Förkylningstider

Som ni kanske minns så testade jag tidigare i höstas Nypon som smaksättning. Den gången blev det dock lite för mycket av det goda. Smaken blev för stark och konsistensen blev sträv och nästan lite stickig. Men skam den som ger sig! Ett nytt försök där jag först blandade upp nyponpulvret med sockerlag så att det mer blev som nyponsoppa i konsistens och smak, fick stå och dra några timmar i kylen och SEDAN ner i glassbasen. Restultatet blev mycket bättre och för att ytterligare sätta lite knorr på det hela så slängde jag i en bunt små mandelbiskvier mot slutet av frysningen. Inte så dumt, inte så dumt alls!

Nu i dessa förkylningstider gäller det att hitta alla vägar till att få i sig C-vitaminer, så varför då inte förena nytta med nöje. Ja, ja, ja jag vet, bara ytterligare en ursäkt för att få stoppa i sig härlig glass, men en väldigt giltlig sådan enligt min mening!

En liten gåva

Från vårt besök i Malmö fick vi även med oss en liten gåva i form av några smakpastor. Även om jag inte är helt bekväm med pastor så kan vi ju inte låta dom förfaras. Dessutom ska vi inte glömma att en del smakpastor är på helt äkta råvaror, bara att det är mer koncentrerade och därför passar som smakförstärkare.

En av pastorna var körsbär. Timo berättade för våra värdar att just körsbärsglassen vi gjorde i somras till Krogersbo Marknad inte blev så bra. Den fick en helt annan smak än vad vi förväntade oss. Det smakade helt enkelt inte riktigt körsbär! Kanske berodde det på beredningen eller så var råvaran inte den bästa, eller så var det en kombination av dessa. Eftersom just körsbärspurén blev så fadd i smaken så fick jag ha i en hel del i glassmeten för att det skulle bli någon smak alls, vilket fick till följd att glassen blev mer som en sorbé.

Nu med vår lilla burk med körsbärspasta tillsammans med inköpta frysta körsbär var det dags att göra ett nytt försök. Den här gången, med nyvunna kunskaper, lät jag bli att värma körsbären med socker utan bara mixade dom som dom var, silade och tillsatte sockerlag. Sedan var det ner i smeten och i med en klick pasta.

NU vill jag lova att glassen smakar körsbär! Och vilken underbar färg den fick dessutom. Jag kommer ju såklart att även göra en utan smakpastan för att utvärdera pastans betydelse.

Den falska bananen

Vi människor kan under vissa förhållanden vara otroligt uppfinningsrika. När det kommer till livsmedel så är väl krigstider ett sådant förhållande då vi tänjer våra gränser för att på något sätt kunna bibehålla sådant vi är vana vid, vid en slags vardag trots att världen för övrigt är i kaos.

Det jag talar om är s.k surrogatlivsmedel, som har används i krigstider men även vid oår och olika former av handelsblockader. Jag menar alltså inte sådant som ersätter något äkta på ”konstgjord” väg, som t ex crabfish som används som krabba men som egentligen är vitfisk smaksatt med krabb- och/eller räkaromer utan om råvaror som på något sätt får ersätta den riktiga ensamt eller som tillsammans med en speciell krydda smakmässigt påminner om originalet. Exempel på detta är surrogatkaffe gjort på spannmål, eller rostad rot av maskros eller i värsta fall torv. Ett annat är s.k barkbröd där mjölet ersattes av en blandning av barkmjöl av tall, men även av björk, alm, lind.

Hur hänger det här ihop med glass då? Jo, en spännande smak att utvärdera hos Gettergod Gelato är ”Falsk banan”. Under andra världskriget, då det var det omöjligt att få tag i bananer i bl a Storbrittannien, gjorde man nämligen falska bananer av palsternacka. Förutom sin sötaktiga kryddighet har de samma gulvita färg. Speciellt tillsammans med lite malen kryddnejlika och en skvätt rom så ska det vara anmärkningsvärt likt banan i smaken. Så därför var det ett MÅSTE testa detta i min glass. Om du tycker det låter konstigt så ska vi inte glömma att palsternackan en gång var lika populär som kakingrediens som moroten är nu idag.

Resultatet blev rätt bra måste jag säga, för visst påminner smaken om banan trots att jag provade mig fram lite på måfå med kryddnejlikan och romen tillsammans med lite sockerlag. Det mest påtagliga är väl att palsternackan har en rätt så kryddig efterton men denna glass tillsammans med något friskt syrligt som t ex apelsin- eller passionsglass kan nog bli en riktig hit. Den snövita lite kryddiga palsternackan bredvid en klargul passion.

Nöt-Créme gelato

I fredags avnjöts den gudomliga Baileyglassen tillsammans med den häftigt lila Aroniaglassen. Det var lite kul att se att Aroniaglassen ändrade sin färg så när den varit infryst, från rosalila direkt efter glassmaskinen till klart lila då vi skopade upp den efter infrysningen.

