Superbär i getmjölkglass

Jag har tidigare berättat att jag gärna skulle vilja använda smaker efter säsong, såsom grönsaker och rotfrukter. Något annat som känns väldigt lockande, men som kanske går lite stick i stäv med detta, är att ge min glass hälsofrämjande egenskaper, mer än att använda den nyttiga getmjölken. Det jag tänker på är de s.k SUPERBÄREN!

Havtorn

Flera smaker jag redan testat är t ex Nypon, Granatäpple, Blåbär, Björnbär, Hallon och Jordgubbar som alltså alla bär på fler nyttigheter än bara vitaminer och mineraler. Till de mer ovanliga superbären som jag VILL testa men ännu inte gjort är Aronia (där jag i helgen inköpte sockerfri saft i brist på fryst/färsk), Havtorn, Mullbär, Incabär, Lucuma, Camu Camu och Manukabär.

Aronia

Några av dessa är lättare och billigare att få tag i än andra. Både Nypon och Aronia används ju ofta i allmänna planteringar som prydnadsväxter så där kan man skörda helt gratis om man vill. Havtorn har blivit vanligare och vanligare i våra trädgårdar eller så finns det bl a som självplock hos t ex Tua Cultura. Ett tips där är att bryta av hela grenarna med havtornbären på och frysa ner. Då ska det gå lätt att bara skaka av de gyllene bären i fruset tillstånd. Annars är risken stor att det blir sylt av det direkt vid plockningen. Dessutom framträder sötman i bären bättre efter att de varit frysta, liksom hos Aroniabären.

Lucuma

Manukabäret är stora som russin ungefär och ett av de allra sötaste bären du kan smaka så de passar ju utmärkt i glass. Vanligast är annars Manukahonung som har hela 100 gånger starkare antibakteriella och antimikrobiella egenskaper än vad vanlig honung har. Lucuma används i sitt ursprungsland Peru i bl a glass där det passar ypperligt med sin kola-vaniljaktiga smak. Camu camufrukten har en unik och god syrlig smak. Havtorn kan jag tycka påminner om Hjortron fast syrligare och Mullbären har en söt god kolasmak. Även Incabäret, som är en släkting till Physalis, är syrligt men gott.

Camu camu
Mullbär

Förutom dessa läckra smaker har alltså alla dessa bär olika hälsofrämjande egenskaper, en del i så hög grad att läkarvetenskapen ser att man i framtiden kan använda dessa istället för kemiskt framställda. Ett exempel på detta är Manuka där en del forskare hoppas på att det i framtiden ska kunna ersätta antibiotikan som idag används för att bota bl a urinvägssjukdomar, då antibiotikan själv skapat för många resistenta bakterier. De vanligaste egenskaperna är annars antibakteriella, höga halter av antioxidanter, höga vitamin- och mineralhalter, stärkande av immunförsvaret, förebyggande av hjärt- och kärlsjukdomar.

Dessa hälsofrämjande effekter har varit känt i årtusenden av olika ursprungsbefolkningar så egentligen är det ingen nyhet mer än att vi i väst först nu på allvar börjar få upp ögonen för det.

Visst vore det häftigt i alla fall om man kunde dra nytta av detta samtidigt som man njuter av en härlig glass?

Getmjölk, getgrädde, getcreme fraiche och gelato på gröna tomater….

I strålande solsken avlöpte DalsSpiras Höstmarknad. Vi på Gettergod Gelato var där med målet att få med oss en hel del getmjölk hem, förutom den nya spännande GETGRÄDDEN. Dessutom hoppades vi få möjlighet att prata lite med Carina som driver mejeriet, om ett framtida samarbete.

I år slog marknaden rekord både vad gäller antalet utställare och antalet besökare. Det senare framgick tydligt då vi anlände, då både vägen före mejeriet liksom vägen efter så långt ögat kunde nå, kantades av parkerade bilar.
Om detta enorma intresse berodde på det vackra vädret eller på att en av regionfinalerna i Matverk 2013 skulle avgöras är svårt att säga. Rättare sagt var det tre regionala tävlingar genom Trestads tre regioner Dalsland, Bohuslän och Västergötland det handlade om.

Vilka som tog hem segern får jag redovisa vid ett senare tillfälle då jag blev så exalterad av de ytterst intressanta andra-pristagarna från Dalsland och Västergötland, DalsSpiras Getcreme Fraiche och Nicklas Eriksson, Råda Gelati med sin Gelato på gröna tomater, kanel och chili. Allt eftersom finalerna avgörs redovisas resultaten och motiveringarna på Gastronomiska Samtal.

