Vad är Super Premium glass?

Vad är Super Premium glass egentligen? Superpremium är ett luddigt begrepp, men är den glass som kunden, i undersökningar, upplever håller högst kvalité.

Super Premium glassen står dock bara för runt 5 procent av den totala glassförsäljningen. De mer kända som ingår i detta segment är bl a Häagen-Dazs, Ben & Jerry, Mövenpick och Lejonet & Björnen. Bland de mindre är sådana som t ex Pipersglace, Gute glass, Österhagen glass, Berte Glass, Mormor Magdas, Järna glass och en hel massa andra mindre lokala.

Trots att alla dessa finns inom samma segment skiljer de sig åt kvalitetsmässigt beroende på innehållet och mängden luft som vispas/pumpas in, s.k overrun. För det är ju glass vi vill betala för och inte luft, eller hur? En viss mängd luft krävs ju förstås för att det överhuvudtaget ska bli glass, men då räcker det med 20-30% som i gelato och inte 50-60% som i den industriella glassen. Även priserna skiljer sig åt förstås. När det kommer till priser så vore det mer rättvist att mäta priset på glass i kr/kg istället för kr/liter just p g a overrun. Det är inte heller självklart att ingredienserna är helt igenom äkta, ekologiska eller närproducerade men de som HAR dessa kriterier tillhör alla Super Premium segmentet.

Här i Sverige hävdas ofta att ÄKTA glass, som då även är Super Premium, är glass på grädde, socker och ägg. Men det är så som vi här i Sverige är vana vid att riktig glass ska göras och det är inte det enda sättet. Gelaton t ex görs ju på mjölkbas eller eventuellt med en mindre mängd grädde i också. Dock kan nog de allra flesta som smakat den hålla med om att den helt klart räknas som en Super Premium glass. Trots detta så finns det även massor av Gelato som inte alls görs från grunden med äkta råvaror utan istället på pulvermixer ihop med färsk mjölk eller gräddmjölk. Så som sagt så kan det variera otroligt mellan alla de glassar som räknas som Super Premium. Det är alltså inte innehållet som avgör utan hur vi konsumenter upplever den!

Vad är vi då beredda att betala för den lyxigare glassen? I den pyttelilla marknadsundersökning som Gettergod Gelato hållt på Facebook-sidan ställde vi just den frågan, vad man egentligen är villig att betala för en Super Premium glass på äkta råvaror och utan tillsatser. För det är ju så att en sådan glass har mycket högre tillverkningskostnader när man väljer bort en massa substitut och istället använder just äkta råvaror, kanske dessutom ekologiska sådana.

Häagen-Dazs kostar ca 100 kr/liter, Ben & Jerry i runda slängar 120 kr/liter, Mormor Magdas 110 kr/liter och Råda Gelati 150 kr/liter. Hos den lilla Gelato-baren Pinkbär i Göteborg är man så innovativ att man faktiskt VÄGER glassen och har ett kilopris på 250 pix. I vår superlilla undersökning var man villig att betala mellan 100-140 kr/liter.

Nej, jag har ännu inte bestämt priset på Gettergod Gelato, men nog kommer det att ligga närmare 140 än 100 i literpris i alla fall. Äkta råvaror kostar helt enkelt mer!

Certifierat Mathantverk

Under gårdagen mailade jag både Livsmedelsverket och Eldrimner för att höra mig för vad som gäller avseende äkta råvaror, inga tillsatser, äkta mathantverk osv.

Till Eldrimner gällde mina frågor bl a hur mycket maskiner man fick använda och av vilken sort för att det fortfarande ska räknas som ett mathantverk. Likaså ville jag ha klart för mig om det är ok att använda andra sockerarter och sockerföreningar än just strösocker, t ex dextros och glukossirap. Jag vill helt enkelt veta om min produkt uppfyller kriterierna för certifiering och få märkas med ”Eldrimner Mathantverk”.

Vad är nu detta då i denna djungel av märkningar undrar ni säkert? Jo, så här skriver Eldrimner själva på sin sida

”Mathantverk förenar gamla traditioner och nya innovationer. Produkterna har andra smaker och kvalitéer än den industriella maten och tillverkas genom mycket kunskap. Tiden har nu kommit då det är dags att slå vakt om mathantverket även i Sverige för att begreppet inte ska urvattnas. Eldrimner har därför satt igång en certifiering för mathantverket.”

