Drömmen om landet – vårt sommaräventyr!

Sommaren 2012 var något utöver det vanliga. Vi fick en fantastisk möjlighet att under några sommarveckor pröva vår dröm om ett liv som getbönder på en gård i Valdermarsvik. Dessutom filmades det hela för SVT-produktionen ”Drömmen om landet.” getter

bellaSONY DSCDrömmen om ett liv på landet med getter var ju det som startade det hela. Ur den kom idén upp att jag vill göra glass på getmjölk. Lite udda kanske, men det är ju sådan jag är, går mot strömmen och vill göra saker annorlunda, något eget.

Vad kan då vara bättre än att hoppa på en uppmaning att söka till en tv-serie där man får pröva sin dröm och dessutom får rejäl tillgång på grundråvaran till min glass? Att det hela skulle filmas såg jag mer som en bieffekt. För mig var ju hela poängen med att vara med att få vara just på en getgård. Dessutom visade det sig bli ett ypperligt tillfälle att få testa min glass direkt mot konsumenter genom den årliga marknaden som hölls på gården. Vilken succé!amilia

Amilia_BellaDet hela blev istället TVÅ äventyr! Ett som handlade om att prova på livet som getbönder långt ut på landet och ett om att delta i en tv-produktion med allt vad det innebär. Men vilken sommar det blev! Snacka om att ha minnen för livet, och än är äventyret inte slut dessutom! Det är ju istället bara en början, en början på något nytt och spännande. (Serien sändes på SVT 1 under våren 2013.)peter Glasstest_Krogersbo glasspanel

Sigep, Rancold och……..Drömmen om landet

Här händer det verkligen massor även om jag varit dålig på att uppdatera det just här på bloggen.

För att sammafatta det kort så har jag haft ett givande möte med Lokalproducerat i Väst som tycker min glass är spännande, men även möte med bank och Almi. Det kan till och med vara så att min glass är en Innovation, iallafall enligt Almi. Fast kriterierna är tuffa och det är inte helt säkert att Gettergod Gelato uppfyller dom. Spännande ändå att det bara finns en chans till det tycker vi!

En hel del glass har vi också hunnit med att göra – till Rancold mässan förstås! Naturell, Aronia och Cajeta blir det som smakprover. Även en massa mässprylar har skickats efter så nu är vi redo för mässan. Men innan dess ska vi ner till Rimini för Sigep! Rapporter om det kommer självfallet så håll utkik. Dessutom går lokaljakten vidare.

Dessutom kommer äntligen det som vi väntat på i ett halvår nu. Den 28 januari i SVT1 går startskottet för serien som även blev startskottet för Gettergod Gelato! Sommaren på Krogersbo Getgård som blev vårt äventyr och där vi fick prova på livet på landet med allt vad det innebär. För vår dröm är mer än bara glass. Det är även en gård så att vi kan ta den hälsosamma mjölken från våra egna getter när vi gör vår härliga getmjölkglass.drömmen
Missa inte det!

Friterad Cajetaglass med hallonsås

På Nyår slog vi på stort och testade äntligen den där spännande friterade glassen jag hört om. Fast då såklart med min getmjölkglass.

Jag ska helt ärligt erkänna att jag aldrig hört talas om den här lite exklusiva desserten, trots min konditorsbakgrund, förrän jag läste om den hos Glassriket och där såg youtube-klippet. Direkt kände jag att det där måste jag testa!

Jag tänkte att min Cajetaglass nog skulle passa perfekt. Så jag förberedde några kulor glass som fick ligga någon timme för att frysa till ordentligt. SONY DSC

Därefter rullade jag dom i smulor av kolakakor, rullade dom i ägg och åter igen i kaksmulor för att sedan snabbt in i frysen igen en stund för att frysa till. Tyckte inte att jag fick dom tillräckligt heltäckta så jag gjorde om proceduren ytterligare en gång, dvs dubbelpanering. Sedan fick som frysa in ordentligt medan resten av nyårsmiddagen förbereddes. SONY DSC

Som ni kan se på bilden så blev det rejäla kulor med paneringen på. Jag var lite rädd att vanlig frityrolja skulle ge smak så jag använde mig av kokosfett istället. Däremot hade jag svårt att komma upp i rätt temperatur – 220°C. Eftersom bollarna bara ska friteras ca 10-15 sekunder är det viktigt att temperaturen inte är för låg eftersom dom då måste ligga i längre för att få färg och då smälter glassen inuti. Jag lyckades komma upp i 190°C och fick låta dom ligga i ca 20-25 sekunder istället men trots det höll dom ihop. Däremot sprack dom nästan genast vid serveringen och det yttersta lagret av glass hade smält. Men vad gjorde det – det var ju bara SUPERGOTT!!!

