Tycker du vår Choklad ändrat färg och smak?

Tycker du att vår Choklad blivit ljusare i färgen och smakar annorlunda? Då har du nog fått tag i en av våra senast producerade bägare.

IMG_2520

Men vi vill lugna dig med att vi inte bytt leverantör utan håller fast vid Callebaut men däremot har dessa ändrat lite i sammansättningen på kakaon som vi använder. Det gör att den nu ger en ljusare färg men även en djupare chokladsmak vilket vi verkligen gillar. Visserligen tycker nog många liksom vi att vår Choklad var fulländad precis som den var och att det var svårt att göra den bättre. Vi hoppas dock att ni håller med om att detta trots allt har gjorts och att smaken nu är ännu djupare med alla de finstämda tonerna av chokladen precis där dom ska vara. Då vi fått justera mängden kakao för att anpassa till den nya sammansättningen så kan det till en början finnas vissa variationer som vi hoppas ni har överseende med. Nu tycker vi dock att vi hittat helt rätt balans igen och hoppas ni ska älska denna goding precis lika mycket nu när det blivit lite vuxnare.

Var våra råvaror kommer ifrån

Vi har fått några frågor och förslag på att berätta mer om vilka våra råvaror är och var dom kommer ifrån.

Självklart vill vi berätta detta då vi är väldigt glada för de samarbeten vi har med våra leverantörer och de fantastiska råvaror de kan bidra med för att göra Gettergod Gelato så fantastisk som den är!

Så kolla in vår sida här, där vi närmare berättar om våra råvaror!

En liten gåva

Från vårt besök i Malmö fick vi även med oss en liten gåva i form av några smakpastor. Även om jag inte är helt bekväm med pastor så kan vi ju inte låta dom förfaras. Dessutom ska vi inte glömma att en del smakpastor är på helt äkta råvaror, bara att det är mer koncentrerade och därför passar som smakförstärkare.

En av pastorna var körsbär. Timo berättade för våra värdar att just körsbärsglassen vi gjorde i somras till Krogersbo Marknad inte blev så bra. Den fick en helt annan smak än vad vi förväntade oss. Det smakade helt enkelt inte riktigt körsbär! Kanske berodde det på beredningen eller så var råvaran inte den bästa, eller så var det en kombination av dessa. Eftersom just körsbärspurén blev så fadd i smaken så fick jag ha i en hel del i glassmeten för att det skulle bli någon smak alls, vilket fick till följd att glassen blev mer som en sorbé.

Nu med vår lilla burk med körsbärspasta tillsammans med inköpta frysta körsbär var det dags att göra ett nytt försök. Den här gången, med nyvunna kunskaper, lät jag bli att värma körsbären med socker utan bara mixade dom som dom var, silade och tillsatte sockerlag. Sedan var det ner i smeten och i med en klick pasta.

NU vill jag lova att glassen smakar körsbär! Och vilken underbar färg den fick dessutom. Jag kommer ju såklart att även göra en utan smakpastan för att utvärdera pastans betydelse.

Vad är Super Premium glass?

Vad är Super Premium glass egentligen? Superpremium är ett luddigt begrepp, men är den glass som kunden, i undersökningar, upplever håller högst kvalité.

Super Premium glassen står dock bara för runt 5 procent av den totala glassförsäljningen. De mer kända som ingår i detta segment är bl a Häagen-Dazs, Ben & Jerry, Mövenpick och Lejonet & Björnen. Bland de mindre är sådana som t ex Pipersglace, Gute glass, Österhagen glass, Berte Glass, Mormor Magdas, Järna glass och en hel massa andra mindre lokala.

Trots att alla dessa finns inom samma segment skiljer de sig åt kvalitetsmässigt beroende på innehållet och mängden luft som vispas/pumpas in, s.k overrun. För det är ju glass vi vill betala för och inte luft, eller hur? En viss mängd luft krävs ju förstås för att det överhuvudtaget ska bli glass, men då räcker det med 20-30% som i gelato och inte 50-60% som i den industriella glassen. Även priserna skiljer sig åt förstås. När det kommer till priser så vore det mer rättvist att mäta priset på glass i kr/kg istället för kr/liter just p g a overrun. Det är inte heller självklart att ingredienserna är helt igenom äkta, ekologiska eller närproducerade men de som HAR dessa kriterier tillhör alla Super Premium segmentet.