Man kunde faktiskt inte tro att det var samma glass om man inte känt det på smaken förstås. Nu måste jag erkänna att Baileyglassen nästan är slut redan då man faktiskt inte kan sluta äta. Vad det gör med promillehalten har jag inte räknat på. Ca 1 dl Bailey av ca 1,3 liter (färdig) glass borde inte ge så hög promillehalt om man håller sig till ett par kulor bara men vi åt ju liiiite mer än bara några kulor som sagt. Nåja, nu står förutom mer Bailey även andra alkoholer på önskelistan av både mig och Timo som t ex Rom-Russin och Punch. Även Glögg-glass är högaktuell förstås!

Idag blir det däremot Nöt-Crème gelato har jag tänkt. Man kan såklart använda sig av färdig Nöt-Crème men det är ju så mycket roligare att göra sin egna så att man får den precis som man vill.

Inte speciellt svårt är det heller utan det som behövs är ett gäng hasselnötskärnor, hela eller färdighackade, jordnötssmör och sockerlag. Jag använde ungefär 50/50 hasselnötter och jordnötssmör och spädde med sockerlag tills jag tyckte konsistens och smak var som jag ville.

Man börjar med att rosta hasselnötterna en kort stund i ugnen eller i stekpannan. Är det hela så gnugga bort det tunna skalet med fingrarna innan du mixar dom. Sedan är det bara att sätta igång och mixa. Se till att ha en BRA mixer som pallar för trycket! Till en början blir nötterna bara som ett tjockt mjöl men börjar sedan klumpa ihop sig och bli en fast klump. Här gäller det att inte ge upp utan bara mixa vidare och efter en stund börjar oljan att tränga ut och det blir som en slät pasta. Jag började hälla i lite sockerlag redan innan oljan trängde fram eftersom det blev VÄLDIGT trögt att mixa med min lite mindre matberedare. Sedan är det bara att stoppa i jordnötssmöret och spä ytterligare med sockerlag tills konsistens och smak är som du vill ha. Jag valde att göra det på spisen på svag värme då det var lättare när den ”mjuknade” av värmen. Den får en rätt kola-aktig konsistens, dvs seg. Blir det över så kan man ju rippla glassen eller ha som sås över, fast då kanske man måste spä den ytterligare med lite sockerlag.

I med nöt-crèmen i glassbasen och sedan ner i glassmaskinen. Den färdiga glassen är GUDOMLIG, helt i klass med Baileys enligt min smak. Skulle mycket väl kunna tänka mig att kombinera dessa två faktiskt.

OHHH MY GOD!!!!

Frysen har fortfarande massor av luckor även om vi har lyckats fylla den rätt så bra ändå på den här korta tiden. Nu kan man förutom diverse olika glassar även hitta frusna bär, frusna bärmixar (mixade med rätt mängd sockerlag) redo för att slängas i en bassmet och ner i maskinen, frusen getmjölk och ett litet ynka paket frusen getgrädde.

Så igår var det dags igen. Kvällen innan hade jag förberett 3 liter glassbas och några nya spännande smaker. Fyra till fem olika sorter skulle det bli beroende på hur långt glassbasen skulle räcka.
 

Dessvärre råkade jag bränna vid palsternackan pga torrkokning, så där får vi göra ett nytt försök i helgen. Istället blev det fyra härliga glassar

  • Avocado-Lime
  • Pumpa
  • Aronia
  • Baileys

Resultatet då på dessa nya smaker? Ja om Bailyes säger jag bara en enda sak – OHHH MY GOD!!!! Det var svårt att sluta ”smaka” och jag kunde knappt vänta tills den var infrusen innan jag började skopa upp x antal kulor. Även efter infrusning var den så god och fin i konsistensen att vi blev fullständigt lyriska och i extas av glasslycka!

Tyvärr bleknade alla de andra i jämförelse så våra smaklökar gjorde dom nog inte helt rättvisa. Men för att ändå försöka hålla mig något sånär objektiv så

Avocado-Lime hade en fräsch och härlig smak som dessutom inte var så söt. Avocadosmaken lyftes fram fint av limen och fick en friskhet.

 

 

 

Pumpan hade jag även smaksatt med stjärnanis och apelsinsaft. Fick en härligt gyllene färg. En annorlunda smak helt klart och jag har ännu inte riktigt bestämt mig för vad jag tyckte om den. Tror dock att jag skulle vilja haft mer apelsin i den och struntat i stjärnanisen. Inte heller Timo kunde ge något direkt omdöme, han bara sa hmm….mmm….ahaa….jooo….hmmm.