För att balansera den söta friterade kolaglassen serverade jag den tillsammans med en mycket svagt sötad hallonsås som blev pricken över i:et. Det syrliga tillsammans med det söta ihop med både det varma och kalla var en sensation i munnen! Visst är det lite trix och fix att förbereda men man kan ju göra det långt i förväg och göra massor och ha i frysen för att ha på lut när andan faller på att servera Friterad Glass. Här kommer andan att falla på MÅNGA fler gånger kan jag lova! MUMS!SONY DSC

Getmjölkglass hos Rancold 23-24 januari 2013!

Idag hade jag ett givande möte hos Rancold där vi kom överens om att Gettergod Gelato kommer att delta på deras årliga mässa! Häftigt att ha fått denna fantastiska möjlighet och vi tackar Rancold så hjärtligt.

Hela härligheten går av stapeln direkt efter Rimini, dvs 23-24 januari 2013. Så det blir att producera glassen innan vi drar ner till Sigep-mässan. Vi ska räkna med ca 500 besökare totalt och tanken är att bara ge smakprover och inte servera hela portioner. Trots det blir det en hel del glass att göra. Vilka smaker vi ska ha är inte helt klart, förutom att en nog ska vara neutral, dvs antingen vanilj eller till och med helt ”ren” utan någon smaksättning alls. Även Cajetan är en stark kandidat.

staff_visagel210I min nya ”lilla” glassbox kan man ha 2 normalstora kantiner alternativt 4 mindre. Så antingen håller vi oss till dessa två smaker – neutral och Cajeta, eller har ytterligare två till. Frågan är då vilka dessa ska vara? Jag är lite sugen på Aronia eftersom den får så härligt lila färg förutom den fina smaken. Havtorn är kanske också ett alternativ?

Svårt det här, eftersom jag både vill visa på möjligheterna samtidigt som jag inte vill fastslå några specifika smaker. Det viktigaste känns ändå att visa på getmjölkglassens möjligheter, att den kan smaksättas precis som man vill.

;

Exotisk explosion

När kylan nu biter sig fast i kinderna så tyckte jag att en mer exotisk smak, som för tankarna till varmare breddgrader, var på sin plats.

Det blev en Mango-Passion gelato! Smaken liksom exploderar i munhålan i en härlig symfoni av syra och sötma. Friskt är ordet! Kanske är jag lite mesig men jag tyckte nog att det blev lite väl mycket av det goda så till nästa gång blir det en mildare smaksättning. Speciellt passionsfrukt har en förmåga att gärna ta överhanden så trots att jag hade 2/3 mango och 1/3 passionsfrukt så kan man minska passionen något till eftersom mangon är så mild i smaken. Den totala sockerhalten inklusive fruktosen i frukten låg på ca 28%. Däremot är inte laktosen i mjölken medräknad.  

Den här gången testade jag att göra så som Massimo i Malmö tipsade om, dvs utgå från ett sorbérecept och bara byta ut vattnet mot mjölk. Han är av den meningen att absolut inte använda gul bas (glassbas med äggula i) till frukt- eller bärsmakerna. Själv är jag nu efter min egen test tveksam till om hans väg är den rätta för mig. Det känns lite som om det blir en sherbé av det hela, alltså varken sorbé, glass eller gelato. Så jag vill nog trots allt använda min vanliga glassbas om jag nu inte ska göra ren sorbé helt enkelt. Men oj vad jag skulle vilja köra ner min smet i en sådan där stor proffsmaskin för att se vad resultatet blir! Det bara MÅSTE bli helt fantastisk!

En liten bit kvar, sedan är jag förhoppningsvis där, vid min proffsmaskin i full produktion! Bara några viktiga pusselbitar till som ska falla på plats, men det kommer mina vänner….det kommer!