Här i Sverige hävdas ofta att ÄKTA glass, som då även är Super Premium, är glass på grädde, socker och ägg. Men det är så som vi här i Sverige är vana vid att riktig glass ska göras och det är inte det enda sättet. Gelaton t ex görs ju på mjölkbas eller eventuellt med en mindre mängd grädde i också. Dock kan nog de allra flesta som smakat den hålla med om att den helt klart räknas som en Super Premium glass. Trots detta så finns det även massor av Gelato som inte alls görs från grunden med äkta råvaror utan istället på pulvermixer ihop med färsk mjölk eller gräddmjölk. Så som sagt så kan det variera otroligt mellan alla de glassar som räknas som Super Premium. Det är alltså inte innehållet som avgör utan hur vi konsumenter upplever den!

Vad är vi då beredda att betala för den lyxigare glassen? I den pyttelilla marknadsundersökning som Gettergod Gelato hållt på Facebook-sidan ställde vi just den frågan, vad man egentligen är villig att betala för en Super Premium glass på äkta råvaror och utan tillsatser. För det är ju så att en sådan glass har mycket högre tillverkningskostnader när man väljer bort en massa substitut och istället använder just äkta råvaror, kanske dessutom ekologiska sådana.

Häagen-Dazs kostar ca 100 kr/liter, Ben & Jerry i runda slängar 120 kr/liter, Mormor Magdas 110 kr/liter och Råda Gelati 150 kr/liter. Hos den lilla Gelato-baren Pinkbär i Göteborg är man så innovativ att man faktiskt VÄGER glassen och har ett kilopris på 250 pix. I vår superlilla undersökning var man villig att betala mellan 100-140 kr/liter.

Nej, jag har ännu inte bestämt priset på Gettergod Gelato, men nog kommer det att ligga närmare 140 än 100 i literpris i alla fall. Äkta råvaror kostar helt enkelt mer!

Den falska bananen

Vi människor kan under vissa förhållanden vara otroligt uppfinningsrika. När det kommer till livsmedel så är väl krigstider ett sådant förhållande då vi tänjer våra gränser för att på något sätt kunna bibehålla sådant vi är vana vid, vid en slags vardag trots att världen för övrigt är i kaos.

Det jag talar om är s.k surrogatlivsmedel, som har används i krigstider men även vid oår och olika former av handelsblockader. Jag menar alltså inte sådant som ersätter något äkta på ”konstgjord” väg, som t ex crabfish som används som krabba men som egentligen är vitfisk smaksatt med krabb- och/eller räkaromer utan om råvaror som på något sätt får ersätta den riktiga ensamt eller som tillsammans med en speciell krydda smakmässigt påminner om originalet. Exempel på detta är surrogatkaffe gjort på spannmål, eller rostad rot av maskros eller i värsta fall torv. Ett annat är s.k barkbröd där mjölet ersattes av en blandning av barkmjöl av tall, men även av björk, alm, lind.

Hur hänger det här ihop med glass då? Jo, en spännande smak att utvärdera hos Gettergod Gelato är ”Falsk banan”. Under andra världskriget, då det var det omöjligt att få tag i bananer i bl a Storbrittannien, gjorde man nämligen falska bananer av palsternacka. Förutom sin sötaktiga kryddighet har de samma gulvita färg. Speciellt tillsammans med lite malen kryddnejlika och en skvätt rom så ska det vara anmärkningsvärt likt banan i smaken. Så därför var det ett MÅSTE testa detta i min glass. Om du tycker det låter konstigt så ska vi inte glömma att palsternackan en gång var lika populär som kakingrediens som moroten är nu idag.

Resultatet blev rätt bra måste jag säga, för visst påminner smaken om banan trots att jag provade mig fram lite på måfå med kryddnejlikan och romen tillsammans med lite sockerlag. Det mest påtagliga är väl att palsternackan har en rätt så kryddig efterton men denna glass tillsammans med något friskt syrligt som t ex apelsin- eller passionsglass kan nog bli en riktig hit. Den snövita lite kryddiga palsternackan bredvid en klargul passion.

Certifierat Mathantverk

Under gårdagen mailade jag både Livsmedelsverket och Eldrimner för att höra mig för vad som gäller avseende äkta råvaror, inga tillsatser, äkta mathantverk osv.

