World Food Travel Summit 2013

Nu står det klart att Göteborg blir värd för World Food Travel Summit i september 2013. En internationell mötesplats och kongress för alla som arbetar inom mat, dryck och upplevelser.

Om alltså bara ett år så kommer Göteborg att stå värd för världskongressen och i centrum för Matlandet Sverige. Då hoppas givetvis Gettergod Gelato på att vara igång med produktionen och sälja getmjölksglass i en rasande fart! Om detta event på något sätt kommer att sätta avtryck hos Gettergod Gelato återstår att se.

”Nordens apelsiner”

Nu är verkligen hösten här och det är dags att börja tänka höstiga smaker på min glass. Har en flaska lagrad (den har stått oöppnad i mitt skafferi det senaste året) fin hemmabrygd glögg som jag tänkt smaksätta min glass med bl a. Återkommer med rapportering när den är gjord.

Dessutom kan man läsa i dagens Göteborgs-Posten att nu är det högsäsong för ”Nordens apelsiner” – NYPON! De är så fullproppade med c-vitaminer att en kaffekopp motsvarar 35-40 apelsiner. Dessutom är det så bra att alla sorter är ätbara och man kan hitta nypon växandes överallt i stan i princip. Det är alltså bara ut och plocka och rensa så kan du bunkra upp ett härligt torkat förråd av en massa nyttigheter. För det är så att nypon innehåller substanser som både är inflammationshämmande liksom att de kan hämma tillväxt av både bröst- och tjocktarmscancer. En otrolig hälsobomb med andra ord!

Så min tanke är att nypon ihop med getmjölk måste ju vara en fantastisk hälsokombo, speciellt i form av glass då förstås! Ett tips är att rensa dessa rackare med kirurghandskar och skölja dom noga så att inga rester av frön eller småhår på insidan av skalen finns kvar. Dessa både kittlar och sticker obehagligt i halsen och är rena klipulvret. För visst minns du väl hur det kändes i barndomen när elaka kamrater stoppade klipulver innanför tröjkragen???

Ett spännande recept på nyponglass presenteras av Mästerkocken.se

Glass-Seminarium

Äntligen har inbjudan kommit till årets Glass-Seminarium hos ALRp Agentur!

Utifrån agendan blir det både förevisning av glassmaskiner som gelatotillverkning av Massimo Vasini, Gelato instruktör hos MEC3 som även anordnar kurser strax utanför Rimini. Tyvärr ser det ut som att man i första hand utgår från färdiga mixbaser och diverse smakpastor iställer för färska råvaror. Trots det ser jag fram emot en massa nyttig information, speciellt vad gäller tips och råd omkring maskiner jag kan tänkas behöva när jag väl kör igång min fabrik. Hoppas ju även få kontakt med andra entusiaster som kan vara bra att ha i sitt nätverk på ett eller annat sätt. Rapportering med massor av bilder kommer självklart att hittas här hos Gettergod Gelato så håll koll!

Mått och annat viktigt…

Kokaihop.se kan man hitta de här jättebra tabellerna!

Mått, vikt och enheter

Köksskola: Hur mycket väger socker? Hur många matskedar är en deciliter? Här är måttenheterna för vikt och volym och hur sambandet mellan dem ser ut.

För att kunna ta rätt mängd av varje ingrediens i ett recept krävs ofta att du har tillgång till både måttsats, hushållsvåg och en väldans massa kunskap om sambandet mellan vikt och volym. Men vem har egentligen alltid det?

Därför har vi samlat allt du behöver på ett och samma ställe. Måttenheterna för volym och vikt, vad de heter, hur de förkortas och hur sambandet mellan dem är.

Allt för att du enkelt ska kunna laga och baka nya spännande recept utan krångel.

Vikt

De vanligaste viktmåtten.

Enhet Förkortning Samband
Kilogram (kilo) kg 1 kg = 10 hg = 1000 g
Hektogram (hekto) hg 1 hg = 100 g = 0,1 kg
Gram g 1 g = 1/100 hg = 1/1000 kg

Volym

De vanligaste volymmåtten.