Det där med affärsplan och budget

Det är en hel del att tänka på när man ska starta glassfabrik, och då tänker jag inte på det angenäma i att bestämma vilja smaker man ska ha, vilka maskiner som behövs osv. Nej det jag pratar om är det väldigt tråkiga och tidskrävande arbetet att skriva en affärsplan och göra en budget. Jag vill ju bara göra massor av underbart härligt god glass! Men för att få börja göra det och dessutom låta alla er andra få ta del av den så är det där tunga arbetet en nödvändighet.

En affärsplan är mycket viktigare än vad man kan tro. Den tvingar dig nämligen att ta ställning till alla de där frågorna som du medvetet eller omedvetet har undvikit. För frågorna är MÅNGA! Ännu viktigare är en affärsplan om man dessutom behöver låna pengar. Tillsammans med en väl genomtänkt och genomarbetad startbudget då förstås. En lättbegriplig vägledning som jag hittade i hur man formulerar en affärsplan och planerar för att starta företag är:

”När du vet vad du vill göra (Produkten/Tjänsten)…
kan du identifiera dina kunder (Marknaden)…
och även vilka du konkurrerar med (Konkurrenterna).
Då blir det enklare att tala om hur du ska nå dina kunder(Målgrupp),
sälja till dem och hur företaget ska organiseras (Strategier)…
och då kan du också formulera detta i ord (Din affärsidé)

När du vet hur du ska driva ditt företag…
kan du räkna ut hur mycket du tror att du kommer att tjäna (Intäkter)…
och hur mycket saker och ting kostar (Kostnader)…
och vad du behöver köpa för att komma igång (Startbudget).

För den oinvigde så finns det massor av hjälp och vägledning att få för att skriva både affärsplan och budget, bl a Verksamt.se men även ett flertal organisationer som har till uppgift att stödja nyföretagandet i Sverige. Hos t ex NyföretagarCentrum finns det en bra checklista. En enkel budgetmall kan man hitta hos Företagande.se att ladda ner.

För det ÄR verkligen en hel del, mycket mer än vad man först tror, för att starta, inte bara glassfabrik utan vilken form av tillverkning som helst. När jag blev egenföretagare för lite mer än två år sen så var det relativt lätt. Jag skulle ju bara fortsätta att göra det jag gjort de senast 9 åren förutom att jag skulle göra det i egen regi. Visst behövde jag även då en affärsplan och det var en del myndighetskontakter osv men i det stora hela var det ändå enkelt. Jag hade redan ett gott renommé och ett brett kontaktnät så att sälja mina tjänster var inte några större problem. Någon lokal behövde jag inte heller då jag skulle sitta ute hos kund 100% av tiden. Bokföringen kunde skötas vid köksbordet.

Att starta ett företag som ska syssla med produktion är som sagt däremot något helt annat. När det handlar om livsmedel krävs det dessutom olika tillstånd. Förutom att det behövs en lokal som uppfyller vissa krav så är det olika tänkta leverantörer att ta kontakt med, fundera igenom vilka maskiner som behövs, hitta rätt förpackningar, lista ut hur logistiken ska fungera, skaffa en tilltalande logga och grafisk profil så att just min glass hittas lätt bland alla andra liknande produkter.

Sedan var det ju det där med att räkna volym. Jag vill ju inte gärna göra om misstaget jag gjorde inför marknaden på Krogersbo Getgård – att räkna fram en tänkt volym utan att först räkna ut tidsåtgången för detta. Och hur räknar man fram volymen då? Hur ska jag veta hur mycket jag faktiskt kommer att sälja? Det klart man kan drömma om en jättesuccé och ta i så det ryker om det, men det är ju inte riktigt realistiskt utan det behövs ju någon form av statistik eller marknadsundersökning att basera siffrorna på. Hur många andelar av marknaden tror jag att jag kan ta och vad blir det i volym? Jättesvårt det här!