Det var en härligt gemytlig stämning och jag fick både ett kort samtal med Carina och med en av utställarna som jag köpte med mig Aroniasaft av. Carina tycker min idé låter jättespännande och frågade halvt på allvar om inte min glass skulle vara något för Matverks tävlingen. Kanske det blir det till nästa år, vem vet! Vi kommer att tala vidare framöver om möjligheterna att DalsSpira blir getmjölksleverantör till mig. Även damen jag köpte Aroniasaften av blev intresserad av mina glassplaner och ville gärna höra hur glassen på saften blir.

Så vi åkte hem nöjda och glada efter en trevlig dag. Med i bagaget fanns 12 liter fryst getmjölk, ett litet paket dyyyyyr getgrädde och två flaskor Aroniasaft. Oj så mycket härlig glass vi ska göra framöver!

 

Höstmarknad på getmjölksmejeri

 

Imorgon är det dags för Höstmarknad på DalsSpira Mejeri och självklart kommer vi att vara där! Hoppas få köpa med lite getmjölk men framför allt den där nya GETGRÄDDEN! Vi har ju en stark förhoppning att just DalsSpira ska bli vår leverantör av getmjölken när vi väl sätter igång en riktig produktion så ett samtal om detta med Carina som driver mejeriet hoppas vi också på förstås.

Funderingarna har ju gått om man ska hämta mjölk direkt från lokala getgårdar eller köpa in färdigpastöriserad mjölk från mejeriet. Jag gillar visserligen tanken på färsk mjölk direkt från gårdar men samtidigt betyder det merjobb eftersom mjölken måste pastöriseras direkt för att vara hållbar och inte börja smaka get.

För det är nämligen så att den nymjölkade nedkylda mjölken smakar inte get ett dugg men om den får stå några dagar utan att pastöriseras så kan iallafall jag märka en skillnad. Ju färskare desto godare alltså. Dessutom fick jag lära mig på getgården i somras att max 3-4 dagar ska mjölken förvaras i kyltank (ej varmare än 4°C och helst nere på 2°C) innan den måste pastöriseras för att behålla sin kvalitet.

En liten lustig historia att nämna är att jag faktiskt tog spenvarm mjölk direkt från juvern ner i mitt kaffe när jag mjölkade en dag. Inte helt lätt att pricka rätt kan jag säga. Färskare än så kan det inte bli!

Näringsinnehåll

En viktig del i min produktutveckling är att hålla reda på näringsinnehållet i min glass. Jag har ju gjort min egen databas över råvaror och formler för att räkna ut bl a TS men även sockerhalten för att hitta rätt balans. Vill man bara veta energivärdet på sitt recept och andelen fett, socker och protein i procent så har jag hittat en bra sida för det, nämligen Matkalkylen. Förutom att hitta ingredienser i Livsmedelsverkets databas kan du manuellt lägga till ingredienser med dess näringsinnehåll, t ex getmjölk. Tyvärr är detta verktyg inte fullt användbart för mig då övriga torrsubstanser i råvarorna saknas så därför blir inte TS helt korrekt. För proffsen inom bageri och konditori så finns bl a Bakeit som drivs av Kåkå och Nordmills. Även detta har sina begränsningar i sortimentet förstås.

Glasskavalkad

Getmjölksgelato

Under hela veckan har glassutvecklingen legat nere på noll-nivå pga sjukdom så nu i helgen har vi fått ta igen det med råge.

Vi började med att testa två nya recept, ett med vit sirap och ytterligare ett med sockerlag. Båda nu helt utan torrmjölkpulver vilket gör det svårt att få till rätt konsistens på glassen utan att den blir för söt.

Glassen med sirap blev aldeles för söt men bra i konsistensn. Sockerlagsglassen blev helt perfekt trots att jag fick öka på antalet äggulor. Så nu har jag en väldigt bra grundbas till ett vettigt pris som till största delen dessutom är ekologisk.

Jag kokade ihop en 3-liters smet som ihop med de två testsmetarna fick utgöra grundmix till 8 olika smaker! Vänstra sidan med start överst och vidare ner: Päron-Ingefära, Pepparkaka, Nypon, Choklad-Apelsin
Högra sidan med start överst och vidare ner: Jordgubb-Basilika, Plommon, Granatäpple, Lingon-Blåbär

BETYG
Päron-Ingefära: Helt fantastisk!
Pepparkaka: Underbart god men något för kryddig så mindre kryddor nästa gång.
Nypon: Inte alls bra, för mycket nypon och för lite sötma. Lite sträv och ”stickig” i smaken liksom. Använde nyponpulver och skulle behövt sila smeten efter att jag blandade i nyponen. Behöver vidareutvecklas.
Choklad-Apelsin: Tja, en klassiker som blev fantastisk god! Underbar konsistens.
Jordgubb-Basilika: Härlig brytning av basilikan mot den söta jordgubben….mmmmm!
Plommon: God och krämig men inget WOW.
Granatäpple: WOW!!!!! Supergod helt enkelt med en underbart len känsla.
Lingon-Blåbär: Syrlig, frisk och jättegod.