Enhet Förkortning Samband
Liter l 1 l = 10 dl = 100 cl = 1000 ml
Deciliter dl 1 dl = 10 cl = 100 ml = 6 2/3 msk
Centiliter cl 1 cl = 10 ml
Milliliter ml 1 ml = 1 krm
Matsked msk 1 msk = 3 tsk = 15 ml
Tesked tsk 1 tsk = 5 krm = 5 ml
Kryddmått krm 1 krm = 1 ml
Kaffekopp kkp 1 kkp = 1,5 dl
Tekopp tkp 1 tekopp = 2,5 dl
Glas glas 1 glas = 2 dl

Måttomvandling

Några av de vanligaste ingredienserna och deras vikter och volymer.

Bakprodukter

De vanligaste bakprodukterna.

Bakprodukt 1 dl 1 msk 1 tsk
Bakpulver, bikarbonat 15 g 5 g
Havregryn ca 40 g 5 g
Hasselnötskärnor 65 g 10 g
Kakaopulver 40 g 6 g 2 g
Kokos (riven) 35 g 5 g  
Linfrö (hela) 65 g 10 g
Mandelspån ca 30 g
Russin (kärnfria) ca 60 g ca 10 g
Mandel (söt och bitter) 65 g 10 g
Salt 125 g 19 g 6 g
Sojaprotein (pulver) 35 g 5 g
Ströbröd ca 50 g 7 g
Valnötskärnor 40 g

Matfett

Matfett 1 dl 1 msk 1 tsk
Ister = rent matfett (smält) 85 g 12 g
Margarin och smör (fast) 95 g 15 g 5 g
Margarin och smör (smält) 90 g 13 g 4 g
Olja (oliv, raps etc.) 90 g 13 g 4 g

Mjölkprodukter

Mjölkprodukter väger i regel som vatten, det vill säga en liter väger ett kilo.

Mjölkprodukt 1 dl 1 msk 1 tsk
Keso 100 g
Mjölkpulver 50 g 7 g 2 g
Ost (riven) ca 40 g ca 5 g

Mjöl

Mjölsort 1 dl 1 msk 1 tsk 1 liter
Blandmjöl (av 2-4 sädesslag) ca 55 g ca 8 g ca 550 g
Bovetemjöl 60 g 9 g ca 600 g
Grahamsmjöl 60 g 9 g ca 600 g
Kornmjöl    ca 8 g ca 500 g
Kruskakli 20 g 3 g
Maizena 55 g 8 g 3 g
Potatismjöl 80 g 12 g 4 g
Rågmjöl, fint ca 55 g ca 8 g ca 550 g
Rågsikt ca 55 g ca 8 g ca 550 g
Vetekli 35 g 5 g
Vetemjöl 60 g 9 g 3 g ca 600 g

Köksfakta

Hur många liter vetemjöl finns det i en två kilos mjölpåse? I tabellen kan du läsa ut att en liter vetemjöl väger mellan 575 – 625 gram. I ett paket med 2 kg vetemjöl bör det då finnas 3 1/3 liter vetemjöl.

Kökstips!

När du mäter upp mjöl använd strukna och löst packade mått utan råge.  Ska du ha en större mängd mjöl, häll mjölet luftigt direkt från påsen och i till exempel ett litermått.

Socker

Sockersort 1 dl 1 msk 1 tsk
Farinsocker 70 g 10 g
Florsocker 60 g 9 g
Honung 120 g 18 g
Pärlsocker 60 g 9 g
Sirap 140 g 20 g
Strösocker 85 g 12 g
Vaniljsocker 8 g 3 g

Kökstips!

Honung som är för hård och sirap som är för trög. Känner du igen dig? Ibland kan det vara svårt att få de söta sakerna ur flaskorna eller burken, speciellt om de har stått svalt och stelnat till. Ett tips är därför att värma flaskorna antingen i varmt vatten en stund innan du ska använda dem eller på låg effekt utan lock i mikovågsugnen i 1-3 minuter.

Gamla mått

De vanligaste gamla svenska måtten.

Benämning Samband
Kanna 1 kanna = 2,617 l
Tunna 1 tunna = 155 l
Skålpund 1 skålpund = 425 g = 32 lod = 100 ort
Lod 1 lod = 340 g
Ort 1 ort = 4,25 g
Korn 1 korn = 0,0425 g
Dussin 1 dussin = 12 st
Gross 1 gross = 144 st
Tjog 1 tjog = 20 st
Kast 1 kast = 4 st
Val 1 val = 20 kast = 80 st
Skock 1 skock = 60 st

Utländska mått

De vanligaste utländska måtten.

Enhet Benämning Samband
Vikt (GB + USA) pound (lb) 1 lb = 16 oz = 454 g
Vikt ounce (oz) 1 oz = 28,35 g
Vikt Pfund 1 Pfund = 500 g 
Längdmått (GB + USA) inch (in) = tum 1 in = 1 tum = 2,54 cm
Volym (USA) fluid ounce 1 fluid ounce = 2 msk
Volym (USA) liquid pint 1 liquid pint = 4,7 dl
Volym (USA) dry pint 1 dry pint = 5,5 dl
Volym (USA) cup 1 (american) cup = 2,4 dl
Volym (GB) pint 1 (english) pint = 5,7 dl
Volym (GB) cup 1 (english) cup = 2,8 dl

Ugnstemperaturer

I USA mäter man temperaturen i grader Fahrenheit (F) medan vi i Sverige mäter temperaturen i grader Celsius. Såhär räknar du om temperaturer från Celsius till Fahrenheit och från Fahrenheit till Celsius.

Celsius till Fahrenheit

För att omvandla Celsius till Fahrenheit multiplicerar du Celsiustemperaturen med 9, dividerar med 5 och lägger till 32.

Fahrenheit till Celsius

För att omvandla Fahrenheit till Celsius drar du ifrån 32 från Fahrenheittemperaturen, multiplicerar med 5 och dividerar med 9.

Några vanliga ugnstemperaturer i Celsius och i Fahrenheit:

Celsius Fahrenheit
125 grader 257 grader
150 grader 302 grader
175 grader 347 grader
200 grader 392 grader
225 grader 437 grader
250 grader 482 grader

Odefinerade ugnstemperaturer

Ibland står det inte utskrivet den exakta ugnstemperaturen i recepten, utan en beskrivning på hur varmt det ska vara. Här är de vanligaste odefinierade ugnstemperaturerna och vad motsvarar i grader Celsius.

Benämning

Temperatur

Mycket svag ugnsvärme

125 grader C

Svag ugnsvärme

175 grader C

Medelgod ugnsvärme

225 grader C

Mycket god ugnsvärme

275 grader C

Het ugnsvärme

300 grader C

 

Gelatokemi

Det är lätt att tro att det bara är att blanda mjölk, äggulor och socker i en kastrull, sjuda det en stund, hälla ner allt i en glassmaskin så blir det glass av. Jovisst blir det glass av det, men frågan är av vilken kvalitet? Varför blir den inte sådär len som köpeglassen, vare sig det nu är industriell eller ”äkta”? Varför blir den isig? Varför är den stenhård? Varför smälter den så förbaskat fort eller varför blir det klumpar i den?

Allt det här kan sammanfattas i ett enda ord: KEMI, dvs GLASSKEMI!

När jag började min resa så utgick jag från recept jag hittade på nätet ihop med mitt gamla trogna Sheraton-recept, recepten vi utgick från på glasskursen och recepten i Jan Hedhs bok Glasspassion.

Mitt ”problem” är ju att min glass/gelato är rätt mager då getmjölken är en mager råvara och det inte finns någon getgrädde att tillgå här i Sverige för att öka TS (=torrsubstans) i den. Därför blir den lätt både isig, kall och hård och inte alls den sammetslena delikatess som jag vill ha.

TS är den totala mängden protein, fett, kolhydrater, salt och mineraler i ett livsmedel. Det talar även om hur mycket vatten som finns i. Standardmjölk har t ex ett TS på ca 12% och därmed en vattenhalt på ca 88% samtidigt som vispgrädde har en TS på ca 46% och därmed en vattenhalt på 54%. Eftersom vatten fryser så innebär alltså en lägre TS (högre vattenhalt) en isigare, kallare och hårdare glass. Idealet är en TS på 30-40% och optimalt är runt 37%

På kursen hade lösningen för att öka TS i en mjölkglass att öka antalet äggulor och sockermängden. Fast jag gillade inte riktigt resultatet då den blev alldeles för ”äggig” i smaken och sliskigt söt. Jag började mixtra med recepten och ändra lite i balansen mellan de olika ingredienserna men det blev ändå inte riktigt bra.

Aha-upplevelsen kom när jag köpte en videokurs genom Carpigiani Gelato University. Snacka om glasskemi på hög nivå (utifrån mitt perspektiv)! Här gick man grundligt igenom hur de olika ingredienserna påverkar varandra och hur de ska balanseras för att få den allra bästa slutprodukten. Något att hålla i minnet är att socker sänker fryspunkten, dvs mängden kan kontrollera hur ”skopbar” glassen är när du tar den direkt från frysen. Vill man ha en lagom mjuk glass utan att den är för söt kan man ersätta en liten del av sockret med glykossirap som inte ger samma sötma. Tillsatsernas vara eller icke kan man diskutera, men inte här och nu.

Sedan var det bara att försöka vara en kemist på egen hand. Jag är rätt förtjust i Excel så det var där jag började med att sätta upp en livsmedelsdatabas med näringsinnehåll för alla tänkbara ingredienser som jag skulle behöva för min gelato. Därefter blev det en hel massa recept som var länkade till databasen och där jag testade olika sammansättningar för att få en så bra balans som möjligt och där TS räknades ut automatiskt.

recept från Glasspassion av Jan Hedh

Självklart räcker det inte bara med rätt TS för att det ska bli en bra glass. Vi vill ha speciella föreningar i molekylerna också men det är ett helt kapitel för sig så exakt vad som händer kommer jag inte att gå in på här. En viktig faktor är dock det där momentet med att man ska sjuda glassmeten. Det man vill uppnå är att proteinet som finns i smeten, från äggulan och mjölken, ska svälla när det absorberar vattnet men även att socker och fett ska brytas ner till mindre partiklar för att allt ska blandas bättre. Krångliga grejer det här och inte helt lätt att förklara. Temperaturen är dock väldigt viktig då äggula koagulerar när den värms över 85°. Samtidigt så är just dessa grader optimala för proteinets svällningsförmåga.

Konsten är alltså att hålla temperaturen på mellan 82-85° i några minuter tills smeten tjocknat utan att äggulan börjar koagulera. Ett klokt råd är att hela tiden röra i smeten för att hålla temperaturen jämn och förhindra att det bränner i botten.Innan det är dags att hälla i smeten i glassmaskinen behöver den stå i kylen i minst 4 timmar, helst 24, för att ”mogna” som det så fint heter. Det är återigen proteinet som behöver denna tid för att optimera dess egenskaper och ge en smidig, len glass. 

Sedan kommer då den sista ingrediensen för att få en krämig fantastisk glass – luft! Skulle vi bara ställa in vår smet i frysen så skulle den frysa till en kompakt massa. Det behövs luft som vispas in av den enkla anledningen att luft inte fryser! Det är det som händer i vår glassmaskin, om vi nu inte gör det manuellt genom att plocka ut glassbunken regelbundet från frysen och vispar i den.

Det finns massor att lära i det här ämnet och jag har säkerligen missat en del men jag hoppas jag täckt in de viktigaste delarna.

Oväntade möjligheter kanske

Väl hemma igen var det bara att utveckla min glass vidare, nu med inriktning på smaksättning. På marknaden var det huvudsakligen vanilj och en liten del körsbär. Vaniljen var underbar men körsbär blev lite för mycket sorbéaktig tyckte jag.

En annan del är att hitta utrustning för framtiden. I min plan ligger att hitta fler tillfällen att marknadsföra min getmjölksglass direkt mot tänkta kunder. Marknader, mässor eller något åt det hållet har jag jag tänkt mig, både i form av försäljning eller bara smakprover. Då behövs det förstås bl a en frysbox med plats för några kantiner.

Nya glassboxar finns i prisklasser från ca 17000 kr upp till en kvarts miljon! Allt beroende på modell och hur många kantiner den ska rymma. Jag behöver inledningsvis en med plats för max 7 kantiner. I jakten på en så kom jag i kontakt med Rancold här i Göteborg. Under diskussionen om min idé och eventuella behov väcktes ett intresse om att ha med mig och min Getmjölksglass på årets mässa. Rancold tycker alltid det är intressant att ha med något nytt och spännande att visa sina kunder och tyckte då alltså att Gettergod Gelato passade in på de kriterierna. Spännande tycker jag också så vi får se vad det här leder!