Statistik är alltid bra att ha som grund och den kan man hitta bl a hos LI (Livsmedelsföretagen) där rapporter över tidigare års glasskonsumtion i Sverige finns angivet. Det är även bra uppspaltat i hur stora procentandelar som är hushållsförpackning, styckglass och kulglass. Vill man veta mer om hur resten av vår omvärld ser ut, i alla fall inom Europa så kan man hitta mer statistik från Euro Glaces. Sedan får man även se på det som skrivits för övrigt i press och annat om våra glassvanor och göra en bedömning utifrån det ihop med hur olika trender ser ut. Ett annat sätt är att helt enkelt fråga andra mindre glass/gelato producenter hur stor volym dom har under ett år. Visst har även sommarvädret en stor betydelse om det blir ett riktigt ”glassår” eller inte, men då handlar det till största delen om portionsglass i form av pinnglass, strutar och kulglass. För trots allt är vi i Sverige ett glassälskande folk trots att glassäsongen är kort och vädret inte alltid så glassigt.

Känner man som jag att det är själva utvecklingen och tillverkningen av glassen som är passionen och det man är bra på, och inte det där med att vara ute och sälja in hos tänkta återförsäljare så finns det hjälp att få även där! Det finns faktiskt s.k Försäljningskonsulter som bara ÄLSKAR att vara ute och sälja. Så ett gott råd till andra som tänker starta eget – TA HJÄLP! – när något känns övermäktigt. Man måste faktiskt inte vara bäst på och göra allt själv!

Vad är Super Premium glass?

Vad är Super Premium glass egentligen? Superpremium är ett luddigt begrepp, men är den glass som kunden, i undersökningar, upplever håller högst kvalité.

Super Premium glassen står dock bara för runt 5 procent av den totala glassförsäljningen. De mer kända som ingår i detta segment är bl a Häagen-Dazs, Ben & Jerry, Mövenpick och Lejonet & Björnen. Bland de mindre är sådana som t ex Pipersglace, Gute glass, Österhagen glass, Berte Glass, Mormor Magdas, Järna glass och en hel massa andra mindre lokala.

Trots att alla dessa finns inom samma segment skiljer de sig åt kvalitetsmässigt beroende på innehållet och mängden luft som vispas/pumpas in, s.k overrun. För det är ju glass vi vill betala för och inte luft, eller hur? En viss mängd luft krävs ju förstås för att det överhuvudtaget ska bli glass, men då räcker det med 20-30% som i gelato och inte 50-60% som i den industriella glassen. Även priserna skiljer sig åt förstås. När det kommer till priser så vore det mer rättvist att mäta priset på glass i kr/kg istället för kr/liter just p g a overrun. Det är inte heller självklart att ingredienserna är helt igenom äkta, ekologiska eller närproducerade men de som HAR dessa kriterier tillhör alla Super Premium segmentet.

Här i Sverige hävdas ofta att ÄKTA glass, som då även är Super Premium, är glass på grädde, socker och ägg. Men det är så som vi här i Sverige är vana vid att riktig glass ska göras och det är inte det enda sättet. Gelaton t ex görs ju på mjölkbas eller eventuellt med en mindre mängd grädde i också. Dock kan nog de allra flesta som smakat den hålla med om att den helt klart räknas som en Super Premium glass. Trots detta så finns det även massor av Gelato som inte alls görs från grunden med äkta råvaror utan istället på pulvermixer ihop med färsk mjölk eller gräddmjölk. Så som sagt så kan det variera otroligt mellan alla de glassar som räknas som Super Premium. Det är alltså inte innehållet som avgör utan hur vi konsumenter upplever den!

Vad är vi då beredda att betala för den lyxigare glassen? I den pyttelilla marknadsundersökning som Gettergod Gelato hållt på Facebook-sidan ställde vi just den frågan, vad man egentligen är villig att betala för en Super Premium glass på äkta råvaror och utan tillsatser. För det är ju så att en sådan glass har mycket högre tillverkningskostnader när man väljer bort en massa substitut och istället använder just äkta råvaror, kanske dessutom ekologiska sådana.

Häagen-Dazs kostar ca 100 kr/liter, Ben & Jerry i runda slängar 120 kr/liter, Mormor Magdas 110 kr/liter och Råda Gelati 150 kr/liter. Hos den lilla Gelato-baren Pinkbär i Göteborg är man så innovativ att man faktiskt VÄGER glassen och har ett kilopris på 250 pix. I vår superlilla undersökning var man villig att betala mellan 100-140 kr/liter.

Nej, jag har ännu inte bestämt priset på Gettergod Gelato, men nog kommer det att ligga närmare 140 än 100 i literpris i alla fall. Äkta råvaror kostar helt enkelt mer!

