tona ner den lite kanske. Tillsammans med chokladgelato som balanserar upp, är den dock helt sagolik!

Exotisk explosion

När kylan nu biter sig fast i kinderna så tyckte jag att en mer exotisk smak, som för tankarna till varmare breddgrader, var på sin plats.

Det blev en Mango-Passion gelato! Smaken liksom exploderar i munhålan i en härlig symfoni av syra och sötma. Friskt är ordet! Kanske är jag lite mesig men jag tyckte nog att det blev lite väl mycket av det goda så till nästa gång blir det en mildare smaksättning. Speciellt passionsfrukt har en förmåga att gärna ta överhanden så trots att jag hade 2/3 mango och 1/3 passionsfrukt så kan man minska passionen något till eftersom mangon är så mild i smaken. Den totala sockerhalten inklusive fruktosen i frukten låg på ca 28%. Däremot är inte laktosen i mjölken medräknad.  

Den här gången testade jag att göra så som Massimo i Malmö tipsade om, dvs utgå från ett sorbérecept och bara byta ut vattnet mot mjölk. Han är av den meningen att absolut inte använda gul bas (glassbas med äggula i) till frukt- eller bärsmakerna. Själv är jag nu efter min egen test tveksam till om hans väg är den rätta för mig. Det känns lite som om det blir en sherbé av det hela, alltså varken sorbé, glass eller gelato. Så jag vill nog trots allt använda min vanliga glassbas om jag nu inte ska göra ren sorbé helt enkelt. Men oj vad jag skulle vilja köra ner min smet i en sådan där stor proffsmaskin för att se vad resultatet blir! Det bara MÅSTE bli helt fantastisk!

En liten bit kvar, sedan är jag förhoppningsvis där, vid min proffsmaskin i full produktion! Bara några viktiga pusselbitar till som ska falla på plats, men det kommer mina vänner….det kommer!

Vad är Super Premium glass?

Vad är Super Premium glass egentligen? Superpremium är ett luddigt begrepp, men är den glass som kunden, i undersökningar, upplever håller högst kvalité.

Super Premium glassen står dock bara för runt 5 procent av den totala glassförsäljningen. De mer kända som ingår i detta segment är bl a Häagen-Dazs, Ben & Jerry, Mövenpick och Lejonet & Björnen. Bland de mindre är sådana som t ex Pipersglace, Gute glass, Österhagen glass, Berte Glass, Mormor Magdas, Järna glass och en hel massa andra mindre lokala.

Trots att alla dessa finns inom samma segment skiljer de sig åt kvalitetsmässigt beroende på innehållet och mängden luft som vispas/pumpas in, s.k overrun. För det är ju glass vi vill betala för och inte luft, eller hur? En viss mängd luft krävs ju förstås för att det överhuvudtaget ska bli glass, men då räcker det med 20-30% som i gelato och inte 50-60% som i den industriella glassen. Även priserna skiljer sig åt förstås. När det kommer till priser så vore det mer rättvist att mäta priset på glass i kr/kg istället för kr/liter just p g a overrun. Det är inte heller självklart att ingredienserna är helt igenom äkta, ekologiska eller närproducerade men de som HAR dessa kriterier tillhör alla Super Premium segmentet.

Här i Sverige hävdas ofta att ÄKTA glass, som då även är Super Premium, är glass på grädde, socker och ägg. Men det är så som vi här i Sverige är vana vid att riktig glass ska göras och det är inte det enda sättet. Gelaton t ex görs ju på mjölkbas eller eventuellt med en mindre mängd grädde i också. Dock kan nog de allra flesta som smakat den hålla med om att den helt klart räknas som en Super Premium glass. Trots detta så finns det även massor av Gelato som inte alls görs från grunden med äkta råvaror utan istället på pulvermixer ihop med färsk mjölk eller gräddmjölk. Så som sagt så kan det variera otroligt mellan alla de glassar som räknas som Super Premium. Det är alltså inte innehållet som avgör utan hur vi konsumenter upplever den!

Vad är vi då beredda att betala för den lyxigare glassen? I den pyttelilla marknadsundersökning som Gettergod Gelato hållt på Facebook-sidan ställde vi just den frågan, vad man egentligen är villig att betala för en Super Premium glass på äkta råvaror och utan tillsatser. För det är ju så att en sådan glass har mycket högre tillverkningskostnader när man väljer bort en massa substitut och istället använder just äkta råvaror, kanske dessutom ekologiska sådana.

Häagen-Dazs kostar ca 100 kr/liter, Ben & Jerry i runda slängar 120 kr/liter, Mormor Magdas 110 kr/liter och Råda Gelati 150 kr/liter. Hos den lilla Gelato-baren Pinkbär i Göteborg är man så innovativ att man faktiskt VÄGER glassen och har ett kilopris på 250 pix. I vår superlilla undersökning var man villig att betala mellan 100-140 kr/liter.