När det kommer till glass så finns det vissa undantag vad gäller användandet av tillsatser. Generellt får alltså inga tillsatser som tilldelats E-nummer och  finns i livsmedelsverkets E-nummerlista, men inte heller ämnen såsom vissa enzymer och syntetiskt framställda aromer eftersom tillsatserna syftar till att förändra produktens naturliga egenskaper. Däremot gör de för närvarande undantag för en del tillsatser på grund av att det redan ingår i råvara, är allmänt förekommande eller är nödvändig för produktens framställning eller egenskaper. Undantagen för glass är pektin, karragenan, fruktkärnmjöl (johannesbröd). Inga färdiga mixer accepteras. Dessa undantag kan däremot komma att ändras framöver.

Idag fick jag ett utförligt svar av Aleksandra Ahlgren från Eldrimner där hon förklarade kriterierna för glass och vad som gäller utifrån mina frågor för att man ska få märka sin produkt med deras nya certifiering ”Mathantverk”.  På min fråga om användandet av maskiner svarade hon

”Användingen av maskiner – Det ska vara en varsam förädling. Vi säger inte nej till mekanisering (det är inte meningen att man ska slita ut kropp och händer) men det är fortfarande du som producent som ska vara den som styr över processerna, dvs. automatiserad processteknik (datoriserade kedjor där producenten mer programmerar/kontrollerar en dator än använder sina hantverkskunskaper) är inte tillåtet. Pastör är tillåtet.

För att förtydliga ytterligare när det gäller mekanisering/automatisering; skulle det handla om att stoppa in ingredienserna i ena änden och få fram ett glasspaket i den andra ändan skulle produkten inte passa in i vår definition. Mathantverkare arbetar hantverksmässigt. Det innebär en ickeautomatiserad tillverkning där handens kunskaper styr. Mekanisering av vissa delar av produktionen förekommer i huvudsak för att undvika kroppsliga förslitningar. En mathantverkare använder inte datorer för att övervaka sin produktionskedja utan använder sin kunskap och erfarenhet i hantverksmässig tillverkning. Däremot kan mindre datorer sitta i rökskåp, ugnar eller dylikt, men det är mathantverkaren som fortfarande är den som övervakar processen.”

Den delen kommer jag alltså att uppfylla! Därefter kom svaret a”ngående sockret (och en liten inflikad fråga vad gelatin räknades som)

”Gelatin, druvsocker, glukossirap – Inget av ämnena har E-nummer och är alltså godkända.”

Även här är det inga problem med min glass. Vad uppnår jag med detta då? Jo, jag kan med gott samvete sälja min getmjölkglass som en ÄKTA produkt, eventuellt även utan tillsatser om jag väljer gelatin istället för johannesbrödskärnmjöl! Sådant känns skönt för en poduktutvecklare att veta, så man inte förespeglar något som man inte med säkerhet vet är sant. Nu räcker ju inte detta för att bli certifierad utan man måste även uppfylla kriteriet som definierar Mathantverk – Eldrimner, nämligen

”Mathantverk skapar unika produkter med smak, kvalitet och identitet som industrin inte kan ta fram. Det är en varsam förädling av i huvudsak lokala råvaror, i liten skala och ofta knuten till gården. Detta ger hälsosamma produkter, utan onödiga tillsatser, som går att spåra till sitt ursprung. Kännetecknet för mathantverk är att man arbetar med naturliga processer där människan och handen är närvarande genom hela produktionskedjan. Mathantverk lyfter fram och utvecklar traditionella produkter för konsumenten av idag.”

Minst 50 % av företagets produkter måste uppfylla definitionen för att kunna ansöka om certifiering. Även här borde min glass kunna funka.

För det där märket skulle allt göra sig bra på en bytta Gettergod Gelato!

Sött som socker

I helgen såg jag klart fortsättningskursen hos Gelato University, Sorbet and Fruit-Flavoured Gelato. Den precisa Donata Panciera fortsatte att dela med sig av sin familjs hemligheter vad gäller att framställa fullständigt fantastisk gelato.Som vanligt var det mycket ”kemi” inblandad, den här gången hur man får fram en bra sockerlag och hur man sedan med hjälp av den räknar ut proportionerna mellan den och frukten eller bären för att gelaton ska bli så underbar som möjligt. Här skulle det kokas sockerlag och blandas till bär- och fruktpuréer efter konstens alla regler!

