Gelato Academy i Sverige?

Uppenbarligen startades det i våras ett Gelato Academy i Malmö. Initiativtagaren Mats Petrovic vill underlätta för alla gelatoentusiaster genom att samla allt som behövs för att tillverka gelato under samma tak.

– Till Gelato Academy kan kunderna komma och prova, smaka och känna på gelato. Det är först när man har gjort det som man vet vilka maskiner som verkligen behövs för den egna produktionen, säger Mats Petrovic som är ansvarig för Valmar Gelato Academy.

Spännande tycker Gettergod Gelato som kommer att hålla sig uppdaterad i detta ämne! Självklart vill vi även gå en kurs på nämnda akademi.

Glass-Seminarium

Äntligen har inbjudan kommit till årets Glass-Seminarium hos ALRp Agentur!

Utifrån agendan blir det både förevisning av glassmaskiner som gelatotillverkning av Massimo Vasini, Gelato instruktör hos MEC3 som även anordnar kurser strax utanför Rimini. Tyvärr ser det ut som att man i första hand utgår från färdiga mixbaser och diverse smakpastor iställer för färska råvaror. Trots det ser jag fram emot en massa nyttig information, speciellt vad gäller tips och råd omkring maskiner jag kan tänkas behöva när jag väl kör igång min fabrik. Hoppas ju även få kontakt med andra entusiaster som kan vara bra att ha i sitt nätverk på ett eller annat sätt. Rapportering med massor av bilder kommer självklart att hittas här hos Gettergod Gelato så håll koll!

Sött som socker

I helgen såg jag klart fortsättningskursen hos Gelato University, Sorbet and Fruit-Flavoured Gelato. Den precisa Donata Panciera fortsatte att dela med sig av sin familjs hemligheter vad gäller att framställa fullständigt fantastisk gelato.Som vanligt var det mycket ”kemi” inblandad, den här gången hur man får fram en bra sockerlag och hur man sedan med hjälp av den räknar ut proportionerna mellan den och frukten eller bären för att gelaton ska bli så underbar som möjligt. Här skulle det kokas sockerlag och blandas till bär- och fruktpuréer efter konstens alla regler!

Redan i första grundkursen gick Donata igenom skillnaden mellan vanlig sackaros, eller strösocker som vi säger här, och dextros (druvsocker) och glukossirap och vilken funktion dessa har i gelaton. För inte är det så enkelt som att sockrets enda syfte är att göra glassen söt, det trodde du väl ändå inte?! Eller?

Nejdå, det har flera olika funktioner där sötman bara är en del. Dessutom är det även smakförstärkare, konsistensgivare och hjälper till att reglera fryspunkten.

Tillsats av glukossirap  i glass t ex, förhindrar kristallisering av sockret, gör den mer smidig, sänker fryspunkten samtidigt som den minskar sötheten.

Sockret och dess art har alltså en nog så viktig roll när det kommer till glasstillverkning. HUR viktig fick Camilla Grönbladh – Glassriket sig till livs av självaste Jan Hedh på bokmässan i helgen. Själv fick jag hålla till godo med paranta Donata och en del svunna kunskaper vad gäller sockerkokning från min konditorsutbildning. Då hade jag förmånen, att förutom få en chokladkurs av just Jan Hedh, att delta i en sockerkurs nere på självaste L’Ecole Lenôtre utanför Paris under en fantastisk vecka. Skulle kunna skriva spaltmeter om allt det fantastiska jag fick fick uppleva där, men inte i den här bloggen för då skulle jag å det grövsta frångå ämnet.

När det kommer till om man ska använda sig av dextros och glukossirap (tidigare kallad Glykos) eller inte är en del av debatten runt ”äkta vara” och tillsatser. Varken dextros eller glukossirap har E-nummer men de som vurmar för ”äkta vara” kan ändå ha starka invändningar mot att använda det då det ju inte är ”naturliga ingredienser”. Inom konditorsvärlden dock, är Glukossirapen lika självklar som mjölet är för bagaren.

Nåväl, allt vad som finns att veta om socker kan man läsa i Sötningslexikonet om man nu vill grotta ner sig ordentligt i sockerträsket.

Nu står det iallafall en dunk nykokad sockerlag à la Donata på diskbänken och väntar på att få förena sig med några bär eller frukter de närmaste dagarna. Själva glassen kommer jag inte att göra förrän nästa vecka eftersom vi denna vecka har Timo-boende och ”my precious” Musso har Marie-boende. Kommer att dela upp mitt produktutvecklande så framöver, att frukt- och bärpuréer och andra smaksättningar kommer att förberedas de veckor vi har Timo-boende och resten av glasstillverkningen kommer att utföras då vi har Marie-boende.

Gelatokemi

Det är lätt att tro att det bara är att blanda mjölk, äggulor och socker i en kastrull, sjuda det en stund, hälla ner allt i en glassmaskin så blir det glass av. Jovisst blir det glass av det, men frågan är av vilken kvalitet? Varför blir den inte sådär len som köpeglassen, vare sig det nu är industriell eller ”äkta”? Varför blir den isig? Varför är den stenhård? Varför smälter den så förbaskat fort eller varför blir det klumpar i den?

Allt det här kan sammanfattas i ett enda ord: KEMI, dvs GLASSKEMI!