Till Eldrimner gällde mina frågor bl a hur mycket maskiner man fick använda och av vilken sort för att det fortfarande ska räknas som ett mathantverk. Likaså ville jag ha klart för mig om det är ok att använda andra sockerarter och sockerföreningar än just strösocker, t ex dextros och glukossirap. Jag vill helt enkelt veta om min produkt uppfyller kriterierna för certifiering och få märkas med ”Eldrimner Mathantverk”.

Vad är nu detta då i denna djungel av märkningar undrar ni säkert? Jo, så här skriver Eldrimner själva på sin sida

”Mathantverk förenar gamla traditioner och nya innovationer. Produkterna har andra smaker och kvalitéer än den industriella maten och tillverkas genom mycket kunskap. Tiden har nu kommit då det är dags att slå vakt om mathantverket även i Sverige för att begreppet inte ska urvattnas. Eldrimner har därför satt igång en certifiering för mathantverket.”

När det kommer till glass så finns det vissa undantag vad gäller användandet av tillsatser. Generellt får alltså inga tillsatser som tilldelats E-nummer och  finns i livsmedelsverkets E-nummerlista, men inte heller ämnen såsom vissa enzymer och syntetiskt framställda aromer eftersom tillsatserna syftar till att förändra produktens naturliga egenskaper. Däremot gör de för närvarande undantag för en del tillsatser på grund av att det redan ingår i råvara, är allmänt förekommande eller är nödvändig för produktens framställning eller egenskaper. Undantagen för glass är pektin, karragenan, fruktkärnmjöl (johannesbröd). Inga färdiga mixer accepteras. Dessa undantag kan däremot komma att ändras framöver.

Idag fick jag ett utförligt svar av Aleksandra Ahlgren från Eldrimner där hon förklarade kriterierna för glass och vad som gäller utifrån mina frågor för att man ska få märka sin produkt med deras nya certifiering ”Mathantverk”.  På min fråga om användandet av maskiner svarade hon

”Användingen av maskiner – Det ska vara en varsam förädling. Vi säger inte nej till mekanisering (det är inte meningen att man ska slita ut kropp och händer) men det är fortfarande du som producent som ska vara den som styr över processerna, dvs. automatiserad processteknik (datoriserade kedjor där producenten mer programmerar/kontrollerar en dator än använder sina hantverkskunskaper) är inte tillåtet. Pastör är tillåtet.

För att förtydliga ytterligare när det gäller mekanisering/automatisering; skulle det handla om att stoppa in ingredienserna i ena änden och få fram ett glasspaket i den andra ändan skulle produkten inte passa in i vår definition. Mathantverkare arbetar hantverksmässigt. Det innebär en ickeautomatiserad tillverkning där handens kunskaper styr. Mekanisering av vissa delar av produktionen förekommer i huvudsak för att undvika kroppsliga förslitningar. En mathantverkare använder inte datorer för att övervaka sin produktionskedja utan använder sin kunskap och erfarenhet i hantverksmässig tillverkning. Däremot kan mindre datorer sitta i rökskåp, ugnar eller dylikt, men det är mathantverkaren som fortfarande är den som övervakar processen.”

Den delen kommer jag alltså att uppfylla! Därefter kom svaret a”ngående sockret (och en liten inflikad fråga vad gelatin räknades som)

”Gelatin, druvsocker, glukossirap – Inget av ämnena har E-nummer och är alltså godkända.”

Även här är det inga problem med min glass. Vad uppnår jag med detta då? Jo, jag kan med gott samvete sälja min getmjölkglass som en ÄKTA produkt, eventuellt även utan tillsatser om jag väljer gelatin istället för johannesbrödskärnmjöl! Sådant känns skönt för en poduktutvecklare att veta, så man inte förespeglar något som man inte med säkerhet vet är sant. Nu räcker ju inte detta för att bli certifierad utan man måste även uppfylla kriteriet som definierar Mathantverk – Eldrimner, nämligen

”Mathantverk skapar unika produkter med smak, kvalitet och identitet som industrin inte kan ta fram. Det är en varsam förädling av i huvudsak lokala råvaror, i liten skala och ofta knuten till gården. Detta ger hälsosamma produkter, utan onödiga tillsatser, som går att spåra till sitt ursprung. Kännetecknet för mathantverk är att man arbetar med naturliga processer där människan och handen är närvarande genom hela produktionskedjan. Mathantverk lyfter fram och utvecklar traditionella produkter för konsumenten av idag.”

