Certifierat Mathantverk

Under gårdagen mailade jag både Livsmedelsverket och Eldrimner för att höra mig för vad som gäller avseende äkta råvaror, inga tillsatser, äkta mathantverk osv.

Till Eldrimner gällde mina frågor bl a hur mycket maskiner man fick använda och av vilken sort för att det fortfarande ska räknas som ett mathantverk. Likaså ville jag ha klart för mig om det är ok att använda andra sockerarter och sockerföreningar än just strösocker, t ex dextros och glukossirap. Jag vill helt enkelt veta om min produkt uppfyller kriterierna för certifiering och få märkas med ”Eldrimner Mathantverk”.

Vad är nu detta då i denna djungel av märkningar undrar ni säkert? Jo, så här skriver Eldrimner själva på sin sida

”Mathantverk förenar gamla traditioner och nya innovationer. Produkterna har andra smaker och kvalitéer än den industriella maten och tillverkas genom mycket kunskap. Tiden har nu kommit då det är dags att slå vakt om mathantverket även i Sverige för att begreppet inte ska urvattnas. Eldrimner har därför satt igång en certifiering för mathantverket.”

När det kommer till glass så finns det vissa undantag vad gäller användandet av tillsatser. Generellt får alltså inga tillsatser som tilldelats E-nummer och  finns i livsmedelsverkets E-nummerlista, men inte heller ämnen såsom vissa enzymer och syntetiskt framställda aromer eftersom tillsatserna syftar till att förändra produktens naturliga egenskaper. Däremot gör de för närvarande undantag för en del tillsatser på grund av att det redan ingår i råvara, är allmänt förekommande eller är nödvändig för produktens framställning eller egenskaper. Undantagen för glass är pektin, karragenan, fruktkärnmjöl (johannesbröd). Inga färdiga mixer accepteras. Dessa undantag kan däremot komma att ändras framöver.

Idag fick jag ett utförligt svar av Aleksandra Ahlgren från Eldrimner där hon förklarade kriterierna för glass och vad som gäller utifrån mina frågor för att man ska få märka sin produkt med deras nya certifiering ”Mathantverk”.  På min fråga om användandet av maskiner svarade hon

”Användingen av maskiner – Det ska vara en varsam förädling. Vi säger inte nej till mekanisering (det är inte meningen att man ska slita ut kropp och händer) men det är fortfarande du som producent som ska vara den som styr över processerna, dvs. automatiserad processteknik (datoriserade kedjor där producenten mer programmerar/kontrollerar en dator än använder sina hantverkskunskaper) är inte tillåtet. Pastör är tillåtet.

För att förtydliga ytterligare när det gäller mekanisering/automatisering; skulle det handla om att stoppa in ingredienserna i ena änden och få fram ett glasspaket i den andra ändan skulle produkten inte passa in i vår definition. Mathantverkare arbetar hantverksmässigt. Det innebär en ickeautomatiserad tillverkning där handens kunskaper styr. Mekanisering av vissa delar av produktionen förekommer i huvudsak för att undvika kroppsliga förslitningar. En mathantverkare använder inte datorer för att övervaka sin produktionskedja utan använder sin kunskap och erfarenhet i hantverksmässig tillverkning. Däremot kan mindre datorer sitta i rökskåp, ugnar eller dylikt, men det är mathantverkaren som fortfarande är den som övervakar processen.”

Den delen kommer jag alltså att uppfylla! Därefter kom svaret a”ngående sockret (och en liten inflikad fråga vad gelatin räknades som)

”Gelatin, druvsocker, glukossirap – Inget av ämnena har E-nummer och är alltså godkända.”

Även här är det inga problem med min glass. Vad uppnår jag med detta då? Jo, jag kan med gott samvete sälja min getmjölkglass som en ÄKTA produkt, eventuellt även utan tillsatser om jag väljer gelatin istället för johannesbrödskärnmjöl! Sådant känns skönt för en poduktutvecklare att veta, så man inte förespeglar något som man inte med säkerhet vet är sant. Nu räcker ju inte detta för att bli certifierad utan man måste även uppfylla kriteriet som definierar Mathantverk – Eldrimner, nämligen

”Mathantverk skapar unika produkter med smak, kvalitet och identitet som industrin inte kan ta fram. Det är en varsam förädling av i huvudsak lokala råvaror, i liten skala och ofta knuten till gården. Detta ger hälsosamma produkter, utan onödiga tillsatser, som går att spåra till sitt ursprung. Kännetecknet för mathantverk är att man arbetar med naturliga processer där människan och handen är närvarande genom hela produktionskedjan. Mathantverk lyfter fram och utvecklar traditionella produkter för konsumenten av idag.”