Redan i första grundkursen gick Donata igenom skillnaden mellan vanlig sackaros, eller strösocker som vi säger här, och dextros (druvsocker) och glukossirap och vilken funktion dessa har i gelaton. För inte är det så enkelt som att sockrets enda syfte är att göra glassen söt, det trodde du väl ändå inte?! Eller?

Nejdå, det har flera olika funktioner där sötman bara är en del. Dessutom är det även smakförstärkare, konsistensgivare och hjälper till att reglera fryspunkten.

Tillsats av glukossirap  i glass t ex, förhindrar kristallisering av sockret, gör den mer smidig, sänker fryspunkten samtidigt som den minskar sötheten.

Sockret och dess art har alltså en nog så viktig roll när det kommer till glasstillverkning. HUR viktig fick Camilla Grönbladh – Glassriket sig till livs av självaste Jan Hedh på bokmässan i helgen. Själv fick jag hålla till godo med paranta Donata och en del svunna kunskaper vad gäller sockerkokning från min konditorsutbildning. Då hade jag förmånen, att förutom få en chokladkurs av just Jan Hedh, att delta i en sockerkurs nere på självaste L’Ecole Lenôtre utanför Paris under en fantastisk vecka. Skulle kunna skriva spaltmeter om allt det fantastiska jag fick fick uppleva där, men inte i den här bloggen för då skulle jag å det grövsta frångå ämnet.

När det kommer till om man ska använda sig av dextros och glukossirap (tidigare kallad Glykos) eller inte är en del av debatten runt ”äkta vara” och tillsatser. Varken dextros eller glukossirap har E-nummer men de som vurmar för ”äkta vara” kan ändå ha starka invändningar mot att använda det då det ju inte är ”naturliga ingredienser”. Inom konditorsvärlden dock, är Glukossirapen lika självklar som mjölet är för bagaren.

Nåväl, allt vad som finns att veta om socker kan man läsa i Sötningslexikonet om man nu vill grotta ner sig ordentligt i sockerträsket.

Nu står det iallafall en dunk nykokad sockerlag à la Donata på diskbänken och väntar på att få förena sig med några bär eller frukter de närmaste dagarna. Själva glassen kommer jag inte att göra förrän nästa vecka eftersom vi denna vecka har Timo-boende och ”my precious” Musso har Marie-boende. Kommer att dela upp mitt produktutvecklande så framöver, att frukt- och bärpuréer och andra smaksättningar kommer att förberedas de veckor vi har Timo-boende och resten av glasstillverkningen kommer att utföras då vi har Marie-boende.

Ekologiskt, närproducerat, därproducerat, Äkta vara…

Ekologiskt, närproducerat, därproducerat, Äkta vara, KRAV, Fairtrade, nyckelhålsmärkt, egenproducerat, hemlagat…ja begreppen är så många att det är svårt att reda ut vad som är vad och framför allt vad som egentligen krävs för att en produkt ska få kalla sig det ena eller det andra.

Detta är något som jag har funderat massor på, och då speciellt när det gäller hur jag ska titulera Gettergod Gelato, vad ska vara signumet för min getmjölksglass?

Först måste de olika märkningarna och begreppen förklaras och redas ut.

EU – ekologiskt jordbruk Livsmedel ska produceras med i huvudsak råvaror med jordbruksursprung. Ingredienser som inte har sitt ursprung i jordbruket ska vara godkända av EU-kommissionen eller ett EU-medlemsland. Tillsatser och processhjälpmedel får endast förekomma i mycket begränsad omfattning, och måste vara godkända av EU-kommissionen. Smakämnen och livsmedelsfärg är förbjudna. För ekologisk märkning av t ex glass gäller att minst 95 % av ingredienserna är ekologiska och att alla steg i produktionen har varit kontrollerade av ekologiska kontrollorgan. För övriga 5 % kan man ansöka hos Livsmedelsverket att få använda en konventionell ingrediens när det inte finns ekologisk ingrediens av jordbruksursprung i rätt mängd eller av rätt kvalitet.

KRAV har tuffare och hårdare regler för ekologiskt jordbruk, hantering av djur och sociala aspekter än EU:s minimiregler för ekologisk produktion. Märkningen utvecklas hela tiden och arbetar ständig för en hållbar produktion.