Aronian
 blev verkligen jättegod och svår att beskriva i smaken. Det är som en blandning av flera andra bär. Dessutom kom jag att tänka på körsbärsglassen, som mer blev som en sherbé, den som jag gjorde till marknaden i somras. Då kokade jag körsbären länge med socker för att reducera och få en starkare smak men det märkliga var att körsbären inte alls smakade som körsbär efteråt. Aroniaglassen påminde väldigt mycket om denna knepiga körsbärsglass i smaken. Dock mycket bättre i konsistensen och mer som en glass/gelato. Däremot skulle jag väldigt gärna vilja testa med riktiga bär i stället för saft för att få fram en starkare smak. Nu blev den lite….”tom”…som om det saknades något. Färgen blev lite rosa-lila, mer lila än vad som kommer fram på bilden här.

Ikväll ska alla de nya glassarna provsmakas mer ordentligt för att även kunna bedöma konsistens efter infrysning, hur lätt de smälter osv. Sedan är det dags att koka ny glassbas och sockerlag. Vill gärna ge mig på den där maizena-glassen igen som jag inte blev helt nöjd med sist. Dessutom mixade jag hasselnötter till en slät kräm igår och den ska givetvis ner i en smet. Tillsammans med lite sockerlag så smakar den som den där Nöt-Crème ni vet som man gick och sög i sig som barn.

Tror även att den skulle funka suveränt ihop med Baileys, vilket OCKSÅ måste testas förstås! Annars är det ett nytt försök med pepparkaksglass som står på schemat, och glögg-glass nu när vi börjar gå mot Jul.

 

 

Glasskavalkad

Getmjölksgelato

Under hela veckan har glassutvecklingen legat nere på noll-nivå pga sjukdom så nu i helgen har vi fått ta igen det med råge.

Vi började med att testa två nya recept, ett med vit sirap och ytterligare ett med sockerlag. Båda nu helt utan torrmjölkpulver vilket gör det svårt att få till rätt konsistens på glassen utan att den blir för söt.

Glassen med sirap blev aldeles för söt men bra i konsistensn. Sockerlagsglassen blev helt perfekt trots att jag fick öka på antalet äggulor. Så nu har jag en väldigt bra grundbas till ett vettigt pris som till största delen dessutom är ekologisk.

Jag kokade ihop en 3-liters smet som ihop med de två testsmetarna fick utgöra grundmix till 8 olika smaker! Vänstra sidan med start överst och vidare ner: Päron-Ingefära, Pepparkaka, Nypon, Choklad-Apelsin
Högra sidan med start överst och vidare ner: Jordgubb-Basilika, Plommon, Granatäpple, Lingon-Blåbär

BETYG
Päron-Ingefära: Helt fantastisk!
Pepparkaka: Underbart god men något för kryddig så mindre kryddor nästa gång.
Nypon: Inte alls bra, för mycket nypon och för lite sötma. Lite sträv och ”stickig” i smaken liksom. Använde nyponpulver och skulle behövt sila smeten efter att jag blandade i nyponen. Behöver vidareutvecklas.
Choklad-Apelsin: Tja, en klassiker som blev fantastisk god! Underbar konsistens.
Jordgubb-Basilika: Härlig brytning av basilikan mot den söta jordgubben….mmmmm!
Plommon: God och krämig men inget WOW.
Granatäpple: WOW!!!!! Supergod helt enkelt med en underbart len känsla.
Lingon-Blåbär: Syrlig, frisk och jättegod.

Glassbas på sockerlag och majsstärkelse

Igår drogs provköksvagnen fram och det tillreddes två glassmetar, den ena med maizena istället för de traditionella äggulorna, och den andra med sockerlag istället för socker.

Varför detta experiment kanske ni undrar? Jo, jag hittade ett recept hos Ice Cream Nation som kallas Siciliansk Gelato där man använder sig av majsstärkelse istället för äggulor. Detta måste självklart testas eftersom det kan vara lösningen på vad man ska göra av alla äggvitorna eftersom det ju inte skulle bli några! Fick ju förstås modifiera det lite så det passar min magra getmjölk.

Idén att prova att göra glassbasen med sockerlag istället för socker grundar sig både från det jag skrev om i Sött som socker ihop med andra intressanta ”socker”-sidor, dvs att sockrets egenskaper förändras när det värms, liksom dess påverkan på andra ingredienser, strukturer mm.

”en sockerlag binder vätska bättre vilket ger finare konsistens. Orsaken är att sackarosen (strösocker) spjälkas till de enkla sockerarterna glukos och fruktos.”…..

…..”En hydrolys av sackarosen ger flera intressanta effekter: en ökad hållbarhet, ändrad fryspunkt och kokpunkt, ökad förmåga att binda vatten etc.”