Getgrädde

Redan när vi i våras besökte Dalsspira Mejeri, höll Carina på att utveckla getgrädden men sa då att det var en bit kvar tills hon hade den konsistens som hon ville ha. Den var något för tunn helt enkelt.

Nu har hon dock äntligen utvecklat denna nya unika produkt. Unik här i Sverige eftersom den är den första i sitt slag, men som finns sedan tidigare i bl a Storbritannien. Enligt Smakriket kommer dock grädden bara att finnas i liten mängd och bara säljas av ett fåtal utvalda leverantörer. Kanske inte så konstigt, då det går åt 17 liter mjölk för att under en timme separera 1 liter grädde.

Utifrån den informationen kan vi nog konstatera att kanske denna produkt initialt blir så exklusiv att den inte är möjlig i vår glass av ekonomiska skäl eller för att den inte finns i tillräckliga kvantiteter.

Getmjölksglass 2:a på Matverk 2013

Matverk är en produktutvecklingstävling som skapar moderna livsmedelsprodukter med rötter i lokala traditioner och råvaror. Bakom bidragen finns lag med råvaruproducent, matlagare och förädlare från alla Sveriges landskap. Av alla förstapristagare i de regionala finalerna kommer tre riksvinnare koras på Gastronomiskt Forum.

Idag tog Stafsäter Gårdsglass tillsammans med Hejtorps Gårdsmejeri och Fredrik Eklund, kock på Göta Hotell ett hedrande andrapris med sin Getmjölkglass. En del ur juryns motivering

”…av en relativt okänd råvara har ett traditionellt livsmedel getts stora möjligheter att finna nya användningsområden. En liten ändring i råvarans härkomst ger en marknadsmöjlighet för nya kundgrupper.”

Kunde inte sagt det bättre själv! Vi gratulerar självklart till den välförtjänta och hedrande andraplatsen. Denna gång var det inte Gettergod Gelato som hedrades men en dag är det kanske vår tur. Vi ser med spänning framtiden an!

Getmjölk vs Komjölk

Är du fortfarande inte övertygad om varför getmjölk är bättre än komjölk?

Jag vet att jag i inlägg efter inlägg tjatat om getmjölkens förträfflighet, men känner att det inte kan omnämnas nog många gånger. Speciellt när man gång efter gång får frågan ”jaha, getmjölk…och vad är grejen med det då?”

Så, med risk för att vara tjatig kommer det alltså här igen, i form av en intressant artikel som ingående beskriver skillnaderna.

”How Goat’s Milk Is Much Healthier Than Cow’s Milk” av Garden Harvest

Australisk Getmjölksgelato

Det är inte lätt att hitta andra gelatofantaster som använder sig av getmjölk men när man gör det så är det otroligt inspirerande. För den som själv vill testa att göra en likadan getmjölksgelato som på filmen så hittar ni receptet litet längre ner.

 

Ingredienser

2 liter getmjölk
500g socker
300g glukossirap
16 äggulor
2 remsor citronskal (bara det gula)
(ev 1 halv vaniljstång)

Förberedelser

Värm mjölken, glukosen och 400 g av sockret i en stor kastrull på spisen till nära kokpunkten. Under tiden, vispa äggulorna med resten av sockret i en stor skål tills det är ljust gulvit, häll försiktigt en del av den varma mjölkblandningen i äggsmeten under omrörning och häll sedan allt tillbaks i kastrullen. Värm under omrörning blandningen tills den tjocknar något, max 85°C. Börjar det koka blir det äggröra av alltihop!

Sila av blandningen ner i en skål ståendes i kallt vattenbad för att kyla av snabbt. För bästa resultat, låt glassbasen helst stå 4-24 timmar i kyl för att mogna. På filmen hälls den varm ner i maskinen vilket inte jag skulle rekommendera.

Ner med allt i en glassmaskin, om du nu har en så stor som i filmen. Har du en vanlig hushållsglassmaskin får du anpassa receptet efter det. Har du däremot en ”halvproffsig” maskin som jag, kan du köra enligt recept men frysa i omgångar. Har du ingen maskin alls är det ”the hard way” som gäller, dvs ställa i frys och vispa runt i massan regelbundet tills du har en konsistens du är nöjd med. För bästa resultat ska du alltid ta ut glass från frysen en halvtimme före servering för att låta den mjukna något i kylskåpet.

Själv kör jag mitt egna recept såklart, men precis så där krämig och smidig blir min trots att jag bara har en liten ”halvproffsig” glassmaskin. Hur den skulle bli med en stor proffsmaskin kan jag ju bara tänka mig!