Isande Punch värmer i vintermörkret

I vanliga fall brukar man prata om den värmande punchen under vintertid men nu vill vi göra ett slag för den isande Punchen istället! För att ytterligare göra det lite mer juligt och spännande så använde vi oss av Punchmarinerade russin.

Punchparfait är ju en riktig gammal klassiker som vi ofta serverade på Sheraton då det begav sig. Ljuvligare kunde man inte tänka sig och det blev MÅNGA provsmakningar av smeten innan den kördes in i frysen. Därför var det extra utmanande att nu pröva detta i min så väldigt mycket magrare getmjölkglass.

Jag tillsatte bara de marinerade russinen rätt ner i glassmaskinen när glassen var lite mer än halvfrusen. Är den för lös är det risk för att de tunga bären bara lägger sig i botten utan att blandas med övrig massa. Glassbasen var en vanlig vaniljbas.

Hur det smakade? Ja, jag kan väl säga som såhär, att Timo blev som galen efter första skeden och slevade glatt i sig med ett ständigt ”mmmmmm…”-läte. En väldigt lyckad smak alltså och fungerade alldeles utmärkt i min magra gelato, silkeslent smältande på tungan. Vill man kan man säkert hälla lite varm punch över, eller varför inte göra den där Cajetan smaksatt med punch och hälla den varm över? Jag tycker det är extra gott med kontrasten av den mjuka punchsmaken i glassen som förstärks i små smakexplosioner i munnen när du biter i ett punchstinnt russin. Självklart kan man även utesluta russinen i själva glassen och då bara ha punch i och istället garnera de marinerade russinen ovanpå, så där som på äkta Italienskt manér. Detta är alltså helt klart en ”vuxenglass”!

Gettergod Gelato tour a Malmö – Etapp 2

Direkt efter ALRp var det gasen i botten till nästa lilla event – Valmar Gelato Academy, som anordnade Våffel-och Crepe-seminarium samma dag.

Det doftade ljuuuuvligt av nygräddade våfflor när vi steg in genom dörren. Så trots en massa gelatoprovsmakning och en rejäl landgång till lunch började snålvattnet rinna till.

Vi hann knappt innanför dörrarna innan vi blev ”haffade” av den trevlige Mats Petrovic, en av företrädarna för Valmar i Sverige. Han sa att han sett fram emot vårt besök och var även han en läsare av min blogg. Andra stora överraskningen för dagen alltså. Vem kunde trott det!

Där i entren fanns det stora härliga montrar med allt vad man kan drömma om när det kommer till Gelato. Silikonformar för massor av olika slags tårtor, bakelser och pinnglass, ollika storlekar för skopor mm. Min hamstergen i mig skrek ”VILL HAAAAAAAA!” Jag kände mig som ett barn i en godisbutik. Fast den här gången nöjde jag mig med härlig boschyrlitteratur över utbudet att dreggla över så att jag, liksom min dotter med BR-katalogen, kan kryssa för alla roliga saker som jag önskar mig av Tomten.

En fantastisk fransyska fanns på plats som visste ALLT om hur man gör crepe till business och hur man införlivar den med glass. Likaså hur man enkelt och smidigt kan göra egna glassrån och korgar i olika former. Just det där med egna rånkorgar är något som jag faktiskt tänkt på att ha i min gelateria. Bara doften av de nygräddade rånen är ju som en magnet på alla som går förbi, vare sig man nu tänkt sig att köpa glass eller inte.

Något annat som jag inspirerade mig att tänka i nya banor var det där med hur man kan välja tillbehör till sin glass. Vi är ju vana vid att vi får betala några kronor extra om vi vill ha sås, strössel eller nötter på vår glass. Det kan vara lite stressande tycker jag, när kön ringlar lång bakom ryggen och så ska man stå där och välja på det med! Som om det inte var nog med att man har svårt att välja bland alla underbara glass-smaker. Varför då inte ha tillbehörs-öar i sin Gelateria, ungefär som man har vinäger, olivolja, ketchup, kryddor mm i ett ställ på varje bord på en restaurang? Fast med istället såser, strössel, nötter och annat kul man kan hitta på. Inspirationen kom från en restaurang som vi passerat kvällen innan, som hade som en liten örtträdgård på varje bord. Så förbaskat läckert!