Så inspirerad av Sötma: Mer än strösocker, vilket är oerhört intressant läsning, tillsammans med Konsten att koka sockerlag beslöt jag mig för att testa en smet baserad på mitt vanliga grundrecept men där sockret är utbytt mot sockerlag istället. Fick förstås justera receptet lite för att inte få för låg TS då min sockerlag innehåller bara 71% socker.

Resultatet kommer ikväll då smetarna ska ner i glassmaskinen. Utslaget av mitt experiment kommer självklart att redovisas här så håll utkik!

Mobilt provkök

Allt hade varit SÅ mycket enklare om jag hade haft tillgång till ett riktigt provkök. I brist på det så får man göra sitt egna i form av en rostfri vagn på hjul så att jag enkelt kan rulla in vagnen i köket när det är dags för produktutveckling. Dessutom är den suverän till förvaring av alla glassprylar, för DET finns det en hel del av.

På min vagn finns förutom olika torrvaror några ”måste”-redskap och många ”bra-att-ha”-redskap. Här är några exempel

MÅSTE:

  • Glassmaskin med kompressor
  • Induktionshäll med temperatur-reglering, helst steglös
  • En bra hög kastrull
  • Digital våg
  • Digital termometer
  • Vispar och slevar
  • Mixerstav med visp
  • Finmaskig sil
  • Rostfria bunkar
  • Kantiner för glassen

BRA-ATT-HA:

  • Plastsburkar med lock, t ex ”turkisk yoghurt” (förvaring för bär/frukt-puréer och mognande glassmetar)
  • Märktejp
  • Kryddbehållare (för vaniljstång/kanelstång/citronskal mm)

    Två olika modeller av kryddbehållare

  • Plastdunk (för sockerlag)
  • Plasthandskar (typ kirurg)
  • Iskubsformar (att frysa puréer i)

Sött som socker

I helgen såg jag klart fortsättningskursen hos Gelato University, Sorbet and Fruit-Flavoured Gelato. Den precisa Donata Panciera fortsatte att dela med sig av sin familjs hemligheter vad gäller att framställa fullständigt fantastisk gelato.Som vanligt var det mycket ”kemi” inblandad, den här gången hur man får fram en bra sockerlag och hur man sedan med hjälp av den räknar ut proportionerna mellan den och frukten eller bären för att gelaton ska bli så underbar som möjligt. Här skulle det kokas sockerlag och blandas till bär- och fruktpuréer efter konstens alla regler!

Redan i första grundkursen gick Donata igenom skillnaden mellan vanlig sackaros, eller strösocker som vi säger här, och dextros (druvsocker) och glukossirap och vilken funktion dessa har i gelaton. För inte är det så enkelt som att sockrets enda syfte är att göra glassen söt, det trodde du väl ändå inte?! Eller?

Nejdå, det har flera olika funktioner där sötman bara är en del. Dessutom är det även smakförstärkare, konsistensgivare och hjälper till att reglera fryspunkten.

Tillsats av glukossirap  i glass t ex, förhindrar kristallisering av sockret, gör den mer smidig, sänker fryspunkten samtidigt som den minskar sötheten.

Sockret och dess art har alltså en nog så viktig roll när det kommer till glasstillverkning. HUR viktig fick Camilla Grönbladh – Glassriket sig till livs av självaste Jan Hedh på bokmässan i helgen. Själv fick jag hålla till godo med paranta Donata och en del svunna kunskaper vad gäller sockerkokning från min konditorsutbildning. Då hade jag förmånen, att förutom få en chokladkurs av just Jan Hedh, att delta i en sockerkurs nere på självaste L’Ecole Lenôtre utanför Paris under en fantastisk vecka. Skulle kunna skriva spaltmeter om allt det fantastiska jag fick fick uppleva där, men inte i den här bloggen för då skulle jag å det grövsta frångå ämnet.

När det kommer till om man ska använda sig av dextros och glukossirap (tidigare kallad Glykos) eller inte är en del av debatten runt ”äkta vara” och tillsatser. Varken dextros eller glukossirap har E-nummer men de som vurmar för ”äkta vara” kan ändå ha starka invändningar mot att använda det då det ju inte är ”naturliga ingredienser”. Inom konditorsvärlden dock, är Glukossirapen lika självklar som mjölet är för bagaren.

Nåväl, allt vad som finns att veta om socker kan man läsa i Sötningslexikonet om man nu vill grotta ner sig ordentligt i sockerträsket.

Nu står det iallafall en dunk nykokad sockerlag à la Donata på diskbänken och väntar på att få förena sig med några bär eller frukter de närmaste dagarna. Själva glassen kommer jag inte att göra förrän nästa vecka eftersom vi denna vecka har Timo-boende och ”my precious” Musso har Marie-boende. Kommer att dela upp mitt produktutvecklande så framöver, att frukt- och bärpuréer och andra smaksättningar kommer att förberedas de veckor vi har Timo-boende och resten av glasstillverkningen kommer att utföras då vi har Marie-boende.