Nej, jag har ännu inte bestämt priset på Gettergod Gelato, men nog kommer det att ligga närmare 140 än 100 i literpris i alla fall. Äkta råvaror kostar helt enkelt mer!

Cajeta – Dulce de leche av getmjölk

Cajeta är Mexicos motsvarighet till Dulche de leche, kolasås som fås genom att långsamt koka sötad mjölk, smaksatt med vanilj, kanel eller någon annan krydda. Skillnaden är att Cajeta görs på getmjölk istället för komjölk.

Det lättaste sättet att göra egen Dulce de leche är att koka en burk kondenserad mjölk i vattenbad under ett par timmar. När du sedan öppnar burken har den sötade mjölken omvandlads till en gudomligt krämig kolasås. Första gången jag hörde om denna delikatess och även fick smaka hemlagad sådan var för ca 12 år sen då min brors dåvarande Fillipinska flickvän bjöd på det. I hennes hemland var denna sås en självklarhet att ha på frukt eller glass. Däremot hade jag inte den blekaste att det var ”Dulce de leche” utan bara ett lätt sätt att göra kolasås på.

Honest Cooking by Bowen Close

Nu är det så att jag blivit inspirerad av och fått som önskemål från två av er besökare att prova denna getmjölksvariant i min glass, vilket tydligen ska vara gudomligt och inte likna något annat. Nu har jag ju ingen kondenserad getmjölk att tillgå så det blev till att göra det på det traditionella sättet enligt ett recept jag hittade på nätet. Enkelt att följa även om man får räkna med ett par timmar av ständig passning och omrörning var femte minut. Men resultatet…mmmm….ja resultatet blev ÖVER förväntan och värd all den tid det tog!

För er som vill testa, antingen med getmjölk eller vanlig så kommer receptet här

Ca 800 g färdig Cajeta
2000 g mjölk
400 g socker
100 g glykos (valfritt)
1 vaniljstång eller 2 kanelstänger
1/2 tesked bakpulver
knappt 2 tsk vatten
1 msk rom, brandy eller liknande (valfritt)

Blanda mjölk, socker, glykos och vaniljstång/kanelstång i en kastrull och värm på medelvärme. Rör tills sockret har löst sig helt. Dra kastrullen av plattan, rör ut bakpulvret i vattnet och tillsätt under omrörning. Blandningen ska skumma men om inte,  så är det ok, då är det inte så hög syra i mjölken. Fortsätt röra tills det slutat skumma och sätt då tillbaks kastrullen på spisen. Låt den sjuda på lite högre temperatur än medel och rör om var femte minut så det inte bränner i botten. Räkna med att det kan ta 1,5 till 2 timmar innan såsen är klar. Den sista kvarten behöver du röra hela tiden. När kolasåsen har den konsistens du önskar och lätt lägger sig som en hinna över baksidan av en slev, silar du den ner i en glasburk. Den håller i kylskåp i ca en månad. Är den för tjock och trögflytande vid användning är det bara att tillsätta lite kallt eller varmt vatten.

På bilderna nedan ser du hur färgen förändras allteftersom….

30 min

60 min

1 tim 30 min

 

 

 

 

 

2 tim

 

 

Klar för att smaksätta min glass!

 

 

 

Inspirerande Gelato Inspiration

Sitter på X2000 på väg tillbaks till Göteborg och går igenom dagens innehåll i form av tankar, intressanta samtal, spännande kontakter, bilder – både mentala och i kameran. På det hela taget tycker jag dagen har varit mycket givande trots att en hel del av innehållet inte var vad jag söker.

Vid ankomsten till Primulator bjöds vi alla entusiaster på en rejäl ciabatta med en massa godsaker i tillsammans med en välbehövlig kaffe. De flesta av deltagarna var från Stockholmstrakten, utom då jag och några från Öland. Medan vi mumsade på våra mackor fick vi en genomgång av Tony Olsson om vad som är skillnaden på gelato och traditionell glass, liksom hur trenden för gelato ser ut både här i Sverige och i resten av Europa.

Därefter blev det en genomgång av vilka maskiner man kan tänkas behöva och vilka som gör vad. Tony rekommenderade starkt att när man startar, så hellre satsa på en chockfrys istället för en pastörisator, om man är tvungen att välja. Chockfrysens funktion är ju, som jag tidigare berättat, att snabbt kyla ner gelaton/glassen för att förhindra att iskristaller växer till. Ska den ut i glassdisken för servering direkt räcker det med 10 min men om man ska frysförvara den eller tappat upp i mindre bägare, t ex halvlitersbägare så rekommenderar han att då ska den stå tills den har lika låg temperatur som chockfrysen, dvs -40 grader.