Fairtrade är endast produkter som är certifierade och som kommer från utvecklingsländer. Det står för rättvis handel där människorna bakom produkten t.ex har fått rättvisa löner, inte diskriminerats, de är vuxna (alltså inget barnarbete) och där vinsten inte går till Fairtrade utan ges i form av en premie till odlarna själva. Fairtrade har även miljökriterier och därför är de ofta också ekologiska.

Äkta Vara är en nytillkommen märkning framtagen i efterdyningarna av debatten runt boken Den hemliga kocken. Kriterierna är enkla – enbart äkta råvaror är tillåtna i form av ingredienser som traditionellt förknippas med livsmedlet i fråga. Dvs inga tillsatser i någon form med ett fåtal undantag. Innehållsförteckningen för vaniljglass t.ex  ”grädde, socker, ägg, vanilj”

Nyckelhålsmärkningen är framtagen av Livsmedelsverket och syftar till att lyfta fram matvaror som innehåller mer fibrer och mindre fett, socker och salt än produkter av samma typ. Däremot finns det inga miljökrav eller krav vad gäller tillsatser.

Närproducerat/Lokalproducerat är en form av ursprungsmärkning och står för mat som produceras och konsumeras inom ett visst område där avsändaren framgår tydligt. Av den definitionen följer att det är upp till var och en att avgöra vad som är lokalt. Det finns ännu inga riktigt tydliga kriterier och heller ingen märkning men det kan vara på gång. Mer om det finns att läsa hos LivsmedelsSverige.

Därproducerat är även det en form av ursprungsmärkning. Enligt upphovskvinnan,  Angela Rindehag Hafström – Mormor Magdas Därproducerade glass är det ett koncept som talar om för konsumenten var en förädlad livsmedelsprodukt är tillverkad och varifrån samtliga ingredienser i produkten kommer ifrån.

Hemlagat/Egenproducerat verkar inte ha fler kriterier än att produkten är gjord på plats av densamma som säljer den till konsument. Därmed behöver det alltså inte vara gjort från grunden såsom vi kanske uppfattar det. T ex ”Egenproducerad glass” kan t ex innebära att kafét, restaurangen eller konditoriet har en egen glassmaskin där de häller i en färdig mixbas tillsammans med antingen egen smaksättning eller färdiga smakpastor/puréer.

Så var någonstans i denna djungel av begrepp och märkningar kommer Gettergod Gelato att hamna? Ärligt talat vet jag inte riktigt det än fullt ut. Jag vet att den delvis kommer att platsa på flera av punkterna såsom

  • Närproducerat – getmjölken och äggen vill jag ha från regionen. Likaså bär och frukt så långt det är möjligt. Men vill ju inte utesluta andra fantastiska råvaror som vanilj och choklad eller exotiska frukter och kryddor.
  • Ekologiskt – Vill använda ekologiska råvaror så långt det är möjligt och ekonomiskt försvarbart
  • KRAV – hamnar lite grann under Ekologiskt tycker jag vad gäller min målsättning
  • Faritrade – föredrar detta om det är möjligt när det handlar om råvaror som inte är Närproducerade
  • Äkta vara – kanske, men kan bli svårt med min magra getmjölk om jag samtidigt vill hålla en hög kvalitet på min glass. Kommer nog inte att uppfylla kriteriet till 100% men har en målsättning om det.
  • Nyckelhålsmärkt – tror inte det om man tittar närmare på kriterierna. Min glass kommer dock helt klart att vara ett magrare alternativ till andra mjölk/gräddbaserade glassar.
  • Därproducerat – ja, det kriteriet är inte svårt att leva upp till med min glass.
  • Egenproducerad – JA, såsom jag vill tolka det. Dvs allt hantverksmässigt gjort från grunden med äkta råvaror! Frågan är om jag kommer att våga använda begreppet då det gått inflation i det.

Helt lätt är det som sagt inte och jag grunnar vidare……

Gelatokemi

Det är lätt att tro att det bara är att blanda mjölk, äggulor och socker i en kastrull, sjuda det en stund, hälla ner allt i en glassmaskin så blir det glass av. Jovisst blir det glass av det, men frågan är av vilken kvalitet? Varför blir den inte sådär len som köpeglassen, vare sig det nu är industriell eller ”äkta”? Varför blir den isig? Varför är den stenhård? Varför smälter den så förbaskat fort eller varför blir det klumpar i den?

Allt det här kan sammanfattas i ett enda ord: KEMI, dvs GLASSKEMI!