När jag började min resa så utgick jag från recept jag hittade på nätet ihop med mitt gamla trogna Sheraton-recept, recepten vi utgick från på glasskursen och recepten i Jan Hedhs bok Glasspassion.

Mitt ”problem” är ju att min glass/gelato är rätt mager då getmjölken är en mager råvara och det inte finns någon getgrädde att tillgå här i Sverige för att öka TS (=torrsubstans) i den. Därför blir den lätt både isig, kall och hård och inte alls den sammetslena delikatess som jag vill ha.

TS är den totala mängden protein, fett, kolhydrater, salt och mineraler i ett livsmedel. Det talar även om hur mycket vatten som finns i. Standardmjölk har t ex ett TS på ca 12% och därmed en vattenhalt på ca 88% samtidigt som vispgrädde har en TS på ca 46% och därmed en vattenhalt på 54%. Eftersom vatten fryser så innebär alltså en lägre TS (högre vattenhalt) en isigare, kallare och hårdare glass. Idealet är en TS på 30-40% och optimalt är runt 37%

På kursen hade lösningen för att öka TS i en mjölkglass att öka antalet äggulor och sockermängden. Fast jag gillade inte riktigt resultatet då den blev alldeles för ”äggig” i smaken och sliskigt söt. Jag började mixtra med recepten och ändra lite i balansen mellan de olika ingredienserna men det blev ändå inte riktigt bra.

Aha-upplevelsen kom när jag köpte en videokurs genom Carpigiani Gelato University. Snacka om glasskemi på hög nivå (utifrån mitt perspektiv)! Här gick man grundligt igenom hur de olika ingredienserna påverkar varandra och hur de ska balanseras för att få den allra bästa slutprodukten. Något att hålla i minnet är att socker sänker fryspunkten, dvs mängden kan kontrollera hur ”skopbar” glassen är när du tar den direkt från frysen. Vill man ha en lagom mjuk glass utan att den är för söt kan man ersätta en liten del av sockret med glykossirap som inte ger samma sötma. Tillsatsernas vara eller icke kan man diskutera, men inte här och nu.

Sedan var det bara att försöka vara en kemist på egen hand. Jag är rätt förtjust i Excel så det var där jag började med att sätta upp en livsmedelsdatabas med näringsinnehåll för alla tänkbara ingredienser som jag skulle behöva för min gelato. Därefter blev det en hel massa recept som var länkade till databasen och där jag testade olika sammansättningar för att få en så bra balans som möjligt och där TS räknades ut automatiskt.

recept från Glasspassion av Jan Hedh

Självklart räcker det inte bara med rätt TS för att det ska bli en bra glass. Vi vill ha speciella föreningar i molekylerna också men det är ett helt kapitel för sig så exakt vad som händer kommer jag inte att gå in på här. En viktig faktor är dock det där momentet med att man ska sjuda glassmeten. Det man vill uppnå är att proteinet som finns i smeten, från äggulan och mjölken, ska svälla när det absorberar vattnet men även att socker och fett ska brytas ner till mindre partiklar för att allt ska blandas bättre. Krångliga grejer det här och inte helt lätt att förklara. Temperaturen är dock väldigt viktig då äggula koagulerar när den värms över 85°. Samtidigt så är just dessa grader optimala för proteinets svällningsförmåga.

Konsten är alltså att hålla temperaturen på mellan 82-85° i några minuter tills smeten tjocknat utan att äggulan börjar koagulera. Ett klokt råd är att hela tiden röra i smeten för att hålla temperaturen jämn och förhindra att det bränner i botten.Innan det är dags att hälla i smeten i glassmaskinen behöver den stå i kylen i minst 4 timmar, helst 24, för att ”mogna” som det så fint heter. Det är återigen proteinet som behöver denna tid för att optimera dess egenskaper och ge en smidig, len glass. 

Sedan kommer då den sista ingrediensen för att få en krämig fantastisk glass – luft! Skulle vi bara ställa in vår smet i frysen så skulle den frysa till en kompakt massa. Det behövs luft som vispas in av den enkla anledningen att luft inte fryser! Det är det som händer i vår glassmaskin, om vi nu inte gör det manuellt genom att plocka ut glassbunken regelbundet från frysen och vispar i den.

Det finns massor att lära i det här ämnet och jag har säkerligen missat en del men jag hoppas jag täckt in de viktigaste delarna.

Glasskurs

Trots mina tidigare yrkeskunskaper som konditor ville jag ändå friska upp mitt gamla glasserikunnande genom en glasskurs.

Valet föll på CLUK – Centrum för Livsmedelsutveckling i Karlshamn, som under våren 2012 anordnade en 1-dagskurs för glassmästaren Thorkil Boisen. Thorkil Boisen är biolog i botten och varvar sitt glassmakande med jobb som gymnasielärare och fiskodlingsdirektör. Han driver sedan 12 år ”Boisens økologiske isfabrik & kafé” på Bornholm förutom att han ger kurser och håller föreläsningar.

Det blev en heldag i en rasande fart där ett flertal olika glassmeter bereddes och frystes för att sedan avsmakas i ett glasstest för att jämföra smak, färg, konsistens, rinnighet och allt annat man nu kan jämföra när det kommer till glass. Dessutom blev det lite matkemi och teoretiska studier i matkonsten.

Tyvärr är en enda dag i ett så omfattande ämne alldeles för kort men ändå tillräckligt för att väcka mersmak och ge en superinjektion av inspiration som jag tog med mig hem.