Minst 50 % av företagets produkter måste uppfylla definitionen för att kunna ansöka om certifiering. Även här borde min glass kunna funka.

För det där märket skulle allt göra sig bra på en bytta Gettergod Gelato!

Näringsinnehåll

En viktig del i min produktutveckling är att hålla reda på näringsinnehållet i min glass. Jag har ju gjort min egen databas över råvaror och formler för att räkna ut bl a TS men även sockerhalten för att hitta rätt balans. Vill man bara veta energivärdet på sitt recept och andelen fett, socker och protein i procent så har jag hittat en bra sida för det, nämligen Matkalkylen. Förutom att hitta ingredienser i Livsmedelsverkets databas kan du manuellt lägga till ingredienser med dess näringsinnehåll, t ex getmjölk. Tyvärr är detta verktyg inte fullt användbart för mig då övriga torrsubstanser i råvarorna saknas så därför blir inte TS helt korrekt. För proffsen inom bageri och konditori så finns bl a Bakeit som drivs av Kåkå och Nordmills. Även detta har sina begränsningar i sortimentet förstås.

Getmjölksglass 2:a på Matverk 2013

Matverk är en produktutvecklingstävling som skapar moderna livsmedelsprodukter med rötter i lokala traditioner och råvaror. Bakom bidragen finns lag med råvaruproducent, matlagare och förädlare från alla Sveriges landskap. Av alla förstapristagare i de regionala finalerna kommer tre riksvinnare koras på Gastronomiskt Forum.

Idag tog Stafsäter Gårdsglass tillsammans med Hejtorps Gårdsmejeri och Fredrik Eklund, kock på Göta Hotell ett hedrande andrapris med sin Getmjölkglass. En del ur juryns motivering

”…av en relativt okänd råvara har ett traditionellt livsmedel getts stora möjligheter att finna nya användningsområden. En liten ändring i råvarans härkomst ger en marknadsmöjlighet för nya kundgrupper.”

Kunde inte sagt det bättre själv! Vi gratulerar självklart till den välförtjänta och hedrande andraplatsen. Denna gång var det inte Gettergod Gelato som hedrades men en dag är det kanske vår tur. Vi ser med spänning framtiden an!

Glass-Seminarium

Äntligen har inbjudan kommit till årets Glass-Seminarium hos ALRp Agentur!

Utifrån agendan blir det både förevisning av glassmaskiner som gelatotillverkning av Massimo Vasini, Gelato instruktör hos MEC3 som även anordnar kurser strax utanför Rimini. Tyvärr ser det ut som att man i första hand utgår från färdiga mixbaser och diverse smakpastor iställer för färska råvaror. Trots det ser jag fram emot en massa nyttig information, speciellt vad gäller tips och råd omkring maskiner jag kan tänkas behöva när jag väl kör igång min fabrik. Hoppas ju även få kontakt med andra entusiaster som kan vara bra att ha i sitt nätverk på ett eller annat sätt. Rapportering med massor av bilder kommer självklart att hittas här hos Gettergod Gelato så håll koll!

Ekologiskt, närproducerat, därproducerat, Äkta vara…

Ekologiskt, närproducerat, därproducerat, Äkta vara, KRAV, Fairtrade, nyckelhålsmärkt, egenproducerat, hemlagat…ja begreppen är så många att det är svårt att reda ut vad som är vad och framför allt vad som egentligen krävs för att en produkt ska få kalla sig det ena eller det andra.

Detta är något som jag har funderat massor på, och då speciellt när det gäller hur jag ska titulera Gettergod Gelato, vad ska vara signumet för min getmjölksglass?

Först måste de olika märkningarna och begreppen förklaras och redas ut.

EU – ekologiskt jordbruk Livsmedel ska produceras med i huvudsak råvaror med jordbruksursprung. Ingredienser som inte har sitt ursprung i jordbruket ska vara godkända av EU-kommissionen eller ett EU-medlemsland. Tillsatser och processhjälpmedel får endast förekomma i mycket begränsad omfattning, och måste vara godkända av EU-kommissionen. Smakämnen och livsmedelsfärg är förbjudna. För ekologisk märkning av t ex glass gäller att minst 95 % av ingredienserna är ekologiska och att alla steg i produktionen har varit kontrollerade av ekologiska kontrollorgan. För övriga 5 % kan man ansöka hos Livsmedelsverket att få använda en konventionell ingrediens när det inte finns ekologisk ingrediens av jordbruksursprung i rätt mängd eller av rätt kvalitet.