När jag började min resa så utgick jag från recept jag hittade på nätet ihop med mitt gamla trogna Sheraton-recept, recepten vi utgick från på glasskursen och recepten i Jan Hedhs bok Glasspassion.

Mitt ”problem” är ju att min glass/gelato är rätt mager då getmjölken är en mager råvara och det inte finns någon getgrädde att tillgå här i Sverige för att öka TS (=torrsubstans) i den. Därför blir den lätt både isig, kall och hård och inte alls den sammetslena delikatess som jag vill ha.

TS är den totala mängden protein, fett, kolhydrater, salt och mineraler i ett livsmedel. Det talar även om hur mycket vatten som finns i. Standardmjölk har t ex ett TS på ca 12% och därmed en vattenhalt på ca 88% samtidigt som vispgrädde har en TS på ca 46% och därmed en vattenhalt på 54%. Eftersom vatten fryser så innebär alltså en lägre TS (högre vattenhalt) en isigare, kallare och hårdare glass. Idealet är en TS på 30-40% och optimalt är runt 37%

På kursen hade lösningen för att öka TS i en mjölkglass att öka antalet äggulor och sockermängden. Fast jag gillade inte riktigt resultatet då den blev alldeles för ”äggig” i smaken och sliskigt söt. Jag började mixtra med recepten och ändra lite i balansen mellan de olika ingredienserna men det blev ändå inte riktigt bra.

Aha-upplevelsen kom när jag köpte en videokurs genom Carpigiani Gelato University. Snacka om glasskemi på hög nivå (utifrån mitt perspektiv)! Här gick man grundligt igenom hur de olika ingredienserna påverkar varandra och hur de ska balanseras för att få den allra bästa slutprodukten. Något att hålla i minnet är att socker sänker fryspunkten, dvs mängden kan kontrollera hur ”skopbar” glassen är när du tar den direkt från frysen. Vill man ha en lagom mjuk glass utan att den är för söt kan man ersätta en liten del av sockret med glykossirap som inte ger samma sötma. Tillsatsernas vara eller icke kan man diskutera, men inte här och nu.

Sedan var det bara att försöka vara en kemist på egen hand. Jag är rätt förtjust i Excel så det var där jag började med att sätta upp en livsmedelsdatabas med näringsinnehåll för alla tänkbara ingredienser som jag skulle behöva för min gelato. Därefter blev det en hel massa recept som var länkade till databasen och där jag testade olika sammansättningar för att få en så bra balans som möjligt och där TS räknades ut automatiskt.

recept från Glasspassion av Jan Hedh

Självklart räcker det inte bara med rätt TS för att det ska bli en bra glass. Vi vill ha speciella föreningar i molekylerna också men det är ett helt kapitel för sig så exakt vad som händer kommer jag inte att gå in på här. En viktig faktor är dock det där momentet med att man ska sjuda glassmeten. Det man vill uppnå är att proteinet som finns i smeten, från äggulan och mjölken, ska svälla när det absorberar vattnet men även att socker och fett ska brytas ner till mindre partiklar för att allt ska blandas bättre. Krångliga grejer det här och inte helt lätt att förklara. Temperaturen är dock väldigt viktig då äggula koagulerar när den värms över 85°. Samtidigt så är just dessa grader optimala för proteinets svällningsförmåga.

Konsten är alltså att hålla temperaturen på mellan 82-85° i några minuter tills smeten tjocknat utan att äggulan börjar koagulera. Ett klokt råd är att hela tiden röra i smeten för att hålla temperaturen jämn och förhindra att det bränner i botten.Innan det är dags att hälla i smeten i glassmaskinen behöver den stå i kylen i minst 4 timmar, helst 24, för att ”mogna” som det så fint heter. Det är återigen proteinet som behöver denna tid för att optimera dess egenskaper och ge en smidig, len glass. 

Sedan kommer då den sista ingrediensen för att få en krämig fantastisk glass – luft! Skulle vi bara ställa in vår smet i frysen så skulle den frysa till en kompakt massa. Det behövs luft som vispas in av den enkla anledningen att luft inte fryser! Det är det som händer i vår glassmaskin, om vi nu inte gör det manuellt genom att plocka ut glassbunken regelbundet från frysen och vispar i den.

Det finns massor att lära i det här ämnet och jag har säkerligen missat en del men jag hoppas jag täckt in de viktigaste delarna.