Innan Tony började göra själva gelaton gick han även igenom det produktutbud som marknadsledande Fabbri har inom gelatotillverkning, dvs den delen som inte intresserar mig så mycket då det mesta handlar om färdiga basmixer, smakpastor mm. Samtidigt förberedde han gelatobaser utifrån dessa mixer ihop med färsk mjölk och grädde.

Efter denna teoretiska del kom då ÄNTLIGEN det vi alla längtade efter – GELATOTILLVERKNING! Smakerna som Tony pumpade ur maskinen var bl a Mango-Passion, Vanilj, Choklad, Cheesecake och Hasselnöt.

Det var som ett julbord, fast med glass där man tänker att man ska bara smaka liiiiite av varje och så slutar det ändå med att man mer eller mindre rullar ut genom dörren. Sorbén var lika silkeslen i munnen som vaniljen. Inte en skymt av den sorbé man är van vid, ni vet den där som väldigt snabbt smälter bort på tungan eller kanske är lite isig. Gelaton vi fick smaka denna dag var som den allra lenaste kräm i munnen, helt ofattbart krämig. Här kommer lite ögongodis.

Certifierat Mathantverk

Under gårdagen mailade jag både Livsmedelsverket och Eldrimner för att höra mig för vad som gäller avseende äkta råvaror, inga tillsatser, äkta mathantverk osv.

Till Eldrimner gällde mina frågor bl a hur mycket maskiner man fick använda och av vilken sort för att det fortfarande ska räknas som ett mathantverk. Likaså ville jag ha klart för mig om det är ok att använda andra sockerarter och sockerföreningar än just strösocker, t ex dextros och glukossirap. Jag vill helt enkelt veta om min produkt uppfyller kriterierna för certifiering och få märkas med ”Eldrimner Mathantverk”.

Vad är nu detta då i denna djungel av märkningar undrar ni säkert? Jo, så här skriver Eldrimner själva på sin sida

”Mathantverk förenar gamla traditioner och nya innovationer. Produkterna har andra smaker och kvalitéer än den industriella maten och tillverkas genom mycket kunskap. Tiden har nu kommit då det är dags att slå vakt om mathantverket även i Sverige för att begreppet inte ska urvattnas. Eldrimner har därför satt igång en certifiering för mathantverket.”

När det kommer till glass så finns det vissa undantag vad gäller användandet av tillsatser. Generellt får alltså inga tillsatser som tilldelats E-nummer och  finns i livsmedelsverkets E-nummerlista, men inte heller ämnen såsom vissa enzymer och syntetiskt framställda aromer eftersom tillsatserna syftar till att förändra produktens naturliga egenskaper. Däremot gör de för närvarande undantag för en del tillsatser på grund av att det redan ingår i råvara, är allmänt förekommande eller är nödvändig för produktens framställning eller egenskaper. Undantagen för glass är pektin, karragenan, fruktkärnmjöl (johannesbröd). Inga färdiga mixer accepteras. Dessa undantag kan däremot komma att ändras framöver.

Idag fick jag ett utförligt svar av Aleksandra Ahlgren från Eldrimner där hon förklarade kriterierna för glass och vad som gäller utifrån mina frågor för att man ska få märka sin produkt med deras nya certifiering ”Mathantverk”.  På min fråga om användandet av maskiner svarade hon

”Användingen av maskiner – Det ska vara en varsam förädling. Vi säger inte nej till mekanisering (det är inte meningen att man ska slita ut kropp och händer) men det är fortfarande du som producent som ska vara den som styr över processerna, dvs. automatiserad processteknik (datoriserade kedjor där producenten mer programmerar/kontrollerar en dator än använder sina hantverkskunskaper) är inte tillåtet. Pastör är tillåtet.

För att förtydliga ytterligare när det gäller mekanisering/automatisering; skulle det handla om att stoppa in ingredienserna i ena änden och få fram ett glasspaket i den andra ändan skulle produkten inte passa in i vår definition. Mathantverkare arbetar hantverksmässigt. Det innebär en ickeautomatiserad tillverkning där handens kunskaper styr. Mekanisering av vissa delar av produktionen förekommer i huvudsak för att undvika kroppsliga förslitningar. En mathantverkare använder inte datorer för att övervaka sin produktionskedja utan använder sin kunskap och erfarenhet i hantverksmässig tillverkning. Däremot kan mindre datorer sitta i rökskåp, ugnar eller dylikt, men det är mathantverkaren som fortfarande är den som övervakar processen.”

Den delen kommer jag alltså att uppfylla! Därefter kom svaret a”ngående sockret (och en liten inflikad fråga vad gelatin räknades som)

”Gelatin, druvsocker, glukossirap – Inget av ämnena har E-nummer och är alltså godkända.”