Minst 50 % av företagets produkter måste uppfylla definitionen för att kunna ansöka om certifiering. Även här borde min glass kunna funka.

För det där märket skulle allt göra sig bra på en bytta Gettergod Gelato!

Smaker efter säsong

Just nu läser jag mycket i boken Smaklexikon av Niki Segnit för att hitta oväntade smakkombinationer. Speciellt inriktad är jag på att hitta olika grönsaker och rotsaker som kan bli fina smaksättare på glass. De flesta av oss har säkert mumsat i oss en bit Morotskaka till kaffet utan kanske egentligen reflektera över att det är just morötter i den.

I Sydsvenskan fanns det i våras en artikel om just detta – att Gröna desserter ligger i tiden. Man tar bland annat fänkål, jordärtskocka, rödbeta, sparris och palsternacka som exempel på grönsaker som mycket väl lämpar sig i dessertsammanhang, däribland även som glass!

”Om man tar tillvara grönsakernas naturliga sötma behöver man inte tillsätta lika mycket vitt socker för att det ska bli gott. Den gröna sötman är finare avstämd, bredare och mer aromatisk än den i det vita sockret.”
– konditorn Elisabeth Johansson

Det här tycker vi är oerhört spännande och hjärnan nästan kokar över av en massa idéer på vad vi vill testa! För visst vore det fint om man istället för att importera frukter och bär från fjärran länder när säsongen här är slut istället kunde använda sig av rotfrukter och grönsaker som vi har här?! Eller i alla fall delvis…. Det här är en tanke som jag verkligen vill vidareutveckla och se hur Gettergod Gelato kan begagna sig av det.

Så vad skulle man då kunna göra? Jo, i artikeln nämns det bl a Morot-Apelsin-Ingefära vilket är intressant för det är JUST den kombon jag själv har tänkt att testa! Även Avokado-Jordgubbar-Maräng låter oerhört spännande. Tydligen en klassiker från 70-talet som jag, trots att jag är uuuuurgammal, inte har något minne av. Med den sistnämnda skulle jag ju även få användning av en del äggvita som annars bara slängs. Det vore ju jättebra! Palsternacka-Kardemumma-Rom är en annan av mina idéer som jag vill testa. Enligt Smaklexikon ska denna kombo likna banan i smaken. Det finns en intressant historia runt det, men det tar jag en annan gång.

Fisk+glass=?

För gemene man kan nog det där med strukturen i glass anses som en löjlig sak att forska i, men trots allt är det just konsistens och struktur, näst efter smak då, som oftast avgör vilken glass vi väljer. Kanske vi inte alltid kan säga exakt VAD det är som gör att vi föredrar den ena eller den andra men ett kriterie man ofta hör är hur ”isig” en glass känns.

Forskningen i det här ämnet har siktat in sig på hur polarfisken klarar att leva i den kyla som den gör utan att bli djupfryst och hur man kan använda sig av denna kunskap i glass. En ingående redogörelse för det kan man läsa om hos Glassriket.

Visserligen är vi nere på molekylnivå igen, vilket vi ofta är när det kommer till ett kärt ämne som glasskemi, och det är ett jätteintressant ämne men frågan är, om fisk och glass känns som en naturlig förening även om det är på molekylnivå.

Sött som socker

I helgen såg jag klart fortsättningskursen hos Gelato University, Sorbet and Fruit-Flavoured Gelato. Den precisa Donata Panciera fortsatte att dela med sig av sin familjs hemligheter vad gäller att framställa fullständigt fantastisk gelato.Som vanligt var det mycket ”kemi” inblandad, den här gången hur man får fram en bra sockerlag och hur man sedan med hjälp av den räknar ut proportionerna mellan den och frukten eller bären för att gelaton ska bli så underbar som möjligt. Här skulle det kokas sockerlag och blandas till bär- och fruktpuréer efter konstens alla regler!

