Höstmarknad på getmjölksmejeri

 

Imorgon är det dags för Höstmarknad på DalsSpira Mejeri och självklart kommer vi att vara där! Hoppas få köpa med lite getmjölk men framför allt den där nya GETGRÄDDEN! Vi har ju en stark förhoppning att just DalsSpira ska bli vår leverantör av getmjölken när vi väl sätter igång en riktig produktion så ett samtal om detta med Carina som driver mejeriet hoppas vi också på förstås.

Funderingarna har ju gått om man ska hämta mjölk direkt från lokala getgårdar eller köpa in färdigpastöriserad mjölk från mejeriet. Jag gillar visserligen tanken på färsk mjölk direkt från gårdar men samtidigt betyder det merjobb eftersom mjölken måste pastöriseras direkt för att vara hållbar och inte börja smaka get.

För det är nämligen så att den nymjölkade nedkylda mjölken smakar inte get ett dugg men om den får stå några dagar utan att pastöriseras så kan iallafall jag märka en skillnad. Ju färskare desto godare alltså. Dessutom fick jag lära mig på getgården i somras att max 3-4 dagar ska mjölken förvaras i kyltank (ej varmare än 4°C och helst nere på 2°C) innan den måste pastöriseras för att behålla sin kvalitet.

En liten lustig historia att nämna är att jag faktiskt tog spenvarm mjölk direkt från juvern ner i mitt kaffe när jag mjölkade en dag. Inte helt lätt att pricka rätt kan jag säga. Färskare än så kan det inte bli!

Tävling i glassens tecken…

Hos Sweet Passion finns nu en tävling fram till 20 november, helt i glassens tecken. Bloggen är även härligt inspirerande. Visserligen räcker inte vinsten till en Nemox Gelato Pro 1700 (se bilden) men är en bit på vägen iaf. För övrigt så stod mitt eget val mellan just denna skönhet och den Musso som jag sedan valde.

Näringsinnehåll

En viktig del i min produktutveckling är att hålla reda på näringsinnehållet i min glass. Jag har ju gjort min egen databas över råvaror och formler för att räkna ut bl a TS men även sockerhalten för att hitta rätt balans. Vill man bara veta energivärdet på sitt recept och andelen fett, socker och protein i procent så har jag hittat en bra sida för det, nämligen Matkalkylen. Förutom att hitta ingredienser i Livsmedelsverkets databas kan du manuellt lägga till ingredienser med dess näringsinnehåll, t ex getmjölk. Tyvärr är detta verktyg inte fullt användbart för mig då övriga torrsubstanser i råvarorna saknas så därför blir inte TS helt korrekt. För proffsen inom bageri och konditori så finns bl a Bakeit som drivs av Kåkå och Nordmills. Även detta har sina begränsningar i sortimentet förstås.

Smaker efter säsong

Just nu läser jag mycket i boken Smaklexikon av Niki Segnit för att hitta oväntade smakkombinationer. Speciellt inriktad är jag på att hitta olika grönsaker och rotsaker som kan bli fina smaksättare på glass. De flesta av oss har säkert mumsat i oss en bit Morotskaka till kaffet utan kanske egentligen reflektera över att det är just morötter i den.

I Sydsvenskan fanns det i våras en artikel om just detta – att Gröna desserter ligger i tiden. Man tar bland annat fänkål, jordärtskocka, rödbeta, sparris och palsternacka som exempel på grönsaker som mycket väl lämpar sig i dessertsammanhang, däribland även som glass!

”Om man tar tillvara grönsakernas naturliga sötma behöver man inte tillsätta lika mycket vitt socker för att det ska bli gott. Den gröna sötman är finare avstämd, bredare och mer aromatisk än den i det vita sockret.”
– konditorn Elisabeth Johansson

Det här tycker vi är oerhört spännande och hjärnan nästan kokar över av en massa idéer på vad vi vill testa! För visst vore det fint om man istället för att importera frukter och bär från fjärran länder när säsongen här är slut istället kunde använda sig av rotfrukter och grönsaker som vi har här?! Eller i alla fall delvis…. Det här är en tanke som jag verkligen vill vidareutveckla och se hur Gettergod Gelato kan begagna sig av det.

Så vad skulle man då kunna göra? Jo, i artikeln nämns det bl a Morot-Apelsin-Ingefära vilket är intressant för det är JUST den kombon jag själv har tänkt att testa! Även Avokado-Jordgubbar-Maräng låter oerhört spännande. Tydligen en klassiker från 70-talet som jag, trots att jag är uuuuurgammal, inte har något minne av. Med den sistnämnda skulle jag ju även få användning av en del äggvita som annars bara slängs. Det vore ju jättebra! Palsternacka-Kardemumma-Rom är en annan av mina idéer som jag vill testa. Enligt Smaklexikon ska denna kombo likna banan i smaken. Det finns en intressant historia runt det, men det tar jag en annan gång.

European Championchip of Gelato

I helgen avgjordes Gelato-EM i Berlin. Dessvärre var inte Sverige representerade då vi har alldeles för få som tillverkar gelato här. Först om kanske 3 år finns det tillräckligt många för att kora en svensk mästare som sedan får hålla den svenska fanan högt. Enligt Glassriket blev det Grekland som helt oväntat knep segern. Snopet för Italien som ju ändå ses som gelatons vagga.

Nåväl, den dagen då det finns en arrangör i Sverige och då vi är tillräckligt många så måste ju självklart Gettergod Gelato vara med och slåss om äran och berömmelsen att få kalla sig Sveriges Gelatomästare!

Getmjölksglass 2:a på Matverk 2013

Matverk är en produktutvecklingstävling som skapar moderna livsmedelsprodukter med rötter i lokala traditioner och råvaror. Bakom bidragen finns lag med råvaruproducent, matlagare och förädlare från alla Sveriges landskap. Av alla förstapristagare i de regionala finalerna kommer tre riksvinnare koras på Gastronomiskt Forum.

Idag tog Stafsäter Gårdsglass tillsammans med Hejtorps Gårdsmejeri och Fredrik Eklund, kock på Göta Hotell ett hedrande andrapris med sin Getmjölkglass. En del ur juryns motivering

”…av en relativt okänd råvara har ett traditionellt livsmedel getts stora möjligheter att finna nya användningsområden. En liten ändring i råvarans härkomst ger en marknadsmöjlighet för nya kundgrupper.”

Kunde inte sagt det bättre själv! Vi gratulerar självklart till den välförtjänta och hedrande andraplatsen. Denna gång var det inte Gettergod Gelato som hedrades men en dag är det kanske vår tur. Vi ser med spänning framtiden an!

Getmjölk vs Komjölk

Är du fortfarande inte övertygad om varför getmjölk är bättre än komjölk?

Jag vet att jag i inlägg efter inlägg tjatat om getmjölkens förträfflighet, men känner att det inte kan omnämnas nog många gånger. Speciellt när man gång efter gång får frågan ”jaha, getmjölk…och vad är grejen med det då?”

Så, med risk för att vara tjatig kommer det alltså här igen, i form av en intressant artikel som ingående beskriver skillnaderna.

”How Goat’s Milk Is Much Healthier Than Cow’s Milk” av Garden Harvest

Australisk Getmjölksgelato

Det är inte lätt att hitta andra gelatofantaster som använder sig av getmjölk men när man gör det så är det otroligt inspirerande. För den som själv vill testa att göra en likadan getmjölksgelato som på filmen så hittar ni receptet litet längre ner.

 

Ingredienser

2 liter getmjölk
500g socker
300g glukossirap
16 äggulor
2 remsor citronskal (bara det gula)
(ev 1 halv vaniljstång)

Förberedelser

Värm mjölken, glukosen och 400 g av sockret i en stor kastrull på spisen till nära kokpunkten. Under tiden, vispa äggulorna med resten av sockret i en stor skål tills det är ljust gulvit, häll försiktigt en del av den varma mjölkblandningen i äggsmeten under omrörning och häll sedan allt tillbaks i kastrullen. Värm under omrörning blandningen tills den tjocknar något, max 85°C. Börjar det koka blir det äggröra av alltihop!

Sila av blandningen ner i en skål ståendes i kallt vattenbad för att kyla av snabbt. För bästa resultat, låt glassbasen helst stå 4-24 timmar i kyl för att mogna. På filmen hälls den varm ner i maskinen vilket inte jag skulle rekommendera.

Ner med allt i en glassmaskin, om du nu har en så stor som i filmen. Har du en vanlig hushållsglassmaskin får du anpassa receptet efter det. Har du däremot en ”halvproffsig” maskin som jag, kan du köra enligt recept men frysa i omgångar. Har du ingen maskin alls är det ”the hard way” som gäller, dvs ställa i frys och vispa runt i massan regelbundet tills du har en konsistens du är nöjd med. För bästa resultat ska du alltid ta ut glass från frysen en halvtimme före servering för att låta den mjukna något i kylskåpet.

Själv kör jag mitt egna recept såklart, men precis så där krämig och smidig blir min trots att jag bara har en liten ”halvproffsig” glassmaskin. Hur den skulle bli med en stor proffsmaskin kan jag ju bara tänka mig!

Resultat av experimentet

Igår åkte som sagt mina två testsmetar i glassmaskinen och det var med spänd förväntan jag följde processen. 

Till vänster är Sockerlags-gelaton och till höger den vitare Maizena-gelaton

Resultatet då

Maizena-smeten: Mycket vitare än vad jag brukar få, pga avsaknaden av äggulor förstås, väldigt seg i konsistensen, nästan så att den fick lite tuggmotstånd redan som nyupptagen från maskinen. Kunde inte känna av någon smak från maizenan, men den hade en något annorlunda smak än vanligt som inte helt föll oss på läppen. Om detta beror på avsaknad av äggsmak eller för att jag fick balansera upp med mer torrmjölkspulver (get såklart) är svårt att säga. Vill nog göra ytterligare ett test innan jag ger ett definitivt utlåtande. Kanske jag hade för mycket maizena? Hmmm….som sagt detta bör prövas igen. Vill även pröva använda majsstärkelsen som ett komplement för att kunna minska på antalet äggulor.

Sockerlags-smeten: Likadan färg som vanligt. Smakade även likadant. Däremot tyckte vi nog att den hade en något lenare konsistens än vanligt men svårt att säga. Nu hann aldrig glassen frysa in ordentligt i frysen så hur kvalitet och konsistens är efter detta får vi se först ikväll. Min förhoppning är ju att sockerlagen ska förhindra att iskristallerna växer till och att glassen i bättre utsträckning behåller sin fina konsistens.

Sammanfattningsvis kan vi väl säga att ingen av glassarna gav oss en fullständig knock-out och WOW-upplevelse. Ikväll är det dags att köra igen. Vill då även testa en med nyponsmak!