Även här är det inga problem med min glass. Vad uppnår jag med detta då? Jo, jag kan med gott samvete sälja min getmjölkglass som en ÄKTA produkt, eventuellt även utan tillsatser om jag väljer gelatin istället för johannesbrödskärnmjöl! Sådant känns skönt för en poduktutvecklare att veta, så man inte förespeglar något som man inte med säkerhet vet är sant. Nu räcker ju inte detta för att bli certifierad utan man måste även uppfylla kriteriet som definierar Mathantverk – Eldrimner, nämligen

”Mathantverk skapar unika produkter med smak, kvalitet och identitet som industrin inte kan ta fram. Det är en varsam förädling av i huvudsak lokala råvaror, i liten skala och ofta knuten till gården. Detta ger hälsosamma produkter, utan onödiga tillsatser, som går att spåra till sitt ursprung. Kännetecknet för mathantverk är att man arbetar med naturliga processer där människan och handen är närvarande genom hela produktionskedjan. Mathantverk lyfter fram och utvecklar traditionella produkter för konsumenten av idag.”

Minst 50 % av företagets produkter måste uppfylla definitionen för att kunna ansöka om certifiering. Även här borde min glass kunna funka.

För det där märket skulle allt göra sig bra på en bytta Gettergod Gelato!

OHHH MY GOD!!!!

Frysen har fortfarande massor av luckor även om vi har lyckats fylla den rätt så bra ändå på den här korta tiden. Nu kan man förutom diverse olika glassar även hitta frusna bär, frusna bärmixar (mixade med rätt mängd sockerlag) redo för att slängas i en bassmet och ner i maskinen, frusen getmjölk och ett litet ynka paket frusen getgrädde.

Så igår var det dags igen. Kvällen innan hade jag förberett 3 liter glassbas och några nya spännande smaker. Fyra till fem olika sorter skulle det bli beroende på hur långt glassbasen skulle räcka.
 

Dessvärre råkade jag bränna vid palsternackan pga torrkokning, så där får vi göra ett nytt försök i helgen. Istället blev det fyra härliga glassar

  • Avocado-Lime
  • Pumpa
  • Aronia
  • Baileys

Resultatet då på dessa nya smaker? Ja om Bailyes säger jag bara en enda sak – OHHH MY GOD!!!! Det var svårt att sluta ”smaka” och jag kunde knappt vänta tills den var infrusen innan jag började skopa upp x antal kulor. Även efter infrusning var den så god och fin i konsistensen att vi blev fullständigt lyriska och i extas av glasslycka!

Tyvärr bleknade alla de andra i jämförelse så våra smaklökar gjorde dom nog inte helt rättvisa. Men för att ändå försöka hålla mig något sånär objektiv så

Avocado-Lime hade en fräsch och härlig smak som dessutom inte var så söt. Avocadosmaken lyftes fram fint av limen och fick en friskhet.

 

 

 

Pumpan hade jag även smaksatt med stjärnanis och apelsinsaft. Fick en härligt gyllene färg. En annorlunda smak helt klart och jag har ännu inte riktigt bestämt mig för vad jag tyckte om den. Tror dock att jag skulle vilja haft mer apelsin i den och struntat i stjärnanisen. Inte heller Timo kunde ge något direkt omdöme, han bara sa hmm….mmm….ahaa….jooo….hmmm.


Aronian
 blev verkligen jättegod och svår att beskriva i smaken. Det är som en blandning av flera andra bär. Dessutom kom jag att tänka på körsbärsglassen, som mer blev som en sherbé, den som jag gjorde till marknaden i somras. Då kokade jag körsbären länge med socker för att reducera och få en starkare smak men det märkliga var att körsbären inte alls smakade som körsbär efteråt. Aroniaglassen påminde väldigt mycket om denna knepiga körsbärsglass i smaken. Dock mycket bättre i konsistensen och mer som en glass/gelato. Däremot skulle jag väldigt gärna vilja testa med riktiga bär i stället för saft för att få fram en starkare smak. Nu blev den lite….”tom”…som om det saknades något. Färgen blev lite rosa-lila, mer lila än vad som kommer fram på bilden här.

Ikväll ska alla de nya glassarna provsmakas mer ordentligt för att även kunna bedöma konsistens efter infrysning, hur lätt de smälter osv. Sedan är det dags att koka ny glassbas och sockerlag. Vill gärna ge mig på den där maizena-glassen igen som jag inte blev helt nöjd med sist. Dessutom mixade jag hasselnötter till en slät kräm igår och den ska givetvis ner i en smet. Tillsammans med lite sockerlag så smakar den som den där Nöt-Crème ni vet som man gick och sög i sig som barn.

Tror även att den skulle funka suveränt ihop med Baileys, vilket OCKSÅ måste testas förstås! Annars är det ett nytt försök med pepparkaksglass som står på schemat, och glögg-glass nu när vi börjar gå mot Jul.