Redan i första grundkursen gick Donata igenom skillnaden mellan vanlig sackaros, eller strösocker som vi säger här, och dextros (druvsocker) och glukossirap och vilken funktion dessa har i gelaton. För inte är det så enkelt som att sockrets enda syfte är att göra glassen söt, det trodde du väl ändå inte?! Eller?

Nejdå, det har flera olika funktioner där sötman bara är en del. Dessutom är det även smakförstärkare, konsistensgivare och hjälper till att reglera fryspunkten.

Tillsats av glukossirap  i glass t ex, förhindrar kristallisering av sockret, gör den mer smidig, sänker fryspunkten samtidigt som den minskar sötheten.

Sockret och dess art har alltså en nog så viktig roll när det kommer till glasstillverkning. HUR viktig fick Camilla Grönbladh – Glassriket sig till livs av självaste Jan Hedh på bokmässan i helgen. Själv fick jag hålla till godo med paranta Donata och en del svunna kunskaper vad gäller sockerkokning från min konditorsutbildning. Då hade jag förmånen, att förutom få en chokladkurs av just Jan Hedh, att delta i en sockerkurs nere på självaste L’Ecole Lenôtre utanför Paris under en fantastisk vecka. Skulle kunna skriva spaltmeter om allt det fantastiska jag fick fick uppleva där, men inte i den här bloggen för då skulle jag å det grövsta frångå ämnet.

När det kommer till om man ska använda sig av dextros och glukossirap (tidigare kallad Glykos) eller inte är en del av debatten runt ”äkta vara” och tillsatser. Varken dextros eller glukossirap har E-nummer men de som vurmar för ”äkta vara” kan ändå ha starka invändningar mot att använda det då det ju inte är ”naturliga ingredienser”. Inom konditorsvärlden dock, är Glukossirapen lika självklar som mjölet är för bagaren.

Nåväl, allt vad som finns att veta om socker kan man läsa i Sötningslexikonet om man nu vill grotta ner sig ordentligt i sockerträsket.

Nu står det iallafall en dunk nykokad sockerlag à la Donata på diskbänken och väntar på att få förena sig med några bär eller frukter de närmaste dagarna. Själva glassen kommer jag inte att göra förrän nästa vecka eftersom vi denna vecka har Timo-boende och ”my precious” Musso har Marie-boende. Kommer att dela upp mitt produktutvecklande så framöver, att frukt- och bärpuréer och andra smaksättningar kommer att förberedas de veckor vi har Timo-boende och resten av glasstillverkningen kommer att utföras då vi har Marie-boende.

Getmjölk – för hälsans skull

Getmjölkens positiva påverkan på hälsan har varit känd i årtusenden. Den grekiske läkaren Hippokrates (460–375 f.Kr.) använde mjölken som medicin. Den heliga Hildegaard von Bingen (1098–1179) skriver att getmjölken är oumbärlig för sund matlagning och Parcelsus (1493–1564) menar att getmjölken har en helande effekt.

 

Mineral och vitamininnehåll

Getmjölk innehåller…

– framförallt rikligt med polyaminer som spelar en positiv roll i spädbarns utveckling av olika allergier. Getmjölken är jämförbar med vår bröstmjölk

– mycket selen. Selen är en mineral och antioxidant som vi naturligt saknar i våra kroppar och som hjälper immunförsvaret.

– naturligt taurin som är en organisk syra som begränsar utsöndringen av signalsubstansen serotonin, vilket leder till att kroppen inte känner av trötthet. Det är taurin som är det verksamma ämnet i många energidrycker! Innehållet är ca 4,5 mg/100ml, vilket är lite mer än i vår modersmjölk.

– dubbelt så mycket A-vitamin som vanlig komjölk

– fyra gånger så mycket D-vitamin som vanlig komjölk.

– högt innehåll av C vitamin.

– Den är kolestrol fri!

– vitamin B3 (niacin) vilket är bra för nervsystemet, hyn och framförallt bidrar till sänkt kolesterolvärde. Den är bra för hjärtat och kroppens kärl. Kalcium, fosfor, kalium, klor och magnesium är bra för kvinnor i menopaus och äldre.