Näringsinnehåll

En viktig del i min produktutveckling är att hålla reda på näringsinnehållet i min glass. Jag har ju gjort min egen databas över råvaror och formler för att räkna ut bl a TS men även sockerhalten för att hitta rätt balans. Vill man bara veta energivärdet på sitt recept och andelen fett, socker och protein i procent så har jag hittat en bra sida för det, nämligen Matkalkylen. Förutom att hitta ingredienser i Livsmedelsverkets databas kan du manuellt lägga till ingredienser med dess näringsinnehåll, t ex getmjölk. Tyvärr är detta verktyg inte fullt användbart för mig då övriga torrsubstanser i råvarorna saknas så därför blir inte TS helt korrekt. För proffsen inom bageri och konditori så finns bl a Bakeit som drivs av Kåkå och Nordmills. Även detta har sina begränsningar i sortimentet förstås.

Mobilt provkök

Allt hade varit SÅ mycket enklare om jag hade haft tillgång till ett riktigt provkök. I brist på det så får man göra sitt egna i form av en rostfri vagn på hjul så att jag enkelt kan rulla in vagnen i köket när det är dags för produktutveckling. Dessutom är den suverän till förvaring av alla glassprylar, för DET finns det en hel del av.

På min vagn finns förutom olika torrvaror några ”måste”-redskap och många ”bra-att-ha”-redskap. Här är några exempel

MÅSTE:

  • Glassmaskin med kompressor
  • Induktionshäll med temperatur-reglering, helst steglös
  • En bra hög kastrull
  • Digital våg
  • Digital termometer
  • Vispar och slevar
  • Mixerstav med visp
  • Finmaskig sil
  • Rostfria bunkar
  • Kantiner för glassen

BRA-ATT-HA:

  • Plastsburkar med lock, t ex ”turkisk yoghurt” (förvaring för bär/frukt-puréer och mognande glassmetar)
  • Märktejp
  • Kryddbehållare (för vaniljstång/kanelstång/citronskal mm)

    Två olika modeller av kryddbehållare

  • Plastdunk (för sockerlag)
  • Plasthandskar (typ kirurg)
  • Iskubsformar (att frysa puréer i)

Smakutveckling

De senaste dagarna har det varit produktutveckling hos Gettergod Gelato. Det är dags att komponera en smakpalett. Det finns massor av spännande smaker att testa och kriteriet för om de sedan kommer att ingå i paletten är att de ska smaka så fantastiskt gott att man inte ska få nog, man ska bara vilja ha mer! Dessutom enbart erbjuda smaker som jag själv tycker är hur goda som helst. Därefter måste självklart även resten av provsmakarpanelen säga sitt, dvs särbo och döttrar.

Den här gången stod det på schemat att få fram en fin vaniljsmak, en björnbär-jordgubb och en mer utsvävande smak i form av yoghurt-honung med krokant.

Kriterier Smaktest:

  • Smak- för stark/svag,  balans i sötma och äggsmak
  • Konsistens – fasthet, lenhet, formbarhet, hur känns den i munnen
  • Smältbarhet – hur håller den formen, hur länge dröjer det tills den har rätt konsistens från frys

Resultatet av denna glassprovning blev att Vaniljen var FANTASTISK, likaså Björnbär-Jordgubb samtidigt som Yoghurt-Honung inte riktigt föll oss i smaken. Kanske den bara behöver lite mer utveckling. Kanske var det lite för mycket med krokant i eller kanske det behöver bytas ut mot något annat. Sista ordet är inte sagt vad gäller Yoghurt-Honungens vara eller icke vara åtminstone.

Vaniljen hade en silkeslen konsistens med helt rätt balans i sötman. Björnbär-Jordgubb tog mig tillbaks till min barndom, där vi varje höst plockade massor av björnbär som sedan blev till sylt och saft för ett helt år framåt. Även här var känslan i munnen otroligt len och smidig. Det var nästan omöjligt att sluta ”provsmaka” dessa två fantastiska glassar och uppfyllde därmed det främsta kriteriet med råge! De kommer att ha en given plats på Gettergod Gelatos smakpalett!

Laura Howard – en förebild

När man är på väg att introducera eller utveckla en ny produkt så är det viktigt att ha människor omkring en som står och hejjar på, som tror på det man gör. Lika viktigt är det att ha förebilder. En sådan för mig är amerikanskan Laura Howard, grundaren till Laloo’s som jag tidigare länkat till här på bloggen. Hon visar i det här inslaget att allt är möjligt om man har en stark tro på sin idé och helt enkelt bara kör på det.