KRAV har tuffare och hårdare regler för ekologiskt jordbruk, hantering av djur och sociala aspekter än EU:s minimiregler för ekologisk produktion. Märkningen utvecklas hela tiden och arbetar ständig för en hållbar produktion.

Fairtrade är endast produkter som är certifierade och som kommer från utvecklingsländer. Det står för rättvis handel där människorna bakom produkten t.ex har fått rättvisa löner, inte diskriminerats, de är vuxna (alltså inget barnarbete) och där vinsten inte går till Fairtrade utan ges i form av en premie till odlarna själva. Fairtrade har även miljökriterier och därför är de ofta också ekologiska.

Äkta Vara är en nytillkommen märkning framtagen i efterdyningarna av debatten runt boken Den hemliga kocken. Kriterierna är enkla – enbart äkta råvaror är tillåtna i form av ingredienser som traditionellt förknippas med livsmedlet i fråga. Dvs inga tillsatser i någon form med ett fåtal undantag. Innehållsförteckningen för vaniljglass t.ex  ”grädde, socker, ägg, vanilj”

Nyckelhålsmärkningen är framtagen av Livsmedelsverket och syftar till att lyfta fram matvaror som innehåller mer fibrer och mindre fett, socker och salt än produkter av samma typ. Däremot finns det inga miljökrav eller krav vad gäller tillsatser.

Närproducerat/Lokalproducerat är en form av ursprungsmärkning och står för mat som produceras och konsumeras inom ett visst område där avsändaren framgår tydligt. Av den definitionen följer att det är upp till var och en att avgöra vad som är lokalt. Det finns ännu inga riktigt tydliga kriterier och heller ingen märkning men det kan vara på gång. Mer om det finns att läsa hos LivsmedelsSverige.

Därproducerat är även det en form av ursprungsmärkning. Enligt upphovskvinnan,  Angela Rindehag Hafström – Mormor Magdas Därproducerade glass är det ett koncept som talar om för konsumenten var en förädlad livsmedelsprodukt är tillverkad och varifrån samtliga ingredienser i produkten kommer ifrån.

Hemlagat/Egenproducerat verkar inte ha fler kriterier än att produkten är gjord på plats av densamma som säljer den till konsument. Därmed behöver det alltså inte vara gjort från grunden såsom vi kanske uppfattar det. T ex ”Egenproducerad glass” kan t ex innebära att kafét, restaurangen eller konditoriet har en egen glassmaskin där de häller i en färdig mixbas tillsammans med antingen egen smaksättning eller färdiga smakpastor/puréer.

Så var någonstans i denna djungel av begrepp och märkningar kommer Gettergod Gelato att hamna? Ärligt talat vet jag inte riktigt det än fullt ut. Jag vet att den delvis kommer att platsa på flera av punkterna såsom

  • Närproducerat – getmjölken och äggen vill jag ha från regionen. Likaså bär och frukt så långt det är möjligt. Men vill ju inte utesluta andra fantastiska råvaror som vanilj och choklad eller exotiska frukter och kryddor.
  • Ekologiskt – Vill använda ekologiska råvaror så långt det är möjligt och ekonomiskt försvarbart
  • KRAV – hamnar lite grann under Ekologiskt tycker jag vad gäller min målsättning
  • Faritrade – föredrar detta om det är möjligt när det handlar om råvaror som inte är Närproducerade
  • Äkta vara – kanske, men kan bli svårt med min magra getmjölk om jag samtidigt vill hålla en hög kvalitet på min glass. Kommer nog inte att uppfylla kriteriet till 100% men har en målsättning om det.
  • Nyckelhålsmärkt – tror inte det om man tittar närmare på kriterierna. Min glass kommer dock helt klart att vara ett magrare alternativ till andra mjölk/gräddbaserade glassar.
  • Därproducerat – ja, det kriteriet är inte svårt att leva upp till med min glass.
  • Egenproducerad – JA, såsom jag vill tolka det. Dvs allt hantverksmässigt gjort från grunden med äkta råvaror! Frågan är om jag kommer att våga använda begreppet då det gått inflation i det.

Helt lätt är det som sagt inte och jag grunnar vidare……