Innan vi klev på tåget hade vi en anhalt kvar – ett besök i en nedlagd Gelateria där vi stämt möte med ägaren för diskussion om den utrustning han har till salu. Vi träffade en oerhört trevlig dansk full av entusiasm trots att han lagt ner sin rörelse. Lite orolig blir man ju, att ens idé kanske inte är så lysande trots allt, men denne dansk kunde lugna oss med att hans glass hade sålt långt över förväntan. Dessvärre hade han och hans kompanjons familjesituationer förändrats så att de inte kunde driva Gelaterian längre. Vi fick rusa vidare för att hinna med tåget men jag fick lite nyttiga tips och idéer med mig. Om det blir affär återstår att se. Hans utrustning är helt klart MYCKET intressant för mig men först måste jag ju hitta finansiering och hittar han en köpare innan dess så får jag stå tillbaka.

Sammantaget var detta en SUPERBRA dag med massor av kunskap, idéer, trevliga möten, god gelato och intressanta överraskningar!

Gettergod Gelato tour a Malmö – Etapp 1

Vår heldag i Sveriges tredje stad var minst sagt intensiv, inspirerande, peppande, informativ, glädjande, och inte minst överraskande! 

Tåget ner gick redan på tisdag eftermiddag och efter en trevlig kväll i Malmö kröp vi till kojs med en stor portion förväntan inför onsdagens race. På morgonen var det bara att packa ihop oss och ladda för dagen. Det är något väldigt speciellt med att gå ner till en hotellfrukost, en känsla av lyx och dekadens att bara välja och vraka i utbudet, smaka lite här och lite där och sedan bara gå ifrån bordet och låta någon annan duka bort.

Med hjälp av hyrbil och GPS tog vi oss snabbt ut till dagens första anhalt – ALRp, för ett närmare 7 timmar långt Gelato-seminarium. När vi anlände väntade kaffe med våffla under trevligt mingel med övriga deltagare innan vår värd, den italienska gelatomästaren Massimo Vasini från MEC3, skulle guida oss igenom gelatons mysterium.

Här kom första överraskningen då en storleende och entusiastisk man kom fram och ville hälsa. Det visade sig att Renato är en av mina bloggläsare och en lika stor gelato-nörd som jag själv. Snacka om att jag blev överrumplad….och oerhört smickrad förstås! Gissa om vi hade mycket att prata om! Båda bubblade ikapp om vårt respektive experimenterande för att skapa den perfekta gelaton. Liksom jag själv har Renato tagit hjälp av den paranta Donata från Gelato University, men då i bokform istället för videokurser. Många tips och trix utbyttes även. Min entusiastiske läsare planerar att införa gelato på menyn hos familjens kafe men har inte riktigt fått frugan med på idén än. Dessvärre var han blygsam och ville inte vara med på bild. Man får en rejäl energiboost när man träffar sin like, någon som är lika passionerad för sin sak som en själv.

Sedan följde ett lärorikt föredrag i klass med någon av mina videokurser, med den stora skillnaden att här kunde vi ställa frågor och få mycket detaljerade svar. OJ så mycket vi lärde oss och många av de där frågetecknen jag gått och burit på rätades ut! T ex hur förhållandet mellan de olika sockersorterna (strösocker, dextros och glykos) ska se ut, hur mycket socker som krävs och vad som blir för mycket. Exakt vilka egenskaper de olika sockersorterna har och hur det påverkar gelaton. Det var PRECIS det här jag sökt! Nästan ännu nyttigare var all kunskap vi fick i hur man ska tänka när det kommer till bär- och fruktgelato.

Detta förändrar mina utvecklade recept totalt, så det är bara att skriva om. Likaså fick vi veta en hel del om skillnaderna mellan färsk frukt, pastor och frysta puréer. Massimo Vasini är med sina 30år som gelatomästare hos MEC3 både fascinerande och inspirerande att lyssna på. Så mycket kunskap att inga frågor var omöjliga att svara på. Dessutom all denna fantastiska gelato som producerades under dagen efter att all teori var avklarad. Det finns bara ett ord för det – WOW!

Mätta på både kunskap och gelato ilade vi vidare till nästa anhalt – Valmar Gelato Academy, det första av sitt slag i Sverige, för att prata utrustning och ta en kik på Våffelseminariet som pågått där under dagen.