Glassbas på sockerlag och majsstärkelse

Igår drogs provköksvagnen fram och det tillreddes två glassmetar, den ena med maizena istället för de traditionella äggulorna, och den andra med sockerlag istället för socker.

Varför detta experiment kanske ni undrar? Jo, jag hittade ett recept hos Ice Cream Nation som kallas Siciliansk Gelato där man använder sig av majsstärkelse istället för äggulor. Detta måste självklart testas eftersom det kan vara lösningen på vad man ska göra av alla äggvitorna eftersom det ju inte skulle bli några! Fick ju förstås modifiera det lite så det passar min magra getmjölk.

Idén att prova att göra glassbasen med sockerlag istället för socker grundar sig både från det jag skrev om i Sött som socker ihop med andra intressanta ”socker”-sidor, dvs att sockrets egenskaper förändras när det värms, liksom dess påverkan på andra ingredienser, strukturer mm.

”en sockerlag binder vätska bättre vilket ger finare konsistens. Orsaken är att sackarosen (strösocker) spjälkas till de enkla sockerarterna glukos och fruktos.”…..

…..”En hydrolys av sackarosen ger flera intressanta effekter: en ökad hållbarhet, ändrad fryspunkt och kokpunkt, ökad förmåga att binda vatten etc.”

Så inspirerad av Sötma: Mer än strösocker, vilket är oerhört intressant läsning, tillsammans med Konsten att koka sockerlag beslöt jag mig för att testa en smet baserad på mitt vanliga grundrecept men där sockret är utbytt mot sockerlag istället. Fick förstås justera receptet lite för att inte få för låg TS då min sockerlag innehåller bara 71% socker.

Resultatet kommer ikväll då smetarna ska ner i glassmaskinen. Utslaget av mitt experiment kommer självklart att redovisas här så håll utkik!

World Food Travel Summit 2013

Nu står det klart att Göteborg blir värd för World Food Travel Summit i september 2013. En internationell mötesplats och kongress för alla som arbetar inom mat, dryck och upplevelser.

Om alltså bara ett år så kommer Göteborg att stå värd för världskongressen och i centrum för Matlandet Sverige. Då hoppas givetvis Gettergod Gelato på att vara igång med produktionen och sälja getmjölksglass i en rasande fart! Om detta event på något sätt kommer att sätta avtryck hos Gettergod Gelato återstår att se.

”Nordens apelsiner”

Nu är verkligen hösten här och det är dags att börja tänka höstiga smaker på min glass. Har en flaska lagrad (den har stått oöppnad i mitt skafferi det senaste året) fin hemmabrygd glögg som jag tänkt smaksätta min glass med bl a. Återkommer med rapportering när den är gjord.

Dessutom kan man läsa i dagens Göteborgs-Posten att nu är det högsäsong för ”Nordens apelsiner” – NYPON! De är så fullproppade med c-vitaminer att en kaffekopp motsvarar 35-40 apelsiner. Dessutom är det så bra att alla sorter är ätbara och man kan hitta nypon växandes överallt i stan i princip. Det är alltså bara ut och plocka och rensa så kan du bunkra upp ett härligt torkat förråd av en massa nyttigheter. För det är så att nypon innehåller substanser som både är inflammationshämmande liksom att de kan hämma tillväxt av både bröst- och tjocktarmscancer. En otrolig hälsobomb med andra ord!

Så min tanke är att nypon ihop med getmjölk måste ju vara en fantastisk hälsokombo, speciellt i form av glass då förstås! Ett tips är att rensa dessa rackare med kirurghandskar och skölja dom noga så att inga rester av frön eller småhår på insidan av skalen finns kvar. Dessa både kittlar och sticker obehagligt i halsen och är rena klipulvret. För visst minns du väl hur det kändes i barndomen när elaka kamrater stoppade klipulver innanför tröjkragen???

Ett spännande recept på nyponglass presenteras av Mästerkocken.se

Gelato Academy i Sverige?

Uppenbarligen startades det i våras ett Gelato Academy i Malmö. Initiativtagaren Mats Petrovic vill underlätta för alla gelatoentusiaster genom att samla allt som behövs för att tillverka gelato under samma tak.

– Till Gelato Academy kan kunderna komma och prova, smaka och känna på gelato. Det är först när man har gjort det som man vet vilka maskiner som verkligen behövs för den egna produktionen, säger Mats Petrovic som är ansvarig för Valmar Gelato Academy.

Spännande tycker Gettergod Gelato som kommer att hålla sig uppdaterad i detta ämne! Självklart vill vi även gå en kurs på nämnda akademi.

Glass-Seminarium

Äntligen har inbjudan kommit till årets Glass-Seminarium hos ALRp Agentur!

Utifrån agendan blir det både förevisning av glassmaskiner som gelatotillverkning av Massimo Vasini, Gelato instruktör hos MEC3 som även anordnar kurser strax utanför Rimini. Tyvärr ser det ut som att man i första hand utgår från färdiga mixbaser och diverse smakpastor iställer för färska råvaror. Trots det ser jag fram emot en massa nyttig information, speciellt vad gäller tips och råd omkring maskiner jag kan tänkas behöva när jag väl kör igång min fabrik. Hoppas ju även få kontakt med andra entusiaster som kan vara bra att ha i sitt nätverk på ett eller annat sätt. Rapportering med massor av bilder kommer självklart att hittas här hos Gettergod Gelato så håll koll!

Sött som socker

I helgen såg jag klart fortsättningskursen hos Gelato University, Sorbet and Fruit-Flavoured Gelato. Den precisa Donata Panciera fortsatte att dela med sig av sin familjs hemligheter vad gäller att framställa fullständigt fantastisk gelato.Som vanligt var det mycket ”kemi” inblandad, den här gången hur man får fram en bra sockerlag och hur man sedan med hjälp av den räknar ut proportionerna mellan den och frukten eller bären för att gelaton ska bli så underbar som möjligt. Här skulle det kokas sockerlag och blandas till bär- och fruktpuréer efter konstens alla regler!

Redan i första grundkursen gick Donata igenom skillnaden mellan vanlig sackaros, eller strösocker som vi säger här, och dextros (druvsocker) och glukossirap och vilken funktion dessa har i gelaton. För inte är det så enkelt som att sockrets enda syfte är att göra glassen söt, det trodde du väl ändå inte?! Eller?

Nejdå, det har flera olika funktioner där sötman bara är en del. Dessutom är det även smakförstärkare, konsistensgivare och hjälper till att reglera fryspunkten.

Tillsats av glukossirap  i glass t ex, förhindrar kristallisering av sockret, gör den mer smidig, sänker fryspunkten samtidigt som den minskar sötheten.

Sockret och dess art har alltså en nog så viktig roll när det kommer till glasstillverkning. HUR viktig fick Camilla Grönbladh – Glassriket sig till livs av självaste Jan Hedh på bokmässan i helgen. Själv fick jag hålla till godo med paranta Donata och en del svunna kunskaper vad gäller sockerkokning från min konditorsutbildning. Då hade jag förmånen, att förutom få en chokladkurs av just Jan Hedh, att delta i en sockerkurs nere på självaste L’Ecole Lenôtre utanför Paris under en fantastisk vecka. Skulle kunna skriva spaltmeter om allt det fantastiska jag fick fick uppleva där, men inte i den här bloggen för då skulle jag å det grövsta frångå ämnet.

När det kommer till om man ska använda sig av dextros och glukossirap (tidigare kallad Glykos) eller inte är en del av debatten runt ”äkta vara” och tillsatser. Varken dextros eller glukossirap har E-nummer men de som vurmar för ”äkta vara” kan ändå ha starka invändningar mot att använda det då det ju inte är ”naturliga ingredienser”. Inom konditorsvärlden dock, är Glukossirapen lika självklar som mjölet är för bagaren.

Nåväl, allt vad som finns att veta om socker kan man läsa i Sötningslexikonet om man nu vill grotta ner sig ordentligt i sockerträsket.

Nu står det iallafall en dunk nykokad sockerlag à la Donata på diskbänken och väntar på att få förena sig med några bär eller frukter de närmaste dagarna. Själva glassen kommer jag inte att göra förrän nästa vecka eftersom vi denna vecka har Timo-boende och ”my precious” Musso har Marie-boende. Kommer att dela upp mitt produktutvecklande så framöver, att frukt- och bärpuréer och andra smaksättningar kommer att förberedas de veckor vi har Timo-boende och resten av glasstillverkningen kommer att utföras då vi har Marie-boende.

Ekologiskt, närproducerat, därproducerat, Äkta vara…

Ekologiskt, närproducerat, därproducerat, Äkta vara, KRAV, Fairtrade, nyckelhålsmärkt, egenproducerat, hemlagat…ja begreppen är så många att det är svårt att reda ut vad som är vad och framför allt vad som egentligen krävs för att en produkt ska få kalla sig det ena eller det andra.

Detta är något som jag har funderat massor på, och då speciellt när det gäller hur jag ska titulera Gettergod Gelato, vad ska vara signumet för min getmjölksglass?

Först måste de olika märkningarna och begreppen förklaras och redas ut.

EU – ekologiskt jordbruk Livsmedel ska produceras med i huvudsak råvaror med jordbruksursprung. Ingredienser som inte har sitt ursprung i jordbruket ska vara godkända av EU-kommissionen eller ett EU-medlemsland. Tillsatser och processhjälpmedel får endast förekomma i mycket begränsad omfattning, och måste vara godkända av EU-kommissionen. Smakämnen och livsmedelsfärg är förbjudna. För ekologisk märkning av t ex glass gäller att minst 95 % av ingredienserna är ekologiska och att alla steg i produktionen har varit kontrollerade av ekologiska kontrollorgan. För övriga 5 % kan man ansöka hos Livsmedelsverket att få använda en konventionell ingrediens när det inte finns ekologisk ingrediens av jordbruksursprung i rätt mängd eller av rätt kvalitet.

KRAV har tuffare och hårdare regler för ekologiskt jordbruk, hantering av djur och sociala aspekter än EU:s minimiregler för ekologisk produktion. Märkningen utvecklas hela tiden och arbetar ständig för en hållbar produktion.

Fairtrade är endast produkter som är certifierade och som kommer från utvecklingsländer. Det står för rättvis handel där människorna bakom produkten t.ex har fått rättvisa löner, inte diskriminerats, de är vuxna (alltså inget barnarbete) och där vinsten inte går till Fairtrade utan ges i form av en premie till odlarna själva. Fairtrade har även miljökriterier och därför är de ofta också ekologiska.

Äkta Vara är en nytillkommen märkning framtagen i efterdyningarna av debatten runt boken Den hemliga kocken. Kriterierna är enkla – enbart äkta råvaror är tillåtna i form av ingredienser som traditionellt förknippas med livsmedlet i fråga. Dvs inga tillsatser i någon form med ett fåtal undantag. Innehållsförteckningen för vaniljglass t.ex  ”grädde, socker, ägg, vanilj”

Nyckelhålsmärkningen är framtagen av Livsmedelsverket och syftar till att lyfta fram matvaror som innehåller mer fibrer och mindre fett, socker och salt än produkter av samma typ. Däremot finns det inga miljökrav eller krav vad gäller tillsatser.

Närproducerat/Lokalproducerat är en form av ursprungsmärkning och står för mat som produceras och konsumeras inom ett visst område där avsändaren framgår tydligt. Av den definitionen följer att det är upp till var och en att avgöra vad som är lokalt. Det finns ännu inga riktigt tydliga kriterier och heller ingen märkning men det kan vara på gång. Mer om det finns att läsa hos LivsmedelsSverige.

Därproducerat är även det en form av ursprungsmärkning. Enligt upphovskvinnan,  Angela Rindehag Hafström – Mormor Magdas Därproducerade glass är det ett koncept som talar om för konsumenten var en förädlad livsmedelsprodukt är tillverkad och varifrån samtliga ingredienser i produkten kommer ifrån.

Hemlagat/Egenproducerat verkar inte ha fler kriterier än att produkten är gjord på plats av densamma som säljer den till konsument. Därmed behöver det alltså inte vara gjort från grunden såsom vi kanske uppfattar det. T ex ”Egenproducerad glass” kan t ex innebära att kafét, restaurangen eller konditoriet har en egen glassmaskin där de häller i en färdig mixbas tillsammans med antingen egen smaksättning eller färdiga smakpastor/puréer.

Så var någonstans i denna djungel av begrepp och märkningar kommer Gettergod Gelato att hamna? Ärligt talat vet jag inte riktigt det än fullt ut. Jag vet att den delvis kommer att platsa på flera av punkterna såsom

  • Närproducerat – getmjölken och äggen vill jag ha från regionen. Likaså bär och frukt så långt det är möjligt. Men vill ju inte utesluta andra fantastiska råvaror som vanilj och choklad eller exotiska frukter och kryddor.
  • Ekologiskt – Vill använda ekologiska råvaror så långt det är möjligt och ekonomiskt försvarbart
  • KRAV – hamnar lite grann under Ekologiskt tycker jag vad gäller min målsättning
  • Faritrade – föredrar detta om det är möjligt när det handlar om råvaror som inte är Närproducerade
  • Äkta vara – kanske, men kan bli svårt med min magra getmjölk om jag samtidigt vill hålla en hög kvalitet på min glass. Kommer nog inte att uppfylla kriteriet till 100% men har en målsättning om det.
  • Nyckelhålsmärkt – tror inte det om man tittar närmare på kriterierna. Min glass kommer dock helt klart att vara ett magrare alternativ till andra mjölk/gräddbaserade glassar.
  • Därproducerat – ja, det kriteriet är inte svårt att leva upp till med min glass.
  • Egenproducerad – JA, såsom jag vill tolka det. Dvs allt hantverksmässigt gjort från grunden med äkta råvaror! Frågan är om jag kommer att våga använda begreppet då det gått inflation i det.

Helt lätt är det som sagt inte och jag grunnar vidare……

Gelatokemi

Det är lätt att tro att det bara är att blanda mjölk, äggulor och socker i en kastrull, sjuda det en stund, hälla ner allt i en glassmaskin så blir det glass av. Jovisst blir det glass av det, men frågan är av vilken kvalitet? Varför blir den inte sådär len som köpeglassen, vare sig det nu är industriell eller ”äkta”? Varför blir den isig? Varför är den stenhård? Varför smälter den så förbaskat fort eller varför blir det klumpar i den?

Allt det här kan sammanfattas i ett enda ord: KEMI, dvs GLASSKEMI!

När jag började min resa så utgick jag från recept jag hittade på nätet ihop med mitt gamla trogna Sheraton-recept, recepten vi utgick från på glasskursen och recepten i Jan Hedhs bok Glasspassion.

Mitt ”problem” är ju att min glass/gelato är rätt mager då getmjölken är en mager råvara och det inte finns någon getgrädde att tillgå här i Sverige för att öka TS (=torrsubstans) i den. Därför blir den lätt både isig, kall och hård och inte alls den sammetslena delikatess som jag vill ha.

TS är den totala mängden protein, fett, kolhydrater, salt och mineraler i ett livsmedel. Det talar även om hur mycket vatten som finns i. Standardmjölk har t ex ett TS på ca 12% och därmed en vattenhalt på ca 88% samtidigt som vispgrädde har en TS på ca 46% och därmed en vattenhalt på 54%. Eftersom vatten fryser så innebär alltså en lägre TS (högre vattenhalt) en isigare, kallare och hårdare glass. Idealet är en TS på 30-40% och optimalt är runt 37%

På kursen hade lösningen för att öka TS i en mjölkglass att öka antalet äggulor och sockermängden. Fast jag gillade inte riktigt resultatet då den blev alldeles för ”äggig” i smaken och sliskigt söt. Jag började mixtra med recepten och ändra lite i balansen mellan de olika ingredienserna men det blev ändå inte riktigt bra.

Aha-upplevelsen kom när jag köpte en videokurs genom Carpigiani Gelato University. Snacka om glasskemi på hög nivå (utifrån mitt perspektiv)! Här gick man grundligt igenom hur de olika ingredienserna påverkar varandra och hur de ska balanseras för att få den allra bästa slutprodukten. Något att hålla i minnet är att socker sänker fryspunkten, dvs mängden kan kontrollera hur ”skopbar” glassen är när du tar den direkt från frysen. Vill man ha en lagom mjuk glass utan att den är för söt kan man ersätta en liten del av sockret med glykossirap som inte ger samma sötma. Tillsatsernas vara eller icke kan man diskutera, men inte här och nu.

Sedan var det bara att försöka vara en kemist på egen hand. Jag är rätt förtjust i Excel så det var där jag började med att sätta upp en livsmedelsdatabas med näringsinnehåll för alla tänkbara ingredienser som jag skulle behöva för min gelato. Därefter blev det en hel massa recept som var länkade till databasen och där jag testade olika sammansättningar för att få en så bra balans som möjligt och där TS räknades ut automatiskt.

recept från Glasspassion av Jan Hedh

Självklart räcker det inte bara med rätt TS för att det ska bli en bra glass. Vi vill ha speciella föreningar i molekylerna också men det är ett helt kapitel för sig så exakt vad som händer kommer jag inte att gå in på här. En viktig faktor är dock det där momentet med att man ska sjuda glassmeten. Det man vill uppnå är att proteinet som finns i smeten, från äggulan och mjölken, ska svälla när det absorberar vattnet men även att socker och fett ska brytas ner till mindre partiklar för att allt ska blandas bättre. Krångliga grejer det här och inte helt lätt att förklara. Temperaturen är dock väldigt viktig då äggula koagulerar när den värms över 85°. Samtidigt så är just dessa grader optimala för proteinets svällningsförmåga.

Konsten är alltså att hålla temperaturen på mellan 82-85° i några minuter tills smeten tjocknat utan att äggulan börjar koagulera. Ett klokt råd är att hela tiden röra i smeten för att hålla temperaturen jämn och förhindra att det bränner i botten.Innan det är dags att hälla i smeten i glassmaskinen behöver den stå i kylen i minst 4 timmar, helst 24, för att ”mogna” som det så fint heter. Det är återigen proteinet som behöver denna tid för att optimera dess egenskaper och ge en smidig, len glass. 

Sedan kommer då den sista ingrediensen för att få en krämig fantastisk glass – luft! Skulle vi bara ställa in vår smet i frysen så skulle den frysa till en kompakt massa. Det behövs luft som vispas in av den enkla anledningen att luft inte fryser! Det är det som händer i vår glassmaskin, om vi nu inte gör det manuellt genom att plocka ut glassbunken regelbundet från frysen och vispar i den.

Det finns massor att lära i det här ämnet och jag har säkerligen missat en del men jag hoppas jag täckt in de viktigaste delarna.

Smakutveckling

De senaste dagarna har det varit produktutveckling hos Gettergod Gelato. Det är dags att komponera en smakpalett. Det finns massor av spännande smaker att testa och kriteriet för om de sedan kommer att ingå i paletten är att de ska smaka så fantastiskt gott att man inte ska få nog, man ska bara vilja ha mer! Dessutom enbart erbjuda smaker som jag själv tycker är hur goda som helst. Därefter måste självklart även resten av provsmakarpanelen säga sitt, dvs särbo och döttrar.

Den här gången stod det på schemat att få fram en fin vaniljsmak, en björnbär-jordgubb och en mer utsvävande smak i form av yoghurt-honung med krokant.

Kriterier Smaktest:

  • Smak- för stark/svag,  balans i sötma och äggsmak
  • Konsistens – fasthet, lenhet, formbarhet, hur känns den i munnen
  • Smältbarhet – hur håller den formen, hur länge dröjer det tills den har rätt konsistens från frys

Resultatet av denna glassprovning blev att Vaniljen var FANTASTISK, likaså Björnbär-Jordgubb samtidigt som Yoghurt-Honung inte riktigt föll oss i smaken. Kanske den bara behöver lite mer utveckling. Kanske var det lite för mycket med krokant i eller kanske det behöver bytas ut mot något annat. Sista ordet är inte sagt vad gäller Yoghurt-Honungens vara eller icke vara åtminstone.

Vaniljen hade en silkeslen konsistens med helt rätt balans i sötman. Björnbär-Jordgubb tog mig tillbaks till min barndom, där vi varje höst plockade massor av björnbär som sedan blev till sylt och saft för ett helt år framåt. Även här var känslan i munnen otroligt len och smidig. Det var nästan omöjligt att sluta ”provsmaka” dessa två fantastiska glassar och uppfyllde därmed det främsta kriteriet med råge! De kommer att ha en given plats på Gettergod Gelatos smakpalett!

Garveriet i Floda

Ytterligare en spännande möjlighet dök oväntat upp genom en god väns tips om en artikel i Lerums Tidning.

Garveriet i Floda håller på att upprustas och byggas om till att bli ett Matcentrum för närproducerad mat. Ett mail till projektledaren Ingemar Hjelm leder till fortsatt kontakt och ett besök på Garveriet för att diskutera min getmjölksglass och hur den passar in i visionen för Garveriet. Vi hade ett otroligt inspirerande och spännande samtal, tittade på lokalerna och pratade om vilka utrymmen som skulle kunna vara lämpliga för min verksamhet och hur mycket yta en liten glassfabrik kan tänkas behöva. Man blir fantastiskt glad och taggad när andra blir intresserade av den dröm man bär på och gärna vill hjälpa